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–侧重于实验操作课题1果酒和果醋的制作一、果酒的制作猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。葡萄皮上附着野生型的酵母菌阅读课本，完成以下问题：1）酵母菌的形态结构、繁殖方式？2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式？3）酵母菌繁殖的适宜温度是多少？酒精发酵的温度？4）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？5）什么叫发酵？一）酵母菌酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。1、形态结构思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2、繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。3、温度要求繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：20℃左右18~25℃4、酵母菌的代谢类型反应式：代谢类型：异养兼性厌氧型C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量酶生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。菌种来源：。：。：菌种分离获得纯净的酵母菌人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌5、应用二）果酒的制作果酒实验流程:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒实验材料：巨峰葡萄或玫瑰葡萄。实验用具：榨汁机、盛葡萄汁的器皿、纱布、带盖的塑料瓶（发酵瓶）、挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒选择新鲜的葡萄；剪去葡萄皮有破损的葡萄。将葡萄进行冲洗，除去枝梗。将洗净的葡萄珠放入榨汁机；榨取葡萄汁后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖（注意：注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3）；将发酵瓶置于适宜的温度18-25℃下发酵。发酵需要10-12天左右。3、注意的问题1）材料的选择和处理：2）防止酵母液被污染：3）控制好发酵条件：1）材料的选择和处理：材料的选择：选择新鲜的葡萄材料的处理：剪去葡萄皮有破损的葡萄；将葡萄进行冲洗（冲洗的目的是洗去浮尘），除去枝梗。为什么先冲洗，然后再除去枝梗？避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。用清水冲洗2-3遍，特别注意不能反复冲洗，这样可以防止葡萄上的野生型酵母菌被全部洗掉（防止菌种流失）；洗净沥水后，再拔掉果把儿，这样可以降低污染。2）防止酵母液被污染：对榨汁机、纱布、盛葡萄汁的器皿、发酵瓶实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。3）控制好发酵条件：•葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间（既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出）；•制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在在18-25℃，时间控制在10-12d左右；•由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2～4次进行排气，最少每天排两次气（每隔12h拧松瓶盖，释放CO2）。•排气前要注意观察发酵瓶，若发酵瓶太胀时，一定要注意安全。一般情况下，红葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。4、如何证明果汁发酵后有酒精产生？在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色1）发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；原理：2）还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在；实验用具：发酵液、70%的酒精、饱和的重铬酸钾溶液、3mol/L的H2SO4等实验步骤①取两支洗净的小试管，分别标记A和B，在两支试管各中加入发酵液（见图1）2ml。②在两支试管中各加入3mol/l的H2SO43滴（见图2）③在B试管中加入重铬酸钾练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D3、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是____________。2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是__________。3）酒精主要是啤酒酵母菌进行________作用产生的代谢产物．4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸出芽生殖无氧呼吸自身生长发育