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第二章：食品污染第一节：食品污染源一、生物性污染1、微生物污染2、寄生虫及虫卵的污染3、昆虫污染及有害动物污染二、化学性污染1、化学农药污染2、工业“三废”污染3、不合格卫生要求的食品添加剂的污染4、不合格卫生要求的容具及包装材料对食品的污染5、生产工艺、设备不合卫生要求造成污染三、放射性污染一、生物性污染1、微生物污染食品中常见的有害微生物主要是细菌和霉菌。⑴细菌污染食品中细菌的污染首先来源于原料的生产、采集等环节。引起食品腐败变质的细菌主要有：假单胞菌属、革兰氏阴性无芽孢杆菌，它们是食品腐败菌的代表。反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一个是细菌总数，是食品的一般卫生指标；另一个是大肠菌群，是食品的粪便污染指标。食品中常见的有害微生物？食品腐败菌的代表？衡量食品卫生的指标是？对人和动物危害最大的有霉毒素?⑵霉菌及其霉素的污染霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。已知的霉菌产生的霉素有百种以上，对人和动物危害最大的有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素和棕曲霉毒素等。黄曲霉毒素（简称AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。AF具有极强的毒性和致癌性。AF是一种无色结晶体，分解温度为268℃,故烹调过程或高压皆不能破坏.AF广泛存在于粮油食品中,以花生和玉米污染最为严重,大米和麦类、豆类次之、果蔬较少。AF是什么的简称AF存在那里较多？哪来较少？食品中黄曲霉素允许量食品种类AFB1允许量（微克/千克）玉米20花生及制品20大米10食用油10其他粮食、豆类及发酵食品5婴儿乳品不得检出2、寄生虫及虫卵的污染被寄生虫寄生的生物称为宿主。肉品中常见的寄生虫有囊虫、旋毛虫；鱼贝类食品中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫；水生植物表面寄生有姜片虫蔬菜瓜果易引起蛔虫病传播。常见的寄生虫？⑴囊虫病：病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。为控制和消灭绦虫病，要加强肉品卫生检验，不吃有虫的肉类；更主要的是加强人粪管理，防止猪、牛食人人粪或人粪污染饲料和饮水。⑵旋毛虫病：旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。猪、狗、野生动物都能感染旋毛虫病。它是人畜共患的寄生虫病.⑶华枝睾吸虫病：又称肝吸虫病，是由华枝睾吸虫寄生于人体肝内胆道系统中引起的一种常见慢性寄生虫病。此病除了因习食生鱼或未煮透的淡水鱼、虾所引起外，也可由囊蚴通过沾板、菜刀等用具污染食物，造成疾病的传播。⑷阔节裂头绦虫病：此虫是人肠最大的绦虫，体长3-4米，具有3000-4000个节片体色淡黄或深黄色，活体为象牙色。成虫寄生在人、猪、猫、犬等动物体内，但人是此虫的主要宿主。预防其危害，要加强检验工作，不要吃生鱼。如何预防？⑸蛔虫病：是蛔虫寄生于人体小肠内引起的一种常见的寄生虫病。病人和带虫者是蛔虫的传染源。预防蛔虫病的主要措施是：养成良好的卫生习惯；饭前便后洗手；不吃未洗净的菜；加强粪便管理，以达到消灭虫卵的目的。预防蛔虫病的主要措施？⑹姜片虫病：姜片虫主要寄生于人、猪的小肠壁。3、昆虫污染及有害动物污染苍蝇、蟑螂、老鼠等是造成食品污染和传播疾病的重要媒介，是对食品卫生质量的严重威胁，应采取多方措施除“四害”。“四害”是什么？二、化学性污染污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物，如汞、铅、砷、镉、亚硝胺、多环芳烃类物质等。1、化学农药污染常用的化学农药按成分分为有机氯、有机磷、有机汞、有机砷、有机氮等；按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长刺激剂等。农药使用和生产中的“三废”污染环境，并可随食物链进入人体。农药可以通过生物富集作用作用于人体。在各种化学污染中，以农药生物链式污染对食品污染最为严重。2、工业“三废”污染工业生产排出的废水、废“三废”中含有有毒重金属，如镉、砷、汞、铅等，或非金属元素及有毒化学物质，如酚、多氯联苯、亚硝胺类等。3、不合格卫生要求的食品添加剂的污染随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加，防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增稠剂、漂白剂、香精等。用量不当或添加剂本身不符合卫生要求，就可造成食品的污染。4、不合格卫生要求的容具及包装材料对食品的污染我国传统的食品容器，制作材料种类很多，竹、木、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷等都是食具的制作材料。实践证明，大多数材料对人体较安全。目前，有许多新型合成材料食具，塑料、涂料以及橡胶等都可用于制成食具，如果滥用或使用不当，食品可能直接被污染。如：石蜡含有多环芳烃可能混入包装食品用的蜡纸中；印刷商标图案的油墨中可能含有多氯联苯，易被油质多的食物所吸收；陶瓷容器中的铅、聚氯乙烯塑料包装材料中的氯乙烯单体等都可能移溶到食品中造成污染。5、生产工艺、设备不合卫生要求造成污染熏烤食物时，食品直直接与炭火接触，可受到多环芳烃类物质的污染。烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。熟肉、鱼肉在腌制时常常因加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。三、放射性污染食物中放射性物质一方面来源于宇宙射线，另一方面来源于地球上的放射线。作业：1、衡量食品卫生的指标是？2、食品添加剂有哪些？3、常用的化学农药有哪些？4、预防蛔虫病的主要措施？