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第七章食品感官评定的应用第四节二、乳和乳制品感官鉴别1、乳和乳制品的感官鉴别要点(1)眼观其色泽和组织状态(2)嗅其气味(3)尝其滋味乳：色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。乳制品：除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例（1）鲜乳质量的感官鉴别①色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。②组织状态鉴别•良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。•次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。•劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。③气味鉴别•良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。•次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。•劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。④滋味鉴别•良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。•次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。•劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。（2）奶粉质量的感官鉴别①固体奶粉ⅰ色泽鉴别•良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。•次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。•劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。ⅱ组织状态鉴别•良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。•次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。•劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。ⅲ气味鉴别•良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。•次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。•劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。ⅳ滋味鉴别•良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。•次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。•劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。②冲调奶粉若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙（每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙（约25毫升），先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。ⅰ色泽鉴别•良质奶粉——乳白色。•次质奶粉——乳白色。•劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。ⅱ组织状态鉴别：取少量冲调奶置于平皿内观察。•良质奶粉——呈均匀的胶状液。•次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。•劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。（3）酸牛奶质量的感官鉴别①色泽鉴别•良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。•次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。•劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。②组织状态鉴别•良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。•次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。•劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。③气味鉴别•良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。•次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。•劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。④滋味鉴别•良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。•次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。•劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。（4）奶油质量的感官鉴别①色泽鉴别•良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。•次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。•劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。②组织状态鉴别•良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。•次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。•劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。③气味鉴别•良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。•次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。•劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。④滋味鉴别•良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。•次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。•劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。⑤外包装鉴别•良质奶油——包装完整、清洁、美观。•次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。•劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例1、水产品及水产制品的感官鉴别要点主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。2、水产品质量感官鉴别应用举例（1）鲜鱼质量的感官鉴别在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。①眼球鉴别•新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。•次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。•腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。②鱼鳃鉴别•新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。•次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。•腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。③体表鉴别•新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。•次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。•腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。④肌肉鉴别•新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。•次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。•腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。⑤腹部外观鉴别•新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。•次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。•腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。（2）冻鱼质量的感官鉴别•鲜鱼经-23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：①体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。②鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。③组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。四、谷类的感官鉴别要点及应用举例1、谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象；鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。2、谷类质量的感官鉴别应用举例（1）稻谷质量的感官鉴别①色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。•良质稻谷——外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。•次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。•劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。②外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。•良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。•次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。•劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。③气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。•良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。•次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。•劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。（2）大米质量分级及其各级别大米的质量特征•我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米。•特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。•标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80％以上，加工精度次于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。•标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收率均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70％以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米、标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。（3）小麦质量的感官鉴别①色泽鉴别进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色，红色、深红色，红褐色，有光泽。次质小麦——色泽变暗，无光泽。劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色、胚芽发红，带红斑，无光泽。②外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上（根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸）撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。•良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。•次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒，有杂质。•劣质小麦——严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒（被赤霉菌感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松），质地疏松。③气味鉴别进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。•良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。•次质小麦——微有异味。•劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。④滋味鉴别进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。•良质小麦——味佳微甜，无异味。；•次质小麦——乏味或微有异味。•劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。（4）面粉质量的感官鉴别①色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。•良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。•次质面粉——色泽暗淡。•劣质面粉——色泽呈灰白或深黄