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果酒和果醋的制作学习目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理（2）酒精发酵的参与者——酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物过程：母体芽体新个体(3)酒精发酵需要适宜的条件：1）无氧环境。2）充足的糖源。3）生活在偏酸、适宜温度环境中。思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？•3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？•“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。•“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。•4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？•酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋两者的繁殖方式和代谢类型二、实验设计1、实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋阅读“实验设计”，完成思考题。〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精2设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答•（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？•在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？•要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图1－4b装置中：装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。2.检验：用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应2）酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙红课题1果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？。原因是_____________________________________________________________________________。为了除去原料中O2糖是啤酒酵母发酵的原料防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常课题1果酒和果醋的制作（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是________________________________________________________________。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。