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第六章酒吧管理第一节酒吧的日常管理一、酒吧的人员配备与工作安排（一）酒吧的人员配备•酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况。酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨3点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可配备调酒师1人及服务员3—4人。（二）酒吧工作安排•酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。二、酒吧的质量管理•（一）每日工作检查表（CheckList）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要取决于调酒师的服务质量和酒水的供应质量。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。（三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。第二节酒水成本控制一、酒水成本的定义与构成（一）酒水成本酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为20%。成本率是计算成本与售价的比值。同样瓶装的酒水也可以用每杯的进价与售价来进行计算。（二）酒水的售价酒水的售价是在酒吧定出成本后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的销售价。计算时不能将每一种饮料进行单独计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。•例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有五种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁。在确定成本率为25%以后，进价与售价如下：酒吧果汁类进价与售价价表项目（每杯）进价（元）售价（元）橙汁1.206.00柠檬汁1.206.00菠萝汁1.506.00西柚汁2.006.00番茄汁1.606.00合计7.5030.00•选五种果汁各一杯价相加得7.5元，是果汁类的一组进价成本，按25%成本率计，应卖7.50÷0.25=30（元），30元为5杯果汁的总销售额，所以每杯果汁的价格为30÷5=6（元）这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒师也方便记忆。•其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名贵酒类（包括各种名贵烈性酒），各类威士忌、干邑白兰地和雅文邑白兰地、开胃酒、餐后甜酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。然后再进行分组计算出售价。总的来说，酒水的成本是指酒水的进货价格，酒水的成本率是由各酒吧自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。二、酒水的成本控制（一）采购环节的成本控制•1、选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。•2、选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的3、采购要有计划，明确间隔时间与采购数量•（1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失•（2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法•葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法：•标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量•订货点贮量=日需要量×发货天数+保险贮存量•原料采购量=标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量×发货天数（二）储存、验收、储存环节的成本控制•验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。•储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。1、葡萄酒的储存•（1）要尽可能的避免光照。•（2）温度要稳定，适宜的储藏温度是10℃~13℃。白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。•（3）湿度在55%~65%、并远离发热体。•（4）葡萄酒应该静置。经常的震动会破坏他们的口味。•（5）储藏时葡萄酒的商标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌。并方便年检时查找保证其质量。2、啤酒的储存•啤酒是唯一越新鲜越好的酒类。购入后不宜久藏。最佳保质期3个月。温度超过16℃会导致啤酒变质，—10℃会使酒液混浊不清；避免震荡。同时注意货架的牢固、平稳，一旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在合适的架子上。为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货单、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。最后就是注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。（三）、销售环节成本控制•1、增强成本观念，实行全员成本管理•（1）酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例如：bartender在打扎啤酒时由于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开工前和12点后偷喝酒水的现象。员工间以物品交换酒水的现象。其原因是员工意识中将成本控制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。（2）在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识，增强成本观念。向全体职工进行成本意识的宣传教育，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。其次改变传统的固定工资：变动工资=8：2的工资结构为大比例的变动工资结构，将降低成本作为工资评定的标准之一，并在职工行为规范中引入一种内在约束与激励机制，强调人性的自我激励，在酒吧内部形成职工的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在约束与激励的机制，实现自主管理，既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。（3）运用盘存表来加强管理。盘存表的填写方法是，调酒员每天上班时按照表中品名逐项盘存，填写存货基数，营业结束前统计当班销售情况，填写售出数，再检查有无内部调拨，若有则填上相应的数字，最后，用“基数+调进数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数”的方法计算出实际盘存数填入表中，并将此数据与酒吧存货数进行核对，以确保帐物相符。酒水领货按惯例一般每天一次，此项可根据饭店实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定期检查盘点表中的数量是否实际贮存量相符，如有出入应及时检查，及时纠正，堵塞漏洞，减少损失。2、丰富标准配方内容•各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据。标准配方可以控制成本和保证产品的质量。•标准配方不仅要包括产品的配方，装饰，载杯还应包括服务时间，标准颜色，口感和表演方式。服务时间主要指酒水的制作时间，酒水中果汁会与空气接触而改变口感，影响质量。标准颜色主要来自果汁、糖浆和利口酒，通过颜色可以检验酒水的质量。表演方式可以增加客人的购买欲望。3、酒嘴的使用•酒吧里都有这种卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式调酒时使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以稳定流量，减少损失；减轻调酒员的紧张，可以提高服务速度。（四）．员工和顾客行为控制1、员工行为控制（１）克扣酒水量，把扣下的酒水销售所得中饱私囊防范：要求使用量杯，不允许预先倒酒（２）稀释烈酒，私吞额外收入或酒水防范：要求订单上写清酒牌号，凭空瓶领酒水（３）携带私人酒瓶进酒吧而出售自己的酒水防范：使用有标记的酒瓶，妥善保管酒吧标记，并设专人收款（４）将整瓶酒分作几项零售，但作整瓶出售记帐而私吞差额防范：实行随时监察及有效的收银管理（５）对销售酒水克扣上报的现金，却在记录上作泼洒，退还或免费赠送的报告防范：应作出赠送酒水须经经理同意，退还酒水不许倒掉的严格规定，密切监视泼洒酒水过多的员工并给予必要的处罚（６）以低质酒充当高质酒出售，私吞差额防范：订单写清牌号，凭单收费（７）调酒员与服务员串通，售酒不入帐，私分钱款防范：员工轮班服务，同时经理应掌握员工关系的疏密程度（８）使用假币假支票套取真币防范：使用验币设备和制订收受支票的制度（９）使用自带量杯在酒量上舞弊防范：经常检查量杯（１０）从收银机中取走现金防范：收款人员应对短缺现金负责（１１）用酒水慷慨招待朋友防范：密切注意（１２）收了客人钱款却声称客人逃帐防范：制定对相关逃帐负责人的处罚措施（１３）更改客人帐单（划去部分酒水，声称未予供应）防范：核对帐单正副联2、顾客行为控制（１）明明看到帐单上有利于自己的错误而不说防范：要求员工小心谨慎，反复计算，核对帐单（２）交纳空头支票，无效信用卡或假币防范：训练员工的识别和检验能力，要求员工遵守接受支票和信用卡的规定和程序（３）不付帐或只付了部分帐就离开防范：员工应随时注意客人离开时间，及时递送帐单（４）篡改订单上的钱款总额防范：在订单上用打印机打印数额（５）声称收银员或服务员在找钱时有误防范：要求员工把收到的钱放在柜台上，待顾客对找回的钱确认后才放回收银机（6）顾客醉酒行为控制第三节酒吧内部的促销方式•一、以菜单辅助酒的销售•设计菜单本来就是一件大事，但是不管菜单的形式如何，都可以在它上头附加一些有关售酒的信息。因为实际上菜单就是厨房的宣传广告，每个进餐厅用餐的人都要看它，但不一定每个人都想要看酒单。最简单的方法是在菜单上附一个小方块，小方块上列出几种酒的名称和价格，并加上一句邀请的话：“看看我们的酒单好吗？”最好的位置在一页的正中央，最好放在主菜表的前面。另一种方法是以夹子夹上一张纸，上面标出几种酒或是几种特价酒，如每周的红葡萄酒及白葡萄酒，或是以杯计价的精选好酒。这两种方法对于那些以酒为主要饮料的餐厅很有效。以这种方式促销只能强调一两种酒，内容必须包括以下三方面：（1)这是什么酒，（2)为什么顾客会喜欢它，(3)它的价格。在豪华的餐厅里菜单都比较讲究，常会为主菜取一些特别的名称，同时还附有简单的说明，说明的下头通常会有一行建议，向顾客推荐某种酒来搭配这道菜，以简化点酒的程序二、酒单推销•（一）酒单上的酒应该分类，以便顾客查阅与选择。如果大多数顾客对酒不太熟悉的话，在每一类或每一小类之前附上说明，这