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专栏丨COLUMN172011.01·“全谷物食品”的定义“全谷物食品”不是所谓的“完整谷物颗粒”食品。美国全谷物理事会（WholeGrainsCouncil）2004年5月对全谷物做出如下定义：全谷物或从全谷物生产的食品应含有谷物种子中所具有的全部组分与天然营养成分。如果谷物是经过加工的（比如碾碎的、压片的、挤压的或水煮的），其产品必须含有与原始谷物种子中相当的营养成分。谷物颗粒（种子）有3个主要部分组成：麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是谷物种子含有多层次的表皮；它很坚韧，能够保护种子的其他两个部位不受阳光、昆虫、水及疾病的侵害。麸皮中含有一些重要的抗氧化剂、B族维生素以及膳食纤维。胚芽是种子的胚胎，被花粉受精后会发芽产生新的植物。胚芽中也含有多种B族维生素、蛋白质、矿物质以及各种健康脂肪酸。胚乳是胚芽的食物供应，为幼小植物的生长提供必要的能量。胚乳是植物种子中占比最大的部分，它含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及少量维生素和矿物质。常见的全谷物食品品种包括：amaranth（苋属植物）、大麦、荞麦、玉米（包括全谷玉米粉和爆玉米花）、小米、燕麦（包括燕麦粉）、quinoa（奎奴亚藜）、大米（糙米和有色米）、rye（裸麦）、高粱、teff 营养专家建议每个人，无论是男人还是女人、年轻的还是年长的，在每餐饮食中都要有谷物食品，而且至少一半以上的谷物食品是“全谷物食品”。那么什么是全谷物食品呢？它们对我们到底有什么影响呢？笔者将针对此专题发表一系列文章，为读者提供比较翔实的介绍，包括全谷物食品的定义与标准法规、营养健康益处、常见的全谷物食品、全麦粉制粉工艺、全麦食品生产工艺、全谷物食品食用量要求以及全球全谷物食品市场发展趋势统计等。希望这些讯息对国内有关部门与业界研究、开发和普及全谷物食品消费，全面改善国民健康饮食习惯起到积极的推动作用。（埃塞俄比亚画眉草）、黑小麦、小麦（各种种类和加工形式）以及菰米等。这些谷物食品在食用时必须含有种子中所有的麸皮、胚芽和胚乳成分才能称为“全谷物食品”。全谷物原料的形式有多种：整粒、碎粒、破裂或磨碎。它们可以磨成粉或者加工成面包、谷物早餐以及其他形式的加工食品。如果一个食品标签注明包装内含有全谷物原料，那么该全谷物原料则必须含有与加工前种子中相同比例的麸皮、胚芽和胚乳组分。全谷物食品的现行标准与法规究竟什么是全谷物食品？哪些食品可以允许列为全谷物食品？许多人都想弄明白，包括消费者、食品研发人员、食品生产商、营养师、学校餐饮供应负责人以及政府有关监管部门等等。如果你使用100%的全谷物原料，那么答案是显而易见的。比如一碗糙米饭或燕麦粥肯定是全谷物食品，这是没有任何疑问的。用100%全谷面粉制作的面包也是如此。但是当一个产品的原料中同时含有全谷物和经过精致加工或营养强化的谷物成分时，答案就不那么简单了。在很多情况下，一个产品是否属于“全谷物食品”取决于一个国家政府部门的有关法规。下表中列举了美国及其他几个西方国家的有关标准与法规。全谷物食品●美国小麦市场中心技术主任、研究员 侯国泉博士——定义与标准法规侯国泉博士侯国泉博士Dr.GaryG.Hou,WheatMarketingCenter,Portland,Oregon,USACOLUMN丨专栏18·2011.01国家与时间机构和标准法规“全谷物食品”的基本要求其他限制与备注美国1999/2003年FDA（食品与药物管理局）“全谷物食品健康声明”至少食品总重量的51%是全谷物原料对脂肪和胆固醇有限制美国和国际2005年1月全谷物理事会“美国全谷物食品标签”“国际全谷物食品标签”基本标签：每份量（serving）中至少有8g全谷物原料100%标签：每份量中至少有16g，并且所含谷物原料都是全谷物无美国2005年10月USDA/FSIS（美国农业部食品安全与检测服务中心）“过渡政策指南”每份量中至少有8g全谷物原料；至少51%的谷物原料是全谷物无美国2006年8月全谷物理事会“全谷食品标签（含肉禽的谷物食品）”基本标签：每份量中至少有8g全谷物原料，而且至少51%的谷物原料是全谷物100%标签：每份量中至少有16g全谷物原料，而且所有谷物原料是全谷物适用于含肉禽类食品，所以属于美国农业部的食品安全与检测服务中心管辖美国2007年4月美国国家科学院药物研究所“学校食品营养标准”要求食品是（或含有一个份量的）水果、蔬菜或全谷物食品对脂肪、糖、热量和钠盐的添加量有限制英国2007年11月IGD“英国全谷物食品指导报告”对那些在包装盒上声称“含有全谷物”的食品，IGD工作小组建议这些食品每份量中必须含有最低8g的全谷物原料包装上有引人注目的全谷含量的食品需要注明“定量性原料声明”加拿大2007年12月全谷物理事会“加拿大全谷物食品标签”基本标签：每份量中至少有8g全谷物原料100%标签：每份量中至少有16g，并且所有原料都是全谷类无美国2007年12月（预计2011年2月作出最后决定）USDA/FNS（美国农业部食品与营养服务中心）“妇女、婴儿与儿童过渡法规”一般来说，全谷物必须是第一个注明的食品原料，而且食品必须符合食品与药物管理局规定的全谷食品健康声明要求只有某些谷物产品符合要求；在大米、大麦、小麦片或燕麦粥中不能添加糖、盐或油；早餐谷物有含糖量的限制与含铁量的要求丹麦2007和2008年DTU（丹麦国家食品学会）“全谷物食品报告”以干基计算，每类食品中全谷物含量与总谷物含量的比例必须不低于一定的百分数：面粉、谷物和大米：100%面包：50%（或30%的面包总重量）薄脆饼干、早餐谷物和意大利通心面：60%只有被列举的食品才能有资格叫做全谷物食品。不包括全谷曲奇饼干、全谷蛋糕和全谷华夫饼干等产品美国2008年USDA/FNS（美国农业部食品与营养服务中心）“美国校园更健康饮食的挑战”对大多数全谷物食品，全谷物必须是包装上列出的第一个原材料；或者所有全谷物原料的总重量必须多于其他任何原料。如果全谷物原料的总重多于任何其他谷物原料，该类食品也可称为全谷物食品。必须符合《儿童营养计划食品购买指南》中使用的谷物食品/面包的食用份量（多数情况下，每份不少于14.75g谷物）瑞典1989丹麦2009挪威2009瑞典国家食品管理局“KeyholeSymbol”以干基计算，每类食品中全谷物原料含量与总谷物原料含量的比例必须不低于一定的百分数：面粉、粉和谷物：100%薄脆饼干、麦片粥和意大利通心面：50%面包、三明治和卷饼：25%比萨饼、波兰饺子及其他风味派：15%只适合于此处列出的品种。对脂肪、糖和钠盐有限量。对某些品种有最低纤维量要求美国2009年10月美国国家科学院药物研究所“学校餐饮：健康儿童的结构单元”报告号召学校提供“富含全谷物”食品。符合该标准的食品必须满足一下任何一个要求：（1）每份量中含有至少8g的全谷物原料；（2）达到FDA全谷食品的健康声明规定（全谷物原料的重量占总重的51%）；（3）对单一原料的食品（如面包），全谷物的重量应该是第一位；对混合原料的食品（比萨、玉米热狗），全谷物应该作为第一个谷物原料。必须符合《儿童营养计划食品购买指南》中使用的谷物食品/面包的食用份量（多数情况下，每份不少于14.75g谷物）。注意：报告建议逐渐将标准提高到每份量食品含8g以上全谷物原料德国在包装上采用“全谷物食品”的标签名称，必须符合以下要求：面包和裸麦面包：至少含有90%全谷物原料意大利通心面：含100%全谷物原料无荷兰荷兰烘焙中心如果面包采用100%全谷物粉制作，则可以合法称为全谷物面包。虽然对其他食品还没有相应法规，但通常惯例是“采用50%的规定”，即当一个产品中的谷物原料含量一半以上是全谷物原料时，则可称之为全谷物食品。在包装上不许使用诸如20%，30%，50%或80%全谷物之类的描述。对面包而言，此类描述是非法的澳大利亚2009年8月GoGrains澳大利亚对全谷物食品的定义还没有政府法规，但是GoGrains鼓励生产者在给食品打上“全谷物食品”的标签时要确保食品中至少含有10%的全谷物原料或者每份量至少含有4.8g全谷物原料。由此可见，即使在西方国家，每个国家对“全谷物食品”的标准和法规也不尽相同。目前，中国还没有对“全谷物食品”制定相关的法规与标准，许多企业按照自己的方式推出类似产品，所以市场显得比较混乱，让消费者不知所措。可以预见，制定中国自己的“全谷物食品”的有关法规和行业标准已经提到议事日程上了。（作者注：下一期的标题是“全谷物食品——营养健康益处”，欢迎继续关注！）西方国家有关“全谷物食品”的现行有关标准和法规资料来源：全谷物理事会