任务2-2 质量管理的七种工具在食品生产中的应用

任务2-2质量管理的七种工具在食品生产中的应用一、质量管理工具概述（一）产品质量的波动产品波动——产品的质量数据波动数据的分散性：产品质量本身的差异所致，是由生产过程中条件变化和各种误差造成的。任何一个生产过程，总存在着质量波动。质量波动是客观存在的，是绝对的。范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。范例：经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。影响过程（工序）质量主要有六个因素：5M1EMan操作者（人）Machine设备（机）Material原材料（料）Method操作方法及规范（法）Measure检验和测量（测）Environment工作环境（环）1.正常波动由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差检测误差偶然因素是固有的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：温度或电压等生产条件的微小变化2.异常波动由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。范例：配方错误设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程原材料质量不合格计量仪器故障异常因素非过程固有有时存在，有时不存在对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）表2-1正常波动与异常波动正常波动异常波动产生原因偶然因素系统因素存在情况大量存在少量存在作用大小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显著变化影响因素很多，不易识别，难以确定较少，容易识别解决方法提高科学技术水平加强管理质量管理工作控制在最低限度消除过程状态统计受控状态统计失控状态（二）产品质量数据的分布规律数据的分布是指表示某产品某质量特性的数据的规律。数据的分布有很多种，如正态分布、二项分布、泊松分布等。食品工业中产品质量特性的数据多数为正态分布最常见的概率分布—正态分布连续随机变量最重要的分布正态分布,表达形式式中，μ为总体的算术平均值；σ为总体的标准偏差；222)(21)(xexf如果我们令Z=(x-μ)/σ，那么我们可以得到正态密度函数标准化形式为221)(2ZeZfμμ±σfμμ±3σf面积是全体变量的68.26％落在μ±σ的范围之内；95.46％的变量是落在μ±2σ界限之内；99.73％的变量落在μ±3σ界限之内。但是，必须特别注意，在同样的两个已知界限内，对于样本界限内所占的百分比同总体界线内所占的百分比可能不很一致。这个差别非常重要，它构成了假设检验的基本原理。（三）质量管理七种工具1.检查表2.排列图3.散布图4.因果图5.分层法6.直方图7.控制图老七种工具（O7）新七种工具（N7）1.关联图2.系统图3.亲和图4.矩阵图5.PDPC法6.箭条图7.矩阵数据解析法O7与N7的差异老七种工具新七种工具理性面感性面大量数据资料大量的语言资料问题发生后的改善问题发生前计划、构想在工作中的应用二、质量管理的七种工具在食品生产中的应用1、因果图（CauseandEffectDiagram）㈠因果图的概念和作用又称鱼骨图（fishbonediagram）、鱼刺图、树枝图、石川图（石川罄发明）用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）老七种方法之一：因果图因果图是表示质量特性与原因的关系的图。收集各种信息，比较原因大小和主次，找出产生问题的主要原因；也就是根据反映出来的主要问题（最终结果），找出影响它的大原因、中原因、小原因、更小原因等等。因果图俗称鱼骨图或石川图，是分析特性结果与原因之间关系的图表作图要点a.明确需要分析的质量问题或确定需要解决的质量特性；b.召集同该质量问题有关的人员展开头脑风暴。c.向右画一条带箭头的主干线将质量问题写在图的右边，一般按5M1E分类，然后围绕各大原因逐级分析展开到能采取措施为止。；d.记录有关事项；常见问题a.确定的质量问题或质量特性笼统不具体，针对性不强；b.原因分析展开不充分，只是依靠少数人“闭门造车”c.画法不规范检查表排列图散布图因果图分层法直方图控制图作用：（1）分析因果关系；（2）表达因果关系；（3）通过识别症状、分析原因、寻找措施、促进问题解决因果图是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种工具。步骤：因果分析图法确定分析对象记录分析意见检查有无遗漏记上必要事项大骨小骨中骨主骨特性因素（原因）特性（结果）影响因素（原因）质量（结果）特性大原因中原因小原因鱼刺图（形如鱼刺）石川图（石川罄发明）目的：解决……..日期：年月日作者：……..质量问题原因类别第一层原因原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别第二层原因第二层原因原因结果裱花蛋糕微生物超标原料果酱微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标机器打奶油机消毒不好未按时消毒氯浓度低操作者卫生意识差培训不够人员卫生差手未消毒工作服不洁环境蛋糕贮存环境差未按时消毒温度高空调制冷能力差裱花温度差消毒不好温度高臭氧发生器故障空调制冷能力差测量检验错误抽样方法错误没有校正测氯卡失败量具不准图5-2裱花蛋糕微生物超标的因果图㈡因果图的制作步骤对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析⑴确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱花蛋糕微生物超标⑵召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。⑶画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。裱花蛋糕微生物超标①一般按5M1E的6大因素分类裱花蛋糕微生物超标原料机器操作者环境测量②然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。⑷讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。裱花蛋糕微生物超标原料果酱微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标机器打奶油机消毒不好未按时消毒氯浓度低操作者卫生意识差培训不够人员卫生差手未消毒工作服不洁环境蛋糕贮存环境差未按时消毒温度高空调制冷能力差裱花温度差消毒不好温度高臭氧发生器故障空调制冷能力差测量检验错误抽样方法错误没有校正测氯卡失败量具不准⑸记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。⑹对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。（三）注意事项①明确质量问题，应尽量具体，有多少待解决的质量特性，就要绘制多少张因果图，不要在一张因果图上解决几个问题。②会议应邀请所有有关人员如一线员工、技术人员等参加，通过大家集思广益，充分发扬民主，以免疏漏。③分析原因，应尽可能具体。④用因果找出质量问题的主要因素后，再使用排列图确定问题的主要原因。材料方面人为方面环境方面方法方面设备方面印刷不清楚字太小灯光太暗灯光太强桌椅高度书本质量常揉眼睛常盯屏幕坐车看书走路看书躺着看书看书方法不对距离过近长时间看书不休息分析患近视的原因课堂练习1：以学校饭堂饮食质量差为问题，进行因果图分析。2、排列图（ParetoDiagram）㈠排列图的概念又称巴雷特图（帕累托图）全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行排列老七种工具之二：排列图排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以便改进关键项目。排列图最早由意大利经济学家巴累特(Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一相当普遍的社会现象。。排列图的概念1897年，意大利经济学家帕列托在对19世纪英国社会各阶层的财富和收益统计分析时发现：80%的社会财富集中在20%的人手里，而80%的人只拥有社会财富的20%。这就是“二八法则”。二八法则的其他例子：20%的企业可能生产市场上80%的产品20%的顾客可能给商家带来80%的利润20%的储户的可能拥有80%的存款额20%的原因造成80%的产品不合格朱兰：将质量问题分为“关键的少数”和“次要的多数”排列图按下降的顺序显示出每个项目（例如不合格项目）在整个结果中的相应作用。相应的作用可以包括发生次数、有关每个项目的成本或影响结果的其他指标。用矩形的高度表示每个项目相应的作用大小，用累计频数表示各项目的累计作用。1、排列图排列图亦称柏拉图,是按分类数据的大小从多到少顺次排列的柱形图,是用以明示各类因素对最终结果影响大小的工具,亦称排列各种改进可能性的工具。2、柏拉图的制作确定数据的分类及其计量单位.确定数据的时间周期.搜集数据.整理数据及计算.作图.将不良类型分类检查表排列图散布图因果图分层法直方图控制图柏拉图的结构:050100150200250300350AHCDFM其它0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%100.00%频数累计百分率543211。项目轴－－X轴;柏拉图1。项目轴－－X轴;2。频数轴－－主Y轴;5。累积不良率折线图形;4。累积不良率轴－－次Y轴;3。频数柱状图形;（最大值为所有频数之和）（从左至右频数从多至少，最后“其它”为几项之和）（最大值为100%）柏拉图的作用:050100150200250300350AHCDFM其它0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%100.00%频数累计百分率①按重要性顺序显示出每个质量改进项目队整个质量问题的作用。②寻找主要问题或影响质量的主要原因AHCDFM其它AHCDFM其它此3项占整个问题的80%左右，为主要控制对象。此4项以上只占整个问题的20%左右。关鍵的少数501001501005000●●●●●●●ABCDEF（其他）帕累托曲线频数项目排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（％）此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。“找出主要原因”步骤：⑴制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。表2-3菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格数累计不合格数比率%累计比率%净重424247.247.2固形物287031.578.7真空度7777.986.6杂质6836.793.3块形4874.597.8其他2892.2100合计89100⑵画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。⑶在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。⑷画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。⑸在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。图2-1菠萝罐头不合格项目排列图4228764297.8