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冷链物流管理基础理论李学工曲阜师范大学（日照校区）物流科学研究所所长/教授商务部流通促进中心冷链标准制修订委员会专家委员中国标准化学术委员会物流标准化分委会主任委员中国冷链联盟专家委员会专家委员2017年7月11日中国∙郑州不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇！不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。主要内容一、冷链物流概述二、冷链要素、流程及增值管理三、冷链市场开发及运作一、冷链物流概述从家用冰箱到超市所使用的冷冻或保鲜柜，从上游厂商的冷冻冷藏运输车辆到物品存放的冷库，都需要相关设施设备为全程冷链提供运作保障。冷链物流作为冷冻冷藏食品、生鲜品，特殊类物品等保证品质的关键手段，越来越受到重视。“门对门”冷链物流冷链系统工程冷链（ColdChain）的一般流程（一）冷链物流的内涵1．冷链物流的涵义国家标准《物流术语》(2006版)中的冷链术语称：根据物品特性，为保持其品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。亦可称为保鲜链。保鲜可通过低温实现，也可通过恒常温实现，也可通过其他物理与化学方法实现。2.冷链物流(ColdChainLogistics)泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。2020/2/269（二）冷链物流运作的特点1、温度控制：冷链运作全程低温，温度控制要求高。2、运作成本：冷链物流投资大，运营维护成本高。3、时效性：冷链物流时效性要求高。4、作业环境要求高：冷链物流仓储与运输环节作业更具体。5、质量要求：对食品类质量安全要求高，一般要进行溯源（追溯）管理。6、设备：冷链物流装卸设备要求特殊，专用化程度高。2020/2/2610（三）冷链物流的作业对象与分类1、冷链物流作业对象冷链物流作业对象主要是一些在常温下无法正常保鲜或保质的物品，或者为了某种目的，追求更长保质期的物品，主要包括：（1）农产品，如蔬菜、水果，肉、禽、蛋、水产品、花卉等；（2）加工食品和速冻食品，如禽、肉、水产等包装熟食，冰淇淋和奶制品，快餐原料等；（3）特殊商品和药品、化工危险品等。2020/2/26112、冷链物流的分类冷链物流分类的依据不同，分类的结果略有差异。一般根据作业对象产品的温度要求，冷链物流分为冷藏与冷冻两大类。根据冷链物流作业对象，可把冷链物流分为：①初级农产品冷链物流、加工食品冷链物流和特殊商品冷链物流；②食品冷链物流、药品冷链物流等。结合冷链物流作业对象本身的产品特性要求和作业特点，从冷链物流实际运作的角度，把冷链物流细分为以下几类。2020/2/2612冷链物流的分类果蔬花卉类畜禽肉、冷藏冷冻食品类特殊物品类：生物制品及药品冷链物流分类活畜禽和鲜活水产品类乳制品、冷饮类冷链物流产业业务外包分工明确集合构成集合构成冷链物流产业全景图2020/2/2614背景透视我国是果蔬生产大国，每年的蔬菜产量约３亿吨，水果产量超过6000万吨。但由于冷链产业落后，冷链储运方式原始，每年有8000万吨的果蔬腐烂，总价值近800亿元人民币。蔬菜、水果等农副产品在采摘、运输、贮存等物流环节上的损失率在25％～30％左右。在我国生鲜食品的冷藏运输只占运输总量的20％，其中，能按照货主的要求保持恒温运输的只达95％；其余75％的水果、蔬菜、禽肉、水产品用普通卡车运输，顶部至多盖一块帆布或塑料布，物流效率低下，食品损耗高，其物流成本约占到食品成本的70％，而按照国际标准，食品物流成本最高不能超过食品总成本的50％。引例观察：冷链标准行业基本标准：根据温度不同可将冷链分为冷藏链（0～8℃）和冷冻链（－18℃以下），除速冻食品、冰淇淋等外，其他生鲜食品都需要在0～8℃之间的低温下冷藏。在美国，农业总投入的30%是用于采前，70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1；而我国仅为0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一。肉类冷饮乳制品水产品0%5%10%15%20%25%30%35%产量（单位：万吨）增长速度2014年我国城市和农村食品消费结构小结中国冷链产业网公布的数据显示，我国每年约有1/4的水果和1/3的蔬菜在中转运输及存放过程中腐烂变质损坏，价值高达750亿元。与之相对应，我国冷藏车的保有量仅占公路货运车辆的0.3%，美国平均500人就有一辆冷藏车，而我国平均3万人才有一辆冷藏车。冷藏车的巨大缺口给从事冷链物流的企业提供了巨大的运作空间和发展机遇。二、冷链要素、流程及增值管理（一）冷链物流要素（二）冷链物流的基本流程（三）冷链物流的增值管理（一）冷链物流的要素典型的冷链（ColdChain）1、冷链物流的基本要素冷链物流要素包括：运输——长途、短途的运输仓储保管——预冷、速冻、温控装卸搬运——装车卸车，入库与出库的短距离搬移流通加工——分割、分拣、拣选包装——运输包装、配送包装、销售包装配送——冷库中理货、配货、集货信息服务——冷链物流活动中所有的相关信息、冷链管理组成及要素冷链管理技术标准冷库管理标准食品保鲜技术制冷保温技术记录与跟踪认证体系冷藏车（二）冷链物流的流程、冷链物流的基本流程冷链包括低温加工和包装、低温运输与配送、低温储存、低温销售四个方面组成。食品在产地收集后，经预冷、加工、储存、包装后，运到销售终端，最后销售给终端消费者。冷链物流的流程图、冷链物流流程控制（1）冷链物流作业流程分析冷链物流具体运作时，不仅运输与仓储作为基本功能要素，更有诸多精细作业需要协调与控制，比如冷链物流运作控制三要素：人员、过程监控与技术设备就需要高度协同。如果把果蔬类换成其他物品，相关仓库功能进行调整，就形成了诸如花卉、肉禽蛋、水产品、乳制品等不同种类的冷链物流作业流程。2020/2/26（2）冷链物流作业流程分析果蔬类--冷链物流作业流程与控制要点冷链运输低温鲜奶仓储冷链加工流通加工冷链加工与包装冷链分拣、拣选及加工最常用的物流外包项目运输、配送和增值服务依然为第三方物流的重点2%7%7%11%11%25%30%32%32%32%41%41%50%55%0%10%20%30%40%50%60%货主间的整合费率的谈判车队管理/动作承运商的选择货物的退货贴标签/重新包装订单管理订单过程顾客的方案设计服务库存补充产品测量产品的组装/拼厢冷链物流信息系统冷库管理美国公司使用3PL服务的百分比%（三）冷链物流的增值管理行业观察美日冷链物流发展经验表明，冷链物流发展和人均可支配收入具有很强的关联性，当人均可支配收入超过4000美元时，冷冻冷藏食品消费和冷链物流建设将进入快速发展期。我国城镇居民家庭人均可支配收入于2012年首次超越4000美元大关，奠定了我国冷链物流建设快速发展的经济基础。1、冷链物流增值的合理化管理（1）各种设施在生产空间的合理布置规划与设计物流合理化的前提：可以减少物流的迂回、交叉以及无效的往复运输，避免冷冻/藏品运输中的混装以及路线过长。（2）合理控制库存，加速资金周转速度降低库存要综合考虑库存管理的目标，如按冷冻/藏品成本最低的原则决策购货批量；保证供应，防止缺货；减少流动资金。（3）均衡生产，实现生产物流流量的均衡科学地制定生产计划和加强对生产的组织管理。（4）合理的配置和使用冷链物流机械主要考虑：根据物料的形状与特性、搬运要求、环境条件，选择物流机械；根据综合经济效率确定机械化水平；物料的单元化和集装化与机械的配置有密切关系。（5）健全冷链物流信息系统包括内部的生产计划、库存信息，外部的原材料供应市场和产品销售市场的信息。2、信息技术在冷链物流中的应用由于冷冻/藏品的特殊性，冷链物流系统对传输信息时间的把握和温度的控制要求极高，如何把物流的各个环节整合起来，实现对物流体系时间和温度的全程监控呐？应用供应链管理系统冷链物流体系中，生鲜及冷冻食品的供应商：农户、合作社或农场等，其地域分布广泛，品种繁多，产品保鲜要求严格；终端市场顾客要求多样且严苛，需求呈现多品种、少数量、多频度的特点；另外，不同生鲜品的加工，对时间要求特殊，比如乳制品，从原奶、生产到加工都要求在24h内完成。针对这些特点，冷链物流体系可以引入SCM系统帮助解决。SCM与其他物流信息技术配合协作所谓SCM，就是对供应链所涉及组织的集成和对物流、流、资金流的协同，以满足用户的需求，从而提高供应链整体竞争能力。在冷链物流体系中，供应链主要括生鲜品供应商、食品加工企业、冷链物流配送中心和销售终端（超市或便利店）。冷链物流SCM系统，主要依赖中心Internet、EDI、POS、EOS、FRID及条形码等技术的应用来实现。、采购与配送的信息采集与传输冷链物流企业与终端零售商，通过采集、传输的数据信息，主要是销售和存货的数据以及订单、发票、订单的确认和提前运货等信息资料。在实现采集交换之前，冷链物流企业首先应当建立一个Web服务器，通过Internet保证与上游的供应商和下游的终端零售商的信息及时传输。三、冷链市场开发及运作（一）冷链物流市场发展概况1、冷链物流货物流通状况我国是农业生产和农产品消费大国，目前蔬菜产量约占全球总产量的60%，水果和肉类产量占30%，禽蛋和水产品产量占40%。近年来我国生鲜农产品产量快速增加，每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高，目前我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到5%、15%、23%，冷藏运输率分别达到15%、30%、40%，冷链物流的规模快速增长。2、冷链基础设施和设备建设农产品冷链物流基础设施逐步完善。目前全国有冷藏库近2万座，冷库总容量880万吨，其中冷藏量140万吨，冻结物冷藏量740万吨;机械冷藏列车1910辆，机械冷藏汽车20000辆，冷藏船吨位10万吨，年集装箱生产能力100万标准箱。3、冷链物流技术逐步推广生鲜农产品出口企业率先引进国际先进的HACCP(危害分析和临界控制点)认证、GMP(良好操作规范)等管理技术，普遍实现了全程低温控制。大型肉类屠宰企业开始应用国际先进的冷链物流技术，从屠宰、分割加工、冷却成熟等环节低温处理起步，逐渐向储藏、运输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展。适应我国国情的低能耗、低成本的冷链处理技术广泛推广，推动水产品和反季节果蔬为代表的高价值量农产品冷链迅速兴起。4、冷链物流企业不断涌现中外运、中粮等社会化第三方物流企业强化与上下游战略合作与资源整合建立国际先进的冷链设施和