第九章 面粉后处理

小麦加工工艺与设备2020/2/18小麦加工工艺与设备齐齐哈尔大学食品与生物工程学院粮食工程专业小麦加工工艺与设备2020/2/18第九章面粉后处理9.1面粉后处理设备面粉后处理的设备主要有杀虫机，振动卸料器，小麦粉混合机，批量秤、微量元素添加机等。小麦加工工艺与设备2020/2/18一、杀虫机小麦经过研磨和筛理后，小麦粉中有时会存在一定数量的虫卵，虫卵会孵化成幼虫，长成成虫，必须将这些虫卵杀死。小麦粉的杀虫一般是通过杀虫机来实现，杀虫机的工作原理类似于撞击松粉机，它能利用对小麦粉的撞击撞碎昆虫和虫卵，同时还能起到撞击机的作用。小麦加工工艺与设备2020/2/18杀虫机由电动机、转子、壳体和支座组成。工作时，物料经进口进入以2900r/min高速旋转的转子中，得到撞击而杀死虫卵，再由出口排出常用的杀虫机有ESJZG-51型撞击杀虫机，这种杀虫机有两种机型,一种是电动机在机体内部，电动机轴与主轴直接相连，另一种是电动机在机体外部，电动机轴与主轴采用传动带相连。主要由物料进口、甩盘、撞击圈和传动装置组成.小麦加工工艺与设备2020/2/18MJZD型杀虫机性能参数见表：型号转子直径/cm功率/kw产量/（t/h）转速（r/min）MJZD43.363.00-61500MJZD43.364.06.00-9.001500MJZD43.365.59.00-15.001500小麦加工工艺与设备2020/2/18二、振动卸料器振动卸料器是一种物料给料装置，应用于小麦粉仓的底部，通过振动，使小麦粉均匀流出，TDXZ型振动式卸料器是目前常用的卸料器，它采用振动电机产生的震动力，使振动器及内部的球面活化器随之振动，并将振动力通过活化器呈放射状射向物料，从而破坏仓内物料产生的结拱现象，使物料均匀连续不断地的排出。当电机振动，排料随即中断。它的特点是：结构简单，性能可能，破拱性能强；能使小麦粉稳定、均匀，连续准确地排出；运行平稳、噪声低，节能，寿命长，给料量可调节。小麦加工工艺与设备2020/2/18小麦加工工艺与设备2020/2/18三、小麦粉混合机主要作用是将两种或两种以上不同质量的小麦粉，以及添加的微量元素混合称为均匀的小麦粉。面粉厂的混合机大都采用卧式混合机，其具有混合效率高、其具有混合效率高、卸料迅速的特点。常用的混合机有双轴浆叶混合及和卧式环带混合机。混合机为间歇式工作设备，通常设置在配粉秤下方，与配粉秤协同运行，共同由计算机控制。生产过程中，混合机保持转动状态，当配粉秤放料入混合机后，混合机开始混合，一般需要3～5分钟才可使机内物料的混合均匀度达到要求。达到规定时间后，混合机开门排料，定时关闭料门，关门到位后配粉秤再放入下一秤面粉。小麦加工工艺与设备2020/2/18（一）双轴浆叶混合机双轴浆叶混合机由两个旋转方向相反的转子组成，转子上焊又有多个特殊角度的浆叶，浆叶带动物料一方面沿着机槽内逆时针旋转，另一方面带动物料左右翻动；在两转子的交叉重叠处，形成了一个失重区，在此区域，不论物料的形状、大小和密度如何，都能使物料上浮，处于瞬间的失重状态，使物料在机槽内表面全方位连续循环翻动、相互交错剪切，从而达到快速柔和混合均匀的效果。小麦加工工艺与设备2020/2/18（二）卧式环带混合机转子由带状螺旋叶片、轴和圆环及支撑杆组成，螺旋叶片分为内外两圈，分别为左旋和右旋，转子转动时，左旋叶片使物料从一端推向另一端，右旋叶片则使物料向相反方向移动，通过这样不断地翻动和对流，可使物料均匀混合，转子两端在靠近机体内壁处，外叶片撑杆上有刮料板，使机内四角的物料能够得到充分搅拌。小麦加工工艺与设备2020/2/18四、微量元素添加机为了提高小麦粉的质量，满足人们对小麦粉种类品质的需求，面粉厂使用小麦粉添加剂。分为静态添加和定量动态添加。静态添加：将小麦粉和添加剂按比例分别称重后，投入混合机中进行搅拌，达到混合添加的目的，静态添加的优点是比例准确，缺点是需要的设备多，周期长。定量动态添加：将添加机安装在小麦粉螺旋输送机的上面，根据小麦粉的流量设定添加机的添加速度。优点是具有连续性，操作简单方便，缺点是由于小麦粉流量的不稳定会造成添加量的不准确。小麦加工工艺与设备2020/2/18微量元素添加机的结构一般为在料斗的下面设一条或几条大小不一的变频调速的螺旋喂料输送机，其速度能根据需要进行调节，喂料的精度与螺旋输送及的大小和转速的稳定性有关，新型微量元素添加机可实现喂料量自动调节。小麦加工工艺与设备2020/2/189.2面粉的收集与配制一、面粉的收集面粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送入几条螺旋输送机（2-4条），然后经过检查筛、杀虫机、称重送入配料车间，称为基本小麦粉。前路皮磨和前路心磨的小麦粉灰分较低，白度较好。渣磨和前路心磨的小麦粉是从胚乳中心制得，其蛋白含量比其他系统低，纤维素含量也最低，但降落数值较高，烘培特性相对较好。从后路皮磨和后路心磨制得的面粉来源于小麦胚乳的外围部分，此部分面粉蛋白和纤维素含量较高，降落数值和形成面筋能力下降，烘培特性相对较差。小麦加工工艺与设备2020/2/18有时由同系统所得的单一面粉质量也是不同的，因此，应根据具体情况和实际检测结果，以及产品的定位和质量要求进行配粉。小麦粉流的流向应具有一定的灵活性，有时由于生产，原粮等的变化或配粉方案的调整要改变小麦粉流的流向，因而任何单独小麦粉流都应有2-3种流向。小麦加工工艺与设备2020/2/18二、面粉的配制基本小麦粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输送机送入定量秤，经正压输送或及其输送入相应的散存仓。散存仓内的几种基本小麦粉，根据其品质的不同按比例混合搭配，或再根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、不同等级的小麦粉。小麦粉的搭配比例可通过个小麦粉散存仓的螺旋喂料器与批量程来控制。微量元素的添加是通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等级的小麦粉。小麦加工工艺与设备2020/2/189.3面粉后处理工序一、面粉的修饰面粉的修饰是根据小麦粉的用途，通过一定的物理或者化学方法对小麦粉进行处理，以弥补小麦粉在某些方面的缺陷或不足。方法有漂白、氧化、氯化和酶处理。小麦加工工艺与设备2020/2/18（一）、漂白新加工的小麦粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响小麦粉的色泽，当小麦粉储存一段时间后，可自然氧化而改善色泽。小麦粉的色泽可通过漂白的方法来改善。小麦粉的色泽可通过漂白的方法来改善。通常用过氧化笨甲酰作为漂白剂进行漂白。中国的标准只有60mg/kg，实际上根据中国的小麦品种理应在80mg/kg-100mg/kg为最佳。个别小型面粉厂加到了80mg/kg-100mg/kg，2011年3月，卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。2011年5月1日起，禁止面粉生产中添加过氧化笨甲酰和过氧化钙。小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有加工工艺能够满足面粉白度的需要，面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。小麦加工工艺与设备2020/2/18（二）、氧化新磨制的小麦粉中的胱氨酸和半氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而使面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。—SH基在受到氧化作用后会形成形成二硫键，二硫键的数量的多少对小麦粉的筋力起着决定性作用，因此对小麦粉的氧化处理可增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构性能。小麦加工工艺与设备2020/2/18小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。氧化剂分为快速，中速和慢速三类。快速的有：碘酸钾，碘酸钙。中速：L-维生素C，慢性氧化：溴酸钾、溴酸钙。面包专用粉宜采用中慢速氧化剂。小麦粉常用的氧化剂为溴酸钾和L-维生素C，二者混合效果更佳。目前溴酸钾因为对人体的危害在国内外被禁止使用。小麦加工工艺与设备2020/2/18（三）、氯化对于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用小麦粉而言，需要用氯气处理以打算蛋白质分子间的肽键和氢键，增加蛋白质的分散性和面筋的可溶性，增加面团的吸水量和膨胀力。从而增加蛋白的体积，同时氯气还具有漂白的作用。不同的小麦粉所需要的氯气的量个不相同，以办各种处理后小麦粉的pH以4.6-5.1为佳。小麦加工工艺与设备2020/2/18（四）、酶处理小麦粉中的淀粉酶对发酵食品有一定的作用，一定数量的淀粉酶可将小麦面粉中的淀粉分解为可发酵性糖，为酵母提供充足的营养，以保证其发酵能力，当小麦粉中的淀粉活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质，如大麦芽、发芽小麦等以增加淀粉酶活性。饼干专用小麦粉，有时为了降低面筋的筋力，可加入一定的蛋白酶以水解部分蛋白质。小麦加工工艺与设备2020/2/18（五）、添加谷元粉谷元粉又名活性面筋粉，它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质，含有70%-80%的蛋白质，谷元粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白质相似。所以，将谷元粉加入到面粉中进行搅拌，当形成面团后，其可完全与面粉中的面筋相互作用形成一体。添加谷元粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷元粉用于专用小麦可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。一般谷元粉的添加量控制在2%以下。过多容易在水中易水化后形成小面筋球，不但不能发挥其曾江面团结构的作用，还会阻碍面团中其他面筋形成强持气性结构。当超过2%的添加量，谷元粉的作用会大大降低。小麦加工工艺与设备2020/2/18（六）、添加淀粉及衍生物面粉中淀粉含量及性质是影响面粉品质的重要因素，根据需要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改变面团及所做食品的质构、外观、口感等，尤其是对面条品质的影响更为显著。在挂面和方便面中添加一定量的淀粉，可改良面条的品质，同时还能降低面团中面筋的相对含量，达到弱化面筋的目的。小麦加工工艺与设备2020/2/18二、小麦粉的营养强化小麦粉中的赖氨酸比较缺乏，影响人体对蛋白质的吸收，同时高精度小麦粉中的微生物和某些矿物质含量偏低。因此，需要对小麦粉进行营养强化。小麦的营养强化可分为氨基酸强化，维生素强化和矿物质强化。小麦加工工艺与设备2020/2/18（一）、氨基酸强化人体对蛋白质的吸收程度取决于蛋白质中的氨基酸比例和平衡，小麦粉中的赖氨酸和色氨酸最为缺乏，属第一和第二限制性氨基酸。小麦中的各种必须氨基酸见表。含量与缺乏程度种类色氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸含量/%1.152.441.404.563.067.103.614.24缺乏程度/%-30.00-55.00-12.50+40.00-3.40+30.40-16.70+4.50小麦粉中的氨基酸强化主要是强化赖氨酸，强化的方法是在小麦粉中直接添加赖氨酸盐，可以在小麦中添加富含赖氨酸的大豆粉或大豆蛋白，研究表明，在小麦粉中添加1g赖氨酸，可以增加10g可利用蛋白质。赖氨酸的添加量用于面包、饼干、用量为1-2g/kg，在和面时加入；用于面条的面粉，用量为2-4g/kg。小麦加工工艺与设备2020/2/18（二）、维生素强化维生素是人体内不能合成的一种有机物质，人体对维生素的需求量很少，但其作用很重要，维生素缺乏在我国比较常见，在小麦粉中添加维生素是一种有效的途径。人体需求量比较大的维生素是B和C。我国规定，小麦粉中的维生素B1和B2的添加量一般为4-5mg/kg。在小麦粉中添加微生物时，应考虑其稳定性，如Vc性质不稳定，添加时应进行一定的稳定化处理。化合法，将维生素与其他物质进行成盐，成酯等，使之形成稳定的化合物。微胶囊法，将VC包埋在微胶囊中。小麦加工工艺与设备2020/2/18（三）、矿物质强化矿物质构成人体的骨骼，体液，调节人体化学反应的酶的重要组分，它还能维持人体液的酸碱平衡。以小麦粉作为钙和锌的添加