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生命活动的主要承担者———蛋白质想一想:哪些食品富含蛋白质?一、蛋白质化学组成1.蛋白质主要由C、H、O、N4种化学元素组成。很多重要的蛋白质还含有P、S两种元素，有的也含微量元素Fe、Mn、Cu、Zn等元素。2.C50%H7%O23%N16%S0-3%,N含量比较恒定，蛋白质含量=蛋白氮X6.253.相对分子质量蛋白质是一种高分子化合物，也就是说相对分子质量很大的生物大分子。蛋白质分子质量的变化范围很大，从几千一直到100万以上。例如，牛的胰岛素的相对分子质量是5700，人的血红蛋白的相对分子质量是64500。思考食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?要在消化酶作用下分解成氨基酸,才被人体吸收二、基本组成单位——氨基酸1.氨基酸的结构通式（除脯氨酸）H2N—C—C—OHHORH2N—C—COOHHR—NH2(氨基)与—COOH（羧基）是否连在同一个“C”上2.氨基酸的判断依据思考根据什么判断氨基酸的种类？R基观察、讨论:氨基酸的结构具有什么共同特点？练习—C—HNH2COOHCH3①—C——CNH2COOHHHCH3CH3②—C——③NH2COOHH—C—HCH3CH3下面属于氨基酸的是（）①③结论：每个氨基酸至少含有一个氨基和一个羧基且连在同一个碳原子上（2）R基极性极性氨基酸（R基亲水性）非极性氨基酸（R基疏水性）（3）人体细胞能否合成必需氨基酸（8种，不能合成）非必需氨基酸（12种，能合成）3.氨基酸的种类（1）R基化学结构脂肪族氨基酸芳香族氨基酸杂环族氨基酸[阅读]“与生活的联系”,谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸甲携来一本亮色书必需氨基酸甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸[思考]1.有些食品中要添加某些氨基酸,请回答添加的是哪些氨基酸?为什么要添加这些氨基酸?2.有些同学有“偏食”的习惯，请分析这种习惯好不好？—C—HNH2COOHCH3—C—HNH2COOHCH2SH—CH2—NH2COOH—C—HNH2COOHCH2—H②①③④（2）如果是氨基酸，则它们的R基分别是什么？（1）以上属于氨基酸的是①②④练习H2O+—CNH2HR1—C—ON—HC—HR2COOH肽键（二肽）H2OOHNHR1—C—C—OH2+—NHR2OH—C—COHH+三、蛋白质的分子结构1.氨基酸的脱水缩合H2O++—NHR2OH—C—COHH—CNH2HR1—C—ON—HC—HR2C—OHOHCR1—CNH2—C—ON—HC—HR2—C——NHR2OHCOHO（二肽）（三肽）（四肽）（多肽）肽键数=氨基酸个数－1肽链中的肽键数与氨基酸个数的关系肽键数=氨基酸个数－2肽键数=氨基酸个数－肽链条数=N-M肽键数=失去的水分子数观察下图，说说从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？由氨基酸形成蛋白质的示意图肌红蛋白血红蛋白氨基酸→二肽→三肽→……→多肽→蛋白质氨基酸：20种蛋白质：1010～10122.蛋白质分子结构的多样性①氨基酸种类不同，肽链结构不同②氨基酸数目不同，肽链结构不同③氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同④肽链空间结构不同，蛋白质种类不同蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子功能的多样性。3.蛋白质分子结构层次①蛋白质的一级结构氨基酸在肽链中的排列顺序（包括种类、数量）②蛋白质的二级结构肽链本身的折叠和盘绕α螺旋、β折叠、β转角（1800回折）③蛋白质的三级结构具有二级结构的肽链进一步卷曲、折叠形成复杂的空间构象④蛋白质的四级结构两条或两条以上具有三级结构的肽链构成没条肽链称为一个亚基4.蛋白质结构与功能关系两例①肌红蛋白肌红蛋白一条肽链的三级结构哺乳动物肌肉中储氧的蛋白质如潜水哺乳类鲸、海豹肌红蛋白含量丰富，储氧较多，使它们长时间潜于水下。②血红蛋白血红蛋白是两种亚基的四聚体，由两条α链和两条β链组成血红蛋白运输O2外还能运输H+和CO25.蛋白质分类①分子形状球状蛋白质：分子似球形，如血红蛋白、血清球蛋白纤维状蛋白质：形似纤维，如指甲、羽毛的角蛋白，蚕丝的丝蛋白②分子组成简单蛋白质：只由氨基酸构成，如淀粉酶、胰岛素结合蛋白质：除蛋白质成分外还含有非蛋白成分，如血红蛋白、糖蛋白、脂蛋白6.蛋白质的功能①新陈代谢的催化剂---酶，绝大多数酶是蛋白质②蛋白质是生物体的结构成分③蛋白质具有控制细胞生长、分化④其它功能运动功能如肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白运输功能如血红蛋白和血蓝蛋白（无脊椎）调节作用如胰岛素降低血糖防御机能如抗体7.蛋白质的水解①完全水解：产物是氨基酸部分水解：产物是肽段和氨基酸②水解方式：酸水解---硫酸和盐酸碱水解---氢氧化钠酶水解---胰蛋白酶8.蛋白质的变性①变性本质：空间构象改变②变性因素：化学因素---强酸、强碱、重金属离子等物理因素---加热、强磁、紫外线等2.氨基酸的结合方式：脱水缩合3.肽键的结构通式：—C—ON—H—CO—NH—或4.二肽、多肽：P22氨基酸脱水缩合多肽蛋白质折叠、盘旋蛋白质的结构及其多样性1.蛋白质的形成过程：5.肽键数=氨基酸个数－肽链条数=n－m肽键数=失去水分子数6.蛋白质多样性的原因：P237.蛋白质的主要组成元素：C、H、O、N练习：根据下面图解，回答问题：（1）该图中，①表示，③表示，⑦表示。（2）该化合物由个氨基酸分子失去个水分子而形成，这种反应叫反应。（3）该化合物含有个肽键，该图所示化合物的名称是：。（4）该图中所示的氨基酸种类不同，是由决定的。（5）如果图中氨基酸的平均分子量为180，则该化合物的分子量是。氨基肽键羧基四肽(多肽)三四三脱水缩合R基666—CNH2HH—C—ON—HC—CH3HCOOH—C—ON—HC—HCH2CONH2—C—ON—HHCH2CCOOH①②③④⑥⑤⑦⑧⑨