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第一节概述一食品新技术的出现与发展民以食为天，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒不衰的产业。它与人类整个工业的发展历程息息相。在工业革命之前，农副产品的生产方式主要是自给自足。1763——1870年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展，使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。1870——1945年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气化技术并应用于食品工业中，为食品工业的发展奠定了物质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的迅速发展。从20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被广泛应用于食品加工业中，如食品的微胶囊技术、膜分离技术、酶工程技术、超高压技术、微波技术和生物工程技术等。我国20世纪80年代末期才开始引进食品新技术，面对国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要求，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，90年代中期我国的食品新技术呈现高速发展之势。尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进与落后并存的不平衡局面。但是随着我国改革开放的深入，现在经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求从数量型转向质量型。“新鲜、营养、方便、安全”是21世纪人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。因此，食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。二、食品新技术的内容食品新技术也称为食品的高新技术，一般是指为了克服传统生产食品中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术和方法。下面简单介绍这些领域中的典型新技术1、新型的食品杀菌技术2、食品的高效分离技术3、微胶囊和纳米技术4、微波加工技术5、食品的生物工程技术——基因工程技术和酶工程技术第二节超高压技术及其卫生学问题一、超高压技术简介食品超高压技术简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100-1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。二、超高压食二品的生产工艺超高压食品的生产工艺分为两类，超高压静态处理和超高压动态处理。超高压静态处理是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力（300—700MPa）静态保持一定时间（10-30分钟）。超高压动态处理方式是将液态或液固混合物直接加压到预定压力（100-360MPa），然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压力释放。三、超高压食品可能存在的卫生学问题食品从农田到餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能接触有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。1、生物毒素污染2、微生物污染3、化学性污染第三节膜分离技术及其卫生学问题一、膜分离技术简介膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力实现组分分离的技术。根据过程推动力的不同，分为压力为推动力的膜分离过程和以电力为推动力的膜分离过程。利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。二、膜分离食品的生产工艺膜分离食品的生产工艺各异。生产工艺中的设备包括膜分离器又称膜组件、泵、阀门、管路、过滤器和仪表等。其中，膜分离器是系统中的核心部分。通常按照分离的目的选择主件的配置方式。常见的膜分离工艺为：一级一段连续式、一级一段循环式、一级多段连续式、一级多段循环式、多段锥形排列和多级多段配置等。三、膜分离食品可能存在的卫生学问题膜分离技术在一定程度上能防止食品的污染，在膜分离过程中，膜污染式造成膜分离食品质量变化的主要因素。膜污染和浓度差极化都会引起膜性能的变化，使膜的使用性能降低，使膜分离食品出现卫生问题。（一）微生物污染（二）化学性污染1、有毒有害物质污染2、农药污染3、氯污染（三）其他污染第四节、微胶囊化技术及其卫生学问题一、微胶囊化技术简介微胶囊化技术是在传统胶囊化技术的基础上诞生的。微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。利用微胶囊技术生产的食品为微胶囊食品。二、微胶囊化食品的生产工艺微胶囊化食品常采用的生产工艺有喷雾干燥法、喷雾冷却法、粉末床法、空气悬浮成膜法、包结络合法、锐孔凝固浴法、界面聚合法、原位聚合法、凝聚相分离法等。三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题可能影响到微胶囊食品卫生质量的因素包括一下几个方面：1、芯材的污染2、壁材的污染3、加工过程中的污染4、包装过程中的污染第五节、微波技术及其卫生学问题一、微波技术简介微波是指波长在1-1000mm，频率在300-30000MHz之间的电磁波。微波技术是应用微波对物质的场作用来对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的加工工艺。微波加热的原理是在微波外电厂的作用下食品中极性分子有序的排列。微波食品是指用微波技术加工的食品。二、微波食品的生产工艺在微波食品生产工艺中，微波加热器是核心部分，分为箱型、腔型、波导型、辐射型和慢波型。微波技术主要用于食品的微波干燥、微波膨化、微波焙烤、微波杀菌、微波解冻和微波灭酶等。下面简介微波真空冷冻干燥工艺和微波膨化食品工艺。三、微波食品可能存在的卫生学问题·微波食品可能存在的卫生学问题有：1、农药、兽药的残留；2、容器、包装材料对微波食品的污染；3、微波食品微生物的残留；4、其他：原料选购、食品生产、储存、运输和销售过程中的一些卫生学问题；物理性污染等。第六节、转基因技术及其卫生学问题一、转基因技术简介·转基因技术实质上就是基因工程技术，有称作DNA重组技术，1973年由美国斯坦福大学Cohen和Boyer等人创立。转基因食品业称作基因修饰食品，是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。二、转基因食品的生产工艺转基因食品的生产过程包括基因工程、转基因生物的种植、养殖或培植以及转基因食品的加工、储藏和包装等，其核心技术是基因工程技术。基因工程基本过程包括：1、DNA重组体的构建2、DNA重组体的导入3、转基因细胞的筛选和培养4、目的基因的表达和利用三、转基因食品可能存在的卫生学问题转基因食品在人体健康方面的潜在危害表现在：1、转基因食品可能引起人体过敏反应2、抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性3、转基因食品营养成分的改变4、转基因食品的毒性作用第七节、酶工程技术及其卫生学问题一、酶工程技术简介酶是由活细胞产生的生物催化剂。酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。二、酶工程食品的生产工艺四种常见的酶生产工艺：1、酶的改组技术2、酶的修饰技术3、酶的固定技术4、模拟酶技术三、酶工程食品可能存在的卫生学问题（一）食品酶制剂的卫生学问题1、酶天然存在毒性2、酶工程产品中存在基因改造序列3、酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成分4、稳定和难降解酶的残留5、酶催化时产生的副产物（二）食品酶制剂来源菌种的安全性1、菌种产生毒素2、菌种有潜在的致病性3、菌种改造后新出现的危害（三）其他第八节、新技术食品的卫生监督与管理食品新技术的卫生监督和管理可分为：1、健全新技术食品卫生和安全的法律法规：1）转基因食品的法律法规2）酶工程技术食品的法律法规2、开展新技术食品的安全性研究3、加强新技术食品的卫生监督：1）微胶囊化食品的芯材和壁材的污染是主要卫生问题2）转基因食品监督管理的主要原则是执行严格的安全性评价制度及标识制度3）我国食品酶按食品添加剂进行监督和管理4、加强新技术食品生产企业自身管理谢谢