食品掺伪之肉及制品

第四章肉及制品肉类在人们饮食中占有非常重要的位置，是食品工业重要组成部分。加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、羊、免、鸡、鸭、鹅、火鸡等。加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、干制、罐头等，近来还有西式加工肉类如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉为最高，而我国以猪肉为主。第一节肉的结构和化学成分一、肉的结构通常我们所说的肉——按习惯系指家畜屠宰后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。组成：肌肉组织50—60％；脂肪组织20—30％；骨骼组织15—20％；结缔组织9一11％。(一)肌肉组织肉的主要组成部分是肉在质和量上最重要的组成部分最有食用价值的部分肉制品加工的重要对象。形态学或生理机能划分：横纹肌，心肌和平滑肌。横纹肌是附着在骨路上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血管壁等处。但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约占动物肌体的30-40％。横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其丰富的营养成分。(二)结缔组织是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等机能的有一定韧性的组织。它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定形物质所构成。胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70℃以上的热水中可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130℃的温度下方能水解，在通常条件下不能溶解。所以也不能被利用。肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不易煮烂。(三)脂肪组织是决定肉的质量的第二个重要因素。脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂肪。在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而食用价值很高。家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有密切关系。脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系，特别是肌肉脂肪更为重要。(四)骨骼组织骨骼是家畜体的支持组织。包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和板状骨。骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤的风味.骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越低。二、肉的化学成分家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素及水分等。随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不同。对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或肌浆、固体物质称为肉基质。(一)蛋白质新鲜的肉类中含有20％左右的蛋白质，其中含有丰富的必需氨基酸。肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类：可溶性的和不可溶性的。水溶性蛋白肌浆中的蛋白质。占肌肉蛋白质的30％左右。是水溶性肌浆蛋白及可溶性球蛋白的总称。除色素肌红蛋白、血红蛋白以外，还存在着糖酵解系的各种酶。不溶性蛋白肌原纤维蛋白质是由细丝状的蛋白质凝胶构成的，这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以常称之为肌肉的结构蛋白。约占肌肉蛋白质总量的50％左右，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌肉蛋白、钙肌蛋白，α和β一辅机动蛋白等。(二)脂肪家畜肉中的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物、甘油。内脏脂肪中还含卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。脂肪的性质随家畜的种类而有不同，主要是受各种脂肪酸含量的影响。如家畜脂肪在常温时多呈凝固状态，是因含有大量或高级的饱和脂肪酸(如硬脂肪酸)的缘故。反之，如含融点低的油酸或低级脂肪酸多时，就会呈柔软或流动状态。肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有较高的发热量。此外脂肪的组成情况，对肉的风味也有很大影响。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的挥发性脂肪酸，而使牛羊肉带有特殊的气味。脂肪的性质对消化也有影响，熔点越高就难以消化吸收。(三)浸出物肉在水中煮制时，凡溶入水中的物质均可称浸出物。肉中浸出物的类型和数量的多少决定着肉的气味和滋味。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽类等。无氮浸出物：少量的糖类（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有机酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。其中核苷酸中最重要的成分是三磷酸腺苷(ATP)，ATPATP酶ADP(二磷酸腺苷)AMP(一磷酸腺苷)脱去氨基IMP(次黄嘌呤核苷酸)是肉中香气的主要成分。(四)维生素及色素肉类中含有各种维生素，其含量见表肉是B族维生素的最佳供给源，特别是Bl在猪肉中含量最高，是猪肉的特征之一。在各种脏器中，特别是肝脏内各种维生素的含量丰富，营养价值很高。各种肉中维生素含量(湿物料中毫克％)AB1B6B2PPB5B12牛肉0.0350.230.400.267.50.600.004羊肉0.300.300.3281.000.002-0.008猪肉1.1501-20.610.2481.250.004牛心0.680.240.8871.800.007猪心0.610.351.226.52.06牛肝10.550.380.733.0017.56.30.015羊肝8.100.410.372.60155.34猪肝25-120.520.332.70195.00.015牛腰子2-2.50.270.442.05103.70猪腰子0.520.551.96103.10色素包括脂溶性的胡萝卜素，水溶性的核黄素，细胞色素，血色素及肌红蛋白等。血色素(血红蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影响肉色的浓谈。若把猪肉长期放置于空气中时，表面的血红蛋白与空气中氧牢固地结合而生成高铁血红蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。(五)水分及矿物质水分是肉中含量最多的组分，约占70％左右，肉类中的水分，是随着肉中脂肪含量的增加而减少。水分对肉质影响很大。如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。矿物质：钠、钾、钙、磷、铁、镁、硫、氯等，总量约为l一2％。其中钙主要存在于骨骼中。存在状态：无机化合物以及存在于氨基酸、磷酸、某些酶类以及血液的蛋白质中。(六)挥发性成分风味是肉质的重要指标之一，气味和滋味是影响风味的重要因素。是由多种成分组成的，有水溶性或脂溶性成分。肉的风味是由肉中存在的羧、胺、氨、硫等含挥发性的化合物，次黄嘌呤核苷酸，及其它的水溶性物质所产生的。第二节肉的感官性质一、颜色不同种类家畜肉的颜色也不一样：鲜艳的红色或淡红色，随着放置在空气中时间的延长：由鲜红色变成褐色或灰白色，有时变绿。原因：肉中存在的色素、肌红蛋白及血红蛋白的变化。颜色因素：色素、肌红蛋白及血红蛋白。血红蛋白是血液的色素。放血情况良好稳定时，肉色就能由肌红蛋白的量来控制。肌红蛋白含量、全肉色素量、肉色深浅三者之间的关系很密切，肌红蛋白和血红蛋白呈暗紫色的，一接触到空气中的氧，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色。进行速度的影响因素：受氧气量和温度。利用：增艳作用：屠宰后的牛肉冷却时在7℃左右条件下放置一会，可利用此道理，促进肉生产理想的红颜色。二、香气两类：生肉中所存在的香气加热产生的香气：肉提取物中存在的化合物分解主要是美拉德反应(蛋白质与碳水化合物的相互作用)引起的分解产物。生肉的香味因畜种不同而不同：挥发性的羰基化合物肉汁(浸出物)中的化合物种类与家畜的种类无太大关系，所有肉中都含有几乎相同种类的物质，所以加热时得到的香气几乎相同。然而，其中对猪肉和牛肉的水浸出物加热，所得到的风味稍有差异。感官上能感觉到香气的不同，但是用科学的手段捕捉、判断它却很困难。构成肉香气的挥发性化合物主要有：硫化氢、氨、乙醛、甲醛、丙酮、二乙酰、己醛、甲基己基甲酮、异丁醛、丁烯醛、戊醛、异丁醇、二甲基硫化物及C4一C10碳基化合物。饲料的影响好闻的香气：果实香气的饲料鱼腥臭味：含不饱和脂肪酸的饲料三、汁液性肉的风味是受水分和所含肉汁多少及流出的难易程度所影响，这样的肉的性质称作汁液性或多汁性。构成：亲合水和游离水保水力（保水性）：保持肉的亲合水的能力。测定方法：加压滤纸法和加热离心沉淀法。四、嫩度影响嫩度的因素：肌肉的组织结构及成分，屠宰后结构蛋白的生物化学变化等。三个要素：肉的肌纤维、结缔组织、生物化学变化第三节肉的质量要求卫生要求：无传染病、无寄生虫、食用无害、新鲜度良好肉的新鲜度：新鲜肉，可疑肉、不新鲜肉肉的质量：感官指标，理化指标、寄生虫指标及微生物学指标等肉畜屠宰后所发生的变化内在的酶和外界的微生物作用：僵直解僵成熟自溶腐败屠宰后，糖原分解酶作用于糖原，分解出乳酸，pH下降。肌纤蛋白细丝和肌凝蛋白粗丝重叠交叉，肌肉变的僵硬。成熟：组织酶的作用下，结缔组织蛋白质降解，肉嫩化，弹性，香气。自溶：蛋白酶的催化，内脏更容易发生。分解出氨基酸，还有少量硫化氢和硫酸。腐败：微生物作用，自溶产物提供了基础，氨基酸发生脱羧、脱氨和分解作用，产生硫化氢、甲烷、氨、硫醇及二氧化碳等。一、感官指标外观：外表有微干外膜，切面为红色并带有家畜肉特有的色泽、肉汁透明；表面发粘、色泽发暗、局部有褐绿色；表面有时有局部的干边、很粘、色泽发暗，局部的绿褐色很明显。气味：氨及硫化氢气味硬度及弹性：切面密致而有弹性；弹性差；无弹性肉汤：煮沸后，肉汤不混(但冻肉有时发浑)气味芳香，汤面有较多的油滴；煮后发浑，气味不良，液面油滴小而少；肉汤浑浊，气味极令人恶心，表面几乎没有油滴。二、理化指标pH：5.0—6.4，6.5—6.6，6.7以上。屠宰前家畜疲劳或有病也可造成影响。含氨量：由肌肉蛋白在微生物作用下的分解产物。硫化氢：肌肉中含硫的蛋白质在微生物作用下，可以分解并产生硫化氢。肉不新鲜时，硫化氢反应明显。总挥发性盐基氮的测定蛋白质分解后产生碱性含氮物质氨和胺类，具有挥发性。蒸馏出碱性含氮物质，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，可计算含量。三、寄生虫指标主要是旋毛虫及囊尾蚴处理方式：高温或低温处理四、微生物学指标细菌总数，是否有致病菌及其类别用显微镜检查第四节肉的质量检验一、感官鉴别鲜猪肉新鲜肉次鲜肉变质肉(二)、冻猪肉(解冻后)良质冻肉：肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无异味。次质冻肉：肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点；肉质软化或松驰；外表湿润、微粘手，切面有渗出液，不粘手，稍有氨味。变质冻肉：肌肉色暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色．常有霉点，肉质松驰；外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手；有氨味或臭味。二、肉品新鲜度(理化指标)的快速测定法PH值氨硫化氢第五节掺假检查一、肉的品种鉴别多见于马肉与牛肉，羊肉与狗肉。(一)肉质形态学鉴别主要观察肌肉、脂肪的形态、结构及气味等特征进行鉴别(二)肉质理化鉴别脂肪溶解温度测定法根据各种畜禽的脂肪溶解温度的物理性质进行鉴别。化学鉴别法根据各种畜禽中含动物淀粉酶的特点，用碘溶液进行反应。二、病死畜禽肉鉴别感官检验主要特征是肌肉中血含量程度、血管内残血、结缔组织红染等情况来加以鉴别。畜肉：放血不全，肌肉色泽较深、暗红，血管内存有余血，紫红色血液淤积区域禽肉：放血不全，皮肤呈红色或暗红色，肌肉呈暗红。三、香肠中淀粉检查是用新鲜猪肉切碎腌制灌入肠衣后经烘赔或晾晒而成的肉制品，不加入淀粉之类。定性试验碘与淀粉会呈蓝色定量试验样品除去脂肪及可溶性糖类之后，测定淀粉的含量可定量。四、肉制品掺色素掩盖原料的质量或为增添肉制品的色泽而加入了人工合成色素。一般加入色素多为姻脂红。姻脂红为水溶性染料，在酸性条件下被聚酰胺吸附，碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比色比较定性定量。五、“瘦肉精”20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲