HACCP和食品法律法规

1HACCP和食品法律法规2015.10.152HACCP和食品法律法规HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析与关键控制点它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。3HACCP和食品法律法规第一章食品安全与食品法律、法规第二章食品安全危害及其预防第三章HACCP原理及实施第四章HACCP在食品工业应用4第一章食品安全与食品法律、法规第一节食品安全第二节我国有关食品法律、法规第三节其它质量保证系统5一、食品安全的定义政治学、经济学中的定义*食物安全（粮食安全）—供给保障问题自然科学中的定义•对人体健康、生命安全的影响•安全本意为没有危险，不受威胁，不出事故。•我们所说的食品安全(FoodSafety)的概念为：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。6食品应具备的要素营养安全食欲7二、食品安全事件（1）大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人大多数大肠杆菌对人体无害，但O－157大肠杆菌却是一种危险的病原。O－157是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。“O－157”常附在家畜的内脏表面。8（2）疯牛病事件（英国）1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑9牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。10疯牛病与人的克－雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克－雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病发生，是否传染给人而发生克－雅氏病，均不清楚。11（3）二噁英事件（比利时）1999年，Verkest公司生产的饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品12二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。13二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。14二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。15(4)氯丙醇氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。16食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。172001年6月19日，英国食物标准管理署呼吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3－氯丙醇（3－MCPD）”远远超过欧洲委员会允许的上限。而在这22种调味品当中，又有2/3含有另一种致癌物质“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。18（5）甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人（6）禽流感（香港）1997年12月，影响我国禽类产品出口（7）口蹄疫（欧洲)19我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大。20毒火腿回收油松香拔毛21近20年来，食源性疾病流行病学特点发生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供应方式有关，且与人们生活方式、饮食习惯联系紧密。22三、食源性疾病广泛发生的原因食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化。1）食物供给的全球化：2）无意将病原体传入新地域：1991年由于一艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入美国南部海岸的海水中。233）旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在其本国是少见的食源性病原体。4）微生物的改变：微生物种群的改变可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在不利环境中生存力的改变。245）人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高度易感人数不断增加。年龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素，因为高龄人群不能产生或部分失去抗感染的能力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感染，而这种暴露健康人不会出现不良反应。在发展中国家，由于人们的营养状况差而导致的免疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的易感性更高。256）生活方式的改变：大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐外卖和街边食档用餐。许多国家饮食服务业的迅速发展而无与之匹配的有效的食品安全教育和监管。不卫生的食品烹制为食源性病原体污染、生长或生存提供了大量的机会。267）环境污染加剧工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。已从人体组织尤其是脂肪组织中检出农药便是一例。由于人口增长的压力，今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量可能增加。27四、食品安全控制方法1.发展历史(1)远古时代——火烤食物(2)古代——干燥、烟熏、地窖（低温）(3)几千年前——发酵、腌制(4)巴士德时代及以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用(5)近代——防腐剂、保鲜剂(6)现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP28食品安全现代控制体系（1）GMP—良好生产规范（2）HACCP—危害分析和关键控制点（3）SSOP—卫生标准操作规范（4）IS09000族国际标准29第二节我国相关食品法律法规和食品安全认定体系保证食品安全是中国食品工业的一项紧迫任务我国食品安全性的现状——教育不够普及，食品安全意识不强——财政投入不够——法规不健全、执行不严、监管不力——检测技术落后——国际公认的保证控制体系没有得到广泛地推广——相关的研究力量较薄弱30食品安全性与我国加入WTO后的食品工业及市场——食品安全性是二十一世纪食品消费者关注的首要问题——确保食品安全是我国食品工业的产品打入国际市场的必要条件——确保进口食品的安全性，是我国政府和有关部门为了维护我国消费者权益的应尽义务——推广和采用HACCP等先进的食品安全控制系统是确保我国食品安全的十分有效措施31与国际水平的差距1）对我国食品中的许多污染情况“家底不清”。我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类似物（包括多氯联苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不清楚。322）我国的食品卫生标准体系与国际标准相比尚有较大差距。我国的国家食品安全管理体系、法规建设、监督水平以及食品生产、经营者的规模和素质和全社会的消费观念等都存在不少不足之处。33一、我国主要的食品安全认定体系随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机农产品”、“绿色食品”、“无公害农产品”、“ＱＳ”标志等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。341、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品；标志的使用期为3年，分为A级和AA级，由农垦部门评定。352、无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为３年，广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件。363、有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系。它是由质量技术监督部门认证、管理的。37总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。无公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。38QS制度：即食品质量安全市场准入制度是国家质量监督检验检疫总局在2002年推出的，凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单上贴上QS(质量安全)标志才允许进入市场销售。39国家质量监督检验检疫总局已完成米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米和膨化食品等18类食品的质量安全审查工作，并向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。凡是没有取得许可证仍然从事生产销售的企业将受到严厉查处。购买上述食品时，要注意包装上是否加印（贴）有食品质量安全市场准入标志（即“QS”标志）。40目前全国约有大大小小6万余家企业从事米、面、油、酱油、醋5类食品的生产加工，其中近80％是家庭作坊式的小企业，约64％不具备保证产品质量的基本生产条件，相当数量的企业不具备产品检验能力，存在着严重的质量安全隐患。41国家质量监督检验检疫总局计划用3到5年时间使我国的食品质量安全保障程度得到较大幅度的提高。42二、我国的食品卫生监督管理体系和法律法规新中国建立50多年来，我国的食品卫生监督管理从最初的单项条例、办法，到1982年制定颁布《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，再到1995年实施的《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），我国的食品卫生监督管理已形成了较为完善的体系，标志着食品卫生监督管理工作进入了一个新的阶段。43中国食品法