酒水知识

酒水与酒吧服务学习目标了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。了解鸡尾酒知识，初步掌握其调制和服务方法。掌握咖啡调制、咖啡、茶服务的一般程序和要领。酒水知识主要有那些内容？1．酒水饮料的起源与发展。2．酒水饮料的特点与分类。3．酒水的著名品牌。4．各种酒水的饮用方法及服务要求。第一章酒水概述一、酒的起源与发展•1.中国关于酒的起源传说：----天工造酒说----猿猴造酒说----仪狄造酒说----杜康造酒说第一节绪论•2.西方关于酒的起源传说：古代埃及人认为酒是由奥西里斯(Osiris)首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人，超度亡灵。古代美索不达米亚人推崇诺亚(Noah)为酿酒始祖，美索不达米亚人甚至还确定了酿酒始地－埃丽坊(Erivan)。古代希腊人拥有自己的酒神，他的名字叫狄奥尼苏斯(Dionysus)，是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙。古代罗马人根据古希腊的传说，认定酒是由巴克斯(Bacchus)之子主宰的......法国鸟类造酒说二、酒水的定义•酒水即是人们日常生活中所说的饮料(Beverage)，主要包含：酒精饮料、无酒精的饮料和其他饮料三大类。•酒精饮料（AlcoholicDrink)也就是人们日常所说的酒，指酒精浓度在0.5%以上的饮料。•无酒精饮料（Non-AlcoholicDrink)又称软饮料（SoftDrink），是指不含酒精成分或仅含微量酒精成分（不超过0.5%）的提神解渴饮料。•其他饮料茶、咖啡、可可等是著名的三大传统饮料。1、酒精饮料•酒精饮料（AlcoholicDrink)也就是人们日常所说的酒，指酒精浓度在0.5%以上的饮料。•酒是用粮食、水果等含淀粉或糖分的物质经发酵制成的含乙醇成分的刺激性饮料。•酒的最重要的成分是乙醇(食用酒精)，英文为“ethanol”。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，、冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，乙醇浓度为52％-53%时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小。2、无酒精饮料•无酒精饮料（Non-AlcoholicDrink)又称软饮料（SoftDrink），是指不含酒精成分或仅含微量酒精成分（不超过0.5%）的提神解渴饮料。•无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，许多饮料还有休闲、提神等功能。•无酒精饮料的分类按是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。按物理状态可分为固体饮料和液体饮料按原料及特点分矿泉水、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可、茶等。三、酒水的功能•营养功能：•含有蛋白质、氨基酸、糖分、维生素、矿物质及微量元素等营养成分。•医药功能：•药酒、黄酒、葡萄酒等都有一定的保健功能。•交际功能：•是社交的媒介和待客常用的饮品。•3、其他饮料茶、咖啡、可可等是著名的三大传统饮料。•调酒•调酒是人类酿造酒品过程中的产物，是社会发展创造出来的酒文化艺术；调酒不仅给人们带来了物质和精神的享受，而且推动了现代社会经济的发展。调酒源于人类最早的酿酒生产，其目的是为了增加酒的不同口味。调酒是一种专业性、技术性、表演性很强的职业，学习者必须经过严格的训练和长期的实践才能掌握。•调酒技术•指调酒师在调制酒品过程中的一种技能和艺术的综合表现，其中包括：调酒动作优美流畅、投放原料准确无误、操作干净卫生等；现代调酒技术还包括调酒速度、调酒创作艺术、花式表演动作等方面。四、调酒与调酒技术1．广义上说，调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业能力。2．调酒师必须参加酒水知识，操作能力，语言表述三个内容的考核。五、学习酒水知识的方法•一、听二、看三、闻四、尝五、做六．学习酒水知识的意义是什么？1．酒水已成为现代饭店业中一项重要的经营项目和经济收入。2．具有一定的专业知识、文化素养和服务技巧，才能提高酒水的服务质量。3．学习酒水知识，促进与世界各国人民的交往和友谊。第二节酒水知识一、酒的定义和分类1.酒与酒度酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为“42Ale%byVOI．”，或“42GL”。酒度•乙醇在酒液中的含量用酒度表示。国际规定：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒度1°。酒度可以用酒精计直接测出。•国际上酒度表示方法：①标准酒度(GL)；②美制酒度(Proof)；③英制酒度(Sikes)．小知识2.酒的种类酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（1）按照酒精度分类低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。（2）按照酒的颜色分类白酒：无色透明的酒品。色酒：带有颜色的酒品。（3）按照生产酒的工艺分类•酿造酒•蒸馏酒•配制酒（又称浸制酒）（4）按照制酒原料分类•果酒•粮食酒（5）按照人们的用餐分类•餐前酒•佐餐酒•餐后酒二、发酵酒•是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。•发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康。•发酵酒的代表有葡萄酒、啤酒、中国黄酒和清酒，饭店里常用。1.葡萄酒•葡萄酒是人们最喜于饮用的一种水果类发酵酒。具有营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康的特点。•国际葡萄和葡萄酒组织（OIW）将葡萄酒分为两大类，即普通葡萄酒和特殊葡萄酒。葡萄酒的分类（1）普通葡萄酒•按葡萄酒的颜色分类：----红葡萄酒（亦称红餐酒或红酒）----桃红葡萄酒（亦称粉红葡萄酒）----白葡萄酒（亦称白餐酒或白酒）1）红葡萄酒•用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配饮。2）桃红葡萄酒（玫瑰露葡萄酒）•桃红葡萄酒用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡的时间较短，酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同,发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全同与白葡萄酒。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间与各种菜肴配饮。3）白葡萄酒•将葡萄原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅禾杆色至近无色不等。外观清澈透明、果香芬芳、幽雅细腻、微酸、爽口，常与鱼虾、海鲜配饮。•按葡萄酒的含糖量的多少分类：•A、干型葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜味。（英：dry，法：sec）•B、半干型葡萄酒：酒中含糖量为4克～12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。（英：Semidry或mediumdry，法：DemiSec）•C、半甜型葡萄酒：酒中含糖量在12克～50克/升，有明显的甜味。（英：SemiSweet或mediumsweet，法：DemiDoux）•D、甜型葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，由于含有较多的糖分，使酒有特别浓厚的甜味。（英：Sweet，法：Doux）（2）特殊葡萄酒•起泡葡萄酒•加汽葡萄酒•强化葡萄酒•加香葡萄酒1）起泡葡萄酒•起泡葡萄酒的气必须是发酵产生的二氧化碳。其气压在20度的条件下大于0.3帕，酒精度在8-14度之间。法国香槟酒是该类型的代表酒。2）加汽葡萄酒•与起泡葡萄酒相似，但酒液中所含的二氧化碳气体是用人工方法加入到酿制好的葡萄酒中的。3）强化葡萄酒•在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵制成的葡萄酒。雪利酒（Sherry）、波特酒、(Port)、玛德拉酒(Madeira)、玛萨拉酒(Marsala)是典型的代表。4）加香葡萄酒•在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖，味美思酒就属此类酒品。玫瑰红葡萄酒香槟酒2.啤酒(Beer)（1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。（3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。黑啤瓶装与桶装生啤干啤3.黄酒按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。4.日本米酒(Ossasake)（1）味酣(Mirin)（2）屠苏(Toso)（3）清酒(Seishu)三、配制酒•配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。•浸泡制法多用于药酒，如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、三蛇酒等。•混合制法是把蒸馏后的酒液加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液体混合制成。•勾兑制法是将两种或数种酒兑和在一起制成一种新的酒品的方法。四、蒸馏酒•是将经过发酵的原料(或发酵酒)加以蒸馏提纯，而获得的含有较高度数的酒精液体．•饭店里常用的蒸馏酒有：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国的白酒，如茅台酒、五粮液等。（一）常见蒸馏酒中英文对照（could）•1.白兰地brandy•2.威士忌whisky•3.金酒gin•4.伏特加vodka•5.朗姆酒rum•6.特其拉酒tequila（二）各类洋酒的制作原料（must）•1.白兰地：葡萄或水果•2.威士忌：大麦、黑麦、玉米•3.金酒：大麦芽与裸麦•4.伏特加：土豆和玉米作•5.朗姆酒：蔗糖•6.特其拉酒：龙舌兰（芦荟）（三）各类洋酒的代表酒（must）•1.白兰地：hennessy，remymartin，martell•2.威士忌：chvis，jonniewalker，jackdaniels，canadianclub，jimbeam•3.金酒：Gordon’s，beefeater•4.伏特加：absolut，scolichnaya•5.朗姆酒：bacardi，captainmogen•6.特其拉酒：josecuervo（四）酒瓶后的条形码（should）•美国、加拿大00-09丹麦5720-29挪威70瑞士76西班牙84芬兰64智利780瑞典73新西兰94意大利80-83荷兰87德国400-440澳大利亚93韩国880新加坡888克罗地亚385斯里兰卡479俄罗斯460-469香港489爱沙尼亚474墨西哥750菲律宾480葡萄牙560希腊520阿根廷779波兰590马其顿531匈牙利599爱尔兰539巴西789中国大陆690-692南非600-601泰国885法国30-37摩洛哥611印度890英国50（五）各类洋酒图片1.白兰地图片（could）白兰地图片（could）2.威士忌图片（could）威士忌图片（could）威士忌图片（could）威士忌图片（could）威士忌图片（could）威士忌图片（could）3.金酒图片（could）4.伏特加图片（could）5.朗姆酒图片（could）6.特基拉酒图片（could）1.白兰地（Brandy）•(1).历史背景•(2).陈酿标记•(3).饮用方法•(4).著名品牌1).历史背景•葡萄蒸馏酒，“葡萄酒的精灵”，18世纪初，法国的查伦泰河的码头因为交通方便，成为酒类出口的码头，当时整箱葡萄酒占用空间非常大，法国人发明双蒸馏的方法，去掉水分，提高纯度；1701年，法国卷入西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶中，战争结束后，发现酒质更好。E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的2)陈酿标记白兰地常见字母含义★3年陈贮★★4年陈贮★★★5年陈贮V.O.10-12年陈V.S.O.1