第六章工厂卫生及全厂生活设施

第六章工厂卫生及全厂生活设施食品卫生是涉及人民健康，外贸产品出口创汇和工厂经济效益的重要问题。为保证产品的质量，防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。第一节工厂卫生一、食品工厂卫生要求食品工厂卫生要求是指食品在“原料－加工－成品－包装－贮运－市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。1.环境条件(1)厂区环境厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区，厂区周围不得有污染源，要远离有害场所。厂区环境要卫生清洁，物品堆放整齐，加工后废弃物存放要远离生产车间，且不得位于车间上风向。(2)车间环境车间应保持整洁，场地应坚硬、平坦，排水、通风良好。车间应有充足的空间，便于设备安装、维护、物料贮存运输、卫生清理人员通行。场地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具备消毒、防蝇、防鼠、更衣、洗涤污水排放、存放废弃物的设施。车间环境温度、湿度、通风条件应满足生产工艺和规程要求。2.生产设备和设施条件(1)设备要求设备及工器具的选择必须保证产品质量安全、卫生，均应无毒、耐腐蚀、易清洗，易消毒。设备和管道应保持清洁，定期清除设备与管道中的滞留物，以防霉变。(2)原料处理厂房或场所要求企业应具备与保证产品质量相适应的原料处理厂房或场所，其通风、温度和湿度等条件应满足有关规范要求。(3)加工车间要求加工车间设计要能够满足从原料到成品出厂整个生产工艺流程的要求。(4)贮存仓库要求原料贮存库和成品贮存库应当清洁卫生，保证原材料和成品不变质、不失效。(5)更衣室，消毒间要求对不同清洁程度要求的区域设有单独的与车间相连的更衣室及消毒间，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室。3.加工工艺及过程条件食品生产工艺流程的设计和加工过程如控制不当，会对食品质量安全造成重大影响。(1)科学划分生产区域按照生产工艺从原料到成品的先后顺序和产品特点将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。(2)严格控制加工过程在整个生产过程组成的食品加工链的每一个关键环节上严防食品污染，如不同洁净度要求的区域内，设置更衣、消毒，工人不能擅自进入其他区域，物流在不同洁净度区域运送时，依靠传递窗及输送带进行不同分隔区的过渡输送，空气流向应当从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，并与产品流向相反，严防人流与物流交叉污染，原料与半成品、成品交叉污染。4.检验设备条件食品生产加工企业应当具备与所生产产品相适应的质量检验能力和计量检测手段。企业应配备与所生产产品相适应的检验仪器设备，包括原材料、半成品和成品的检验仪器设备。此外，企业还应具有用于检测用的高精度的称重设备，测量流量、温度、压力的计量器具等设备，并定期校准。这些检验仪器设备和计量器具和设备均是工厂设计中所包括的内容。5.贮运条件(1)贮存要求根据贮存产品的不同特性选择适宜的贮存仓库。按其温、湿度要求进行配置，库内要求清洁、定期消毒，要有防霉、防鼠、防虫设施。(2)运输要求配置或外协作一定量运输工具把食品保质、保量地运往指定地点，运输工具要求符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。二、出口食品厂、库卫生要求1.厂、库环境卫生（1）出口食品厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。（2）厂区路面平整、无积水，厂区应当绿化。（3）厂区卫生间应设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。（4）生产中产生的废水、废料的排放或者处理应当符合国家有关规定。（5）厂区应当建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、包装物料储存等辅助设施。（6）生产区和生活区应当隔离。2.厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合的条件①车间的面积与生产适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建。车间出口及与外部相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。②车间内墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建；墙角、地角、顶角应当具有弧度。③车间窗户有内窗台的，必须与墙面成约45°夹角；车间门窗应当用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作。④车间内位于食品生产线上方的照明设施应当装有防护罩，工作场所以及检验台的照度应当符合生产、检验的要求，以不改变加工物的本色为宜。⑤车间温度应当按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风。⑥车间供电、供汽、供水应当满足生产所需。⑦应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、烘干设备或用品，水龙头应当为非手动开关。⑧根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。⑨应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。⑩车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。（2）冷冻食品厂必须符合的条件①肉类分割车间须设有降温设备，温度不高于20℃。②设有与车间相连接的相应的预冷间、速冻间、冷藏库。预冷间温度为O～4℃。速冻间温度在-25℃以下，使冷冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃以下。冷藏库温度在-18℃以下，冻藏品中心温度保持在-15℃以下。冷藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。（3）罐头加工还必须符合以下要求①原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染。②装罐前空罐必须用82℃以上热水或蒸汽清洗消毒。③杀菌须符合工艺要求,杀菌锅必须热分布均匀,并设有自动记温记时装置。④杀菌冷却水应加氯处理,保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5×10-6。⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致,保（常）温温度应设有自动记录装置。三、食品工厂卫生常用设施及设计要求1.防鼠、防虫设施老鼠、苍蝇、蟀螂对食品生产的危害很大，食品经它们爬过或者啃咬后，有的带上病毒，有的带上寄生虫，有的带上难闻的气味，失去其固有的色、香、味、形等，造成食品的污染和损失。它们还可能携带病菌传播疾病。食品生产企业必须具备防鼠、防虫设施。(1)防鼠设施防鼠必须采取综合措施，堵死环境中和建筑物内的鼠穴，断绝鼠食来源。对老鼠进入建筑物的通道，如地板下的水道、通风孔、风扇入口、地基下水道口都应设置防鼠网。老鼠几乎无孔不入，因此，食品生产经营企业要有完备的防鼠设施，其具体要求见表5－1。(2)防蟑螂设施防蟑螂主要通过改变环境来实施。消除蟑螂的生活环境，即堵塞各种孔、洞、缝，特别是对于水池、热水器周围的孔、洞、缝隙要特别注意，因为这些地方离水源近，温度也较适宜，是最容易滋生蟑螂的地方。在车间、食堂等场所的下水道中安置金属丝网，防止蟑螂自下水道侵入。建立严格的物品清扫、洗刷制度，保管好食品和垃圾，不给蟑螂提供生活栖息和觅食场所。(3)防蝇设施食品生产企业应在车间设置纱窗、纱门和防蝇风帘以防苍蝇随货物进入车间。有条件的安装灯光诱蝇装置及电动捕蝇装置。防蝇措施的关键就是消除蝇类的滋生源。由于厨房垃圾、食品工厂中的原料残渣、中间产品残渣和制品的废弃物，以及原料和制品产生的食品废弃物，都是蝇的滋生源，食品生产企业要将食品下脚料、垃圾放在密闭的垃圾箱内，且保持垃圾箱外壁清洁。同时要做到工完场清，保存好各类食品原料与成品，及时清除生活垃圾，并进行无害化处理。表5-1食品生产经营企业的防鼠设施结构单位：cm场所防鼠设施结构标准基础墙壁墙基深度出地面墙壁厚度＞70＞30地下换气口装置铁丝网的孔径＜0.8地面地面混凝土厚度＞10门门框架应紧密装自动开闭装置从门外测量门槛的高度＞15一层窗窗下端至地面的距离窗下端加强结构地下层和一层窗的外边应装置铁丝网，孔径＞90＞25＜0.8二层以上窗有电线和相邻建筑物等情况下，外边门应装纵横格子网，与物体的距离＞250天窗装铁丝网、纵横格子网、孔径＜0.8吸、排气口装置自动开关的开关器,或铁丝网或纵横格子网，孔径＜0.8波形板屋顶波形石棉瓦、铁板与屋檐、房屋栉比的接合处应用灰泥等封闭水洗便器从水洗便器收集器到通入下水道排水管的垂直部分长度＞90下水道下水道收水框架的孔径铁丝网或纵横格子网的孔径＜0.8＜0.8设备管道给排水管、煤气管、电线管等贯通墙壁、天花板、地面的接合处应装垫圈货物架货物架与地面的距离＞902.消毒、洗涤与卫生设施规范化厂房内应有足够的消毒、洗涤与卫生设施，包括：车间入口消毒通过池；为生产人员所设置的更衣室、淋浴室、厕所、洗手及消毒设施；为厂房所设置的清洁工具室及废物处理设施等。(1)车间入口消毒通过池为保持车间卫生，减少地面尘土污染，一般食品车间入口处要设有消毒通过池。池的大小要和车间工人人数和进出的频度相适应。(2)更衣室食品生产人员在进入生产车间前必须在更衣室内换上清洁的隔离服及戴上帽子，以防外穿的衣服与头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。洁净区与非洁净区的操作人员更衣室宜分开设置，如合在一起，则洁净区操作人员需设置二次更衣室。(3)淋浴室为了保证食品工厂的卫生符合GMP的规范，从事直接接触食品的生产人员应在进入车间前洗澡。食品工厂设置淋浴设施对保证从业人员个人卫生十分必要。淋浴室可分散或集中设置，一般设置在卫生通过室的男、女更衣室旁边，设小门相通，与更衣室、厕所形成一体。(4)厕所工厂厕所的位置及卫生条件直接影响食品卫生，这是因为厕所是蚊、蝇的滋生场所，厕所的地面常被带有大肠菌群和杂菌的脏水污染，生产人员进、出厕所必须使用专用的鞋子，严格禁止穿工作服去厕所。厕所的设置应根据工厂的大小等具体情况确定，厂区公厕所应设置在生产车间的下风侧，不宜用坑式厕所。车间的厕所应设置在车间外，其出、入口不要正对车间门，可以将它设置在淋浴室旁边的专用房内。(5)洗手及消毒设施污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。在健康人的鼻腔分布较多的是金黄色葡萄球菌，手指接触鼻部或搽鼻涕时受到污染。据调查，食品从业人员皮肤受此菌污染的占30％～40％。痢疾、伤寒、沙门氏菌等肠道病原菌对手指的污染，主要是大便后所用卫生纸数量较少。(6)清洁工具室规范化厂房内由于使用了空气处理系统，加上人员、物料均经过了适当的处理，其中的尘埃粒子数远远低于一般区域，但尽管如此，这类厂房仍然存在由人员、设备产生的尘土，物料的污染等诸多污染因素，因而经常性的清洁卫生是十分必要的。为此，在设计时就要考虑存放清洁工具的小室，并且小室应位于被清洁的厂房内，能保持清洁工具的干燥，而且与其他室完全分离，避免不同生产区域内清洁工具混用。(7)物料传递窗物料在按生产流程加工过程中，先后经过非洁净间、准洁净间、洁净间等。为了不使操作人员和运输送小车等来回交叉污染，往往在各间界面处设立传递窗，通过输送带或工作台进行物料传递．尤其是内包装材料，往往经过消毒间或带消毒装置的传递窗送入包装间。四、食品生产设备设计卫生要求食品生产设备对食品质量和食品污染的关系很大，不容忽视。一般生产食品的机械和设备，要求接触食品的零部件应易于清洗和消毒，并选择易于检查和保持清洁的结构和材料。为保证产品的品质稳定，应将由部件结构和安装引起的污染尽可能减少到最低程度。(1)设备原材料食品生产设备的原材料必须适合制品达到全温、全压的操作范围，不能影响产品的质量，不能被产品或被任何清洗消毒剂所腐蚀、分解或渗透，必须使设备成分之间的电化学腐蚀反应减少到最低程度，包括焊缝、螺钉、螺母和零件等（2）清洗设备的设计必须考虑易于清洗。所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆卸，以达到彻底清洗的要求。所有设备在首次使用之前，先进行清洗和钝化（对能与产品反应的表面进行灭活处理），在某些情况下，由于设备的某部分