5 - 餐厅标准运作手册-F&B Manual

AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]手册名称中餐厅标准运作程序手册文件内容制定《中餐厅标准运作程序手册》的目的修改号0文件编号FB-M-01页码第1页共1页制定《中餐厅标准运作程序手册》的目的制订本手册的目的是为了说明金熙酒店（中国）中餐厅标准运作程序，确保中餐厅运营及管理工作的一贯性。本手册向中餐厅工作人员提供日常工作及培训的指导。本手册可以使中餐厅员工了解前台的核心作用，了解中餐厅在日常运作及管理过程中所使用的标准和程序。本手册使中餐厅运营及管理工作形成格式化，以便于在今后的运用过程中对于不适应的或者在标准发生变化时的更正与修改。本手册不是为了限制各个酒店的创造力，相反，它应被看作是金熙酒店（中国）中餐厅工作的一个基础，各个酒店可以利用本手册对本酒店的实际情况提出合理的调整，让它日趋完善。本手册的格式是为了方便内容的修改或增补，并方便在日常工作中使用。因此，各酒店应保证经常更新它的内容，以反映酒店管理的最新精华。但是，任何更改都应体现金熙酒店的经营与服务理念：“干净、友好、标准一致”。凡对本手册的内容进行任何修改都必须经过酒店总经理的批准，并报金熙酒店（中国）批准备案。这样做的目的是为了保证任何冠以金熙酒店名称的加盟店运营水准全球的一贯性。本手册中所有程序和标准由金熙酒店（中国）运营部负责解释。本手册应以机密文件对待，金熙酒店（中国）拥有它的知识产权。这并不意味着里面有什么机密，只是我们不想让公司外的人看到它的内容，希望所有酒店予以严格执行。AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]餐厅经理/主管FB-M-01服务准备部分FB-M-01-001准备工作FB-M-01-002开餐厅/开餐FB-M-01-003检查/维修FB-M-01-004检查卫生FB-M-01-005如何确认预定FB-M-01-006如何摆咨客台FB-M-01-007如何准备餐具柜FB-M-01-008如何准备分菜台FB-M-01-009如何摆大厅台FB-M-01-010如何摆包房台FB-M-02服务程序部分FB-M-02-001如何问候客人FB-M-02-002如何接受预定FB-M-02-003如何领位FB-M-02-004如何介绍菜单FB-M-02-005如何接受饮品点单FB-M-02-006如何进行饮品服务FB-M-02-007如何接受食品点单FB-M-02-008如何上菜FB-M-02-009如何传菜FB-M-02-010如何清理餐盘，碗筷和玻璃杯FB-M-02-011如何撤换烟灰缸FB-M-02-012如何解释账单FB-M-02-013如何进行咖啡服务FB-M-02-014如何进行茶品服务FB-M-02-015客人离开前如何致谢FB-M-02-016如何开启和进行红酒服务FB-M-02-017如何擦拭和清洁玻璃餐具FB-M-02-018如何擦拭和清洁瓷制餐具FB-M-02-019如何进行酒吧运作FB-M-02-020如何进行分菜服务FB-M-02-021如何关闭酒吧/收吧FB-M-02-022如何关闭餐厅/收餐AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]清洗蔬菜、水果FB-M-03-002烹饪面食FB-M-03-003准备水果篮FB-M-03-004炸鸡蛋FB-M-03-005煮粥FB-M-03-006怎样清洗生菜FB-M-03-007食物上光FB-M-03-008厨房的工具与设备FB-M-03-009清理冰箱FB-M-03-010烫伤、烧伤、火灾的预防FB-M-03-011防止切伤FB-M-03-012品尝食品FB-M-03-013保证食品卫生FB-M-03-014摆自助餐FB-M-03-015处理退回食品FB-M-03-016处理投诉FB-M-03-017仪容仪表FB-M-03-018厨房转账FB-M-03-019零点菜单FB-M-03-020厨房推车的摆放FB-M-03-021冷菜间的基本准备工作FB-M-03-022厨师长的工作职责FB-M-03-023厨房领班的工作职责FB-M-03-024帮厨的工作职责FB-M-03-025夜班主管的工作职责FB-M-03-026部门间的协调FB-M-03-027提货员的工作职责FB-M-03-028热菜早班主管的工作职责AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]部门：中餐厅工作岗位:岗位职责任务编码:FB-M-00-001任务：餐饮部经理/主管餐饮部经理/主管工作职责1、直接对酒店总经理负责与汇报工作；全权负责酒店餐饮区域的管理与服务工作。2、负责餐饮系统管理制度的制定、布置、检查与落实工作。3、对餐饮员工的人数配备、招聘录用、合理调配，结合各级下属人员的实际工作情况，不断做出人员数量与班次的调整。4、负责餐饮系统设施设备的使用、维护、巡检，发现问题及时报修。5、负责与各部门之间的沟通与联络，及时了解酒店各部门、包括住店客人对本部门有无其它要求及相关注意事项。6、坚持检查房间制度，重点检查餐饮卫生是否达标，物品摆放是否规范，设备设施有无工程问题等，确保管辖区域管理无误。7、根据贵宾客人的等级来决定是否需要检查房间以及在房间内摆放是果盘或鲜花及其它物品。8、负责检查楼层领班及员工的到岗与出勤情况，不定期地检查楼层领班、服务员、库管及服务中心文员的各项质量记录。9、建立餐饮物品保管制度。建立保管物品出入帐卡，及时报映物品的增减。厉行节约，减少费用，降低成本。10、认真作好本部门的消防培训工作，结合培训内容，对员工进行口试或笔试等各种方式的考核，以确保消防培训的实用和有效性。11、负责本部门员工的培训计划的确定与实施，加强员工培训考核工作；正确引导员工的操作方式以达到工作标准。12、定期检查房间及楼道的家具等设施有无烫伤、变形、开裂等现象，并做好记录，交有关部门维修，对需要更新维修的设施项目作出报告。13、应详细按照每天制定的计划卫生，进行工作安排，根据淡、旺季情况，合理制订清洁计划。14、完成总经理交代的临时任务。AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]部门：中餐厅工作岗位:服务准备--全体服务员任务编码:FB-M-01-001任务：准备工作设备要求：餐饮部内部规章制度和程序做什么如何做为什么准备工作1.员工必须准时上班2.员工上班时必须面带微笑3.员工上班时必须依照酒店仪容仪表要求，制服整洁-既是金熙酒店的标准，也能达到客人的期望AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]部门：中餐厅工作岗位:服务准备--全体服务员任务编码：FB-M-01-002任务：开餐厅/开餐设备要求：钥匙做什么如何做为什么开餐厅/开餐1.从保安部领取钥匙2.开门3.打开灯-做开业前的准备工作AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]部门：中餐厅工作岗位：服务准备--全体服务员任务编码：FB-M-01-003任务：检查/维修设备要求：检查表做什么如何做为什么检查/维修1.用检查表检查餐厅的桌椅板凳，明确记录如下方面：（1）编号（2）日期（3）地点（4）故障描述，维修要点（5）由谁纪录等-执行酒店维修程序AmemberofGoldenTulipManagementGroupBlockB,NewTimesSquare,#42WenWuRoad,Chengdu610017,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]ChinaRegionalOfficeUnit3406,CITICSquare,1168NanjingRoad(w),Shanghai200041,PRChinaTel:[phone],fax:[phone]部门：中餐厅工作岗位：