全谷物食品的国内外发展现状与趋势

全谷物食品的国内外发展现状与趋势2010/10/25/8:40来源：慧聪食品工业网作者：谭斌【慧聪食品工业网】在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。目前国际上(包括Codex)还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年，美国谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。1、世界全谷物食品研究发展态势自20世纪80年代以来，全谷物食品的营养、建康及其加工逐渐引起了发达国家的学术界、工业界与政府等高度关注，尤其是在过去的10～15年里，发达国家对全谷物的兴趣变得尤为突出。国际上第一个全谷物的专题会议是在1993年由美国农业部，GeneralMills及美国膳食协会等机构联合发起在华盛顿召开的。之后每年就全谷物的不同主题召开年会。随着研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重视，不同的组织机构越来越多发起各种全谷物有关的国际会议以进一步推进全谷物的研究与兴趣。1997年在巴黎召开了第一个欧洲的全谷物会议；2001年在芬兰召开了全谷物与健康国际会议，全面研讨全谷物与健康科学；然后相继在美国明尼苏达州与美国加州召开了全谷物与健康的国际会议。2002年美国在波士顿成立了全谷物委员会(Wholegraincouncil，WGC)。2007年在美国堪萨斯成立了一个“win”的全谷物国际网络组织，目前有美国、丹麦、德国、加拿大、澳大利亚与日本参加。2005～2010年，欧盟启动了一项“健康谷物”综合研究计划项目，该计划的目的是期望增加欧洲人的全谷物消费以减少糖尿病等慢性疾病的危险，提高生活水平。该项目组建了一个技术与营养的专家团队进行研究，确定健康谷物食品的品质标准，研究开发富含膳食纤维、低聚糖、植物化学素的健康促进的谷物组分的相应技术，目前该项目拥有来自15个欧洲国家的43个研究开发合作单位，还有40家企业组建起来的一个工业平台。另外，澳大利亚建立了一个粮食食品合作研究中心，把学术界、政府、工业界组成一个联合合作平台，以研究开发健康的、消费者友好型的粮食食品。目前的粮食制粉及传统食品加工技术经历了约100多年的发展，对于全谷物食品的发展，一个关键的因素是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷，研究开发出既具有优良口感风味，又具有营养保健作用的全谷物食品。在一个完整的全谷物链条中，从原料品种选择、育种，到粮食的收获、储藏、制粉、加工等环节，我们应该逐步把重心转移到粮食的保健作用上来。首先一个关键的问题是应该研究全谷物与健康作用机理，目前多数的证据主要是源于流行病学研究，而这种研究主要是通过膳食调查来进行的。第二就是改善全谷物食品的食用品质。从谷物科学与技术的角度看，至少以下几个方面将是今后相当长时间内需要不断探索研究的，如全谷物中生物活性组分的鉴定、特性与生物有效性研究；全谷物结构对其感官特性与营养特性的影响；全谷物食品加工与保藏新技术研究；新兴市场友好型全谷物食品的研究开发；全谷物食品生产的研究与控制等。2、国外全谷物食品的推进措施在大量有关全谷物营养与健康研究的基础上，美国、英国与瑞典等发达国家发表了有关全谷物食品的健康声称及有关全谷物食品的标签规定等，以促进全谷物食品的消费。2.1美国美国FDA1999年批准了第一个关于全谷物的健康声称，即：富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险。依据美国指南与食物金字塔，明确每天食用的谷物食品的一半应该是全谷物，每人每天应至少食用3份(盎司)以上的全谷物食品以降低心脑血管疾病、2型糖尿病及帮助体重控制。美国心脏协会、美国糖尿病协会及美国癌症协会也特别推荐增加全谷物的消费。此外，美国的“健康人2010报告”中提出：到2010年实现至少50%的2岁及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份为全谷物。什么样的标准才能标注为全谷物的食品?这是一个争议较大的话题。目前，美国FDA的定义是，产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”。由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。糙米虽然纤维含量没有小麦高，但属于100%的全谷物食品。为了让消费者便于辨认全谷物食品，美国全谷物委员会批准使用一个全谷物的标志，许多食品生产厂商都是他们的成员，这种全谷物的标志可以清楚表明每份食品的全谷物数量。2.2英国英国联合健康声称计划(J.H.C.I.)2002年发布了一个关于全谷物食品的权威文件，即：“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。”同时，这种健康声称还必需符合满足由J.H.C.I.专家委员会制定的6个条件。2008年1月英国一家大的配料供应商BritishBakels获准了美国全谷物委员会的全谷物产品标志，只要产品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以贴上全谷物的标志以促进英国全谷物食品的消费。2.3瑞典2003年瑞典批准了一项关于全谷物的健康声称：“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(X)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”规定全谷物的含量百分比必须是至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。总之，全谷物食品在全世界的发展还任重道远，目前世界上只有美国、英国与瑞典这3个国家有专门的全谷物健康声称，缺乏一个国际化的全谷物健康声称。同时需要制定一个全球化的全谷物食品标签标准及相应术语。3、世界全谷物食品开发、市场发展与消费3.1世界全谷物食品的产品开发与市场发展根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段。全谷物食品的新产品开发从2000年以来急剧增长。依据Mintel全球新产品数据库统计，2007年世界范围内全谷物新产品比2000年增长了15倍，截止2008年3月31日的统引数据显示，2007年全球约有2368种全谷物产品进入市场，而在2000年只有164种，增长了1344%。近年来，对全谷物食品需求增长最快的是美国，这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动。最近，Milling＆BakingNews杂志社对美国20家大型制粉企业(这20家公司的制粉能力占全美的92%)的全谷物粉生产情况进行了调查，2007年的全麦粉产量达70多万t，较2006年增长了25%，同样，从2003年到2006年，每年以20%、15%与26%的速度增长。尽管这几年全麦粉的产量快速增长，但是全麦粉的总量仍然仅占美国小麦粉消费量的4%(不包括硬质粗小麦粉)。3.2国内外全谷物食品消费现状目前，全谷物食品研究推广与发展比较早的美国、英国与瑞典发布了权威全谷物健康声称与推荐摄入量，如美国膳食指南明确建议消费者每天至少食用3份全谷物食品。尽管如此，美国目前的全谷物的平均摄入量仍然是每天少于一份，而且，估测美国目前不到10%的人每天食用3份全谷物。根据欧洲HealthGrain(一个促进全谷物产品发展的项目计划)，95%的英国成年人与94%的小孩达不到每日3份的全谷物推荐摄入量。大约30%的英国成年人与27%的小孩在一周的调查期内，根本就不消费任何全谷物食品。目前，我国在全谷物方面缺乏系统研究，也不够重视。大宗谷物的消费还停留在追求精白面粉、大米的优良口感与风味方面。尽管有少数企业在研发推广发芽糙米、全麦粉，但是总体上我国全谷物食品研究开发较为滞后，缺乏健康谷物消费的引导，市场上全谷物产品极少，也缺乏全谷物食品的规范，目前没有这方面的统计数据。4、全球全谷物食品的发展前景和趋势目前，发达国家对全谷物食品的热衷与兴趣的快速增长，很大程度上是由于消费者对全谷物保健作用的关注。欧美国家对全谷物的营养健康、加工技术、宣传教育、市场与消费等领域的研究非常重视，在一定程度上讲，一场全谷物的运动正在欧美国家掀起。在全谷物营养与健康方面，目前主要侧重全谷物生理活性物质及其生物有效性、对慢性疾病的保健作用机理、临床干预研究等方面。在消费与教育研究方面，主要侧重全谷物相关的标准、法规，全谷物健康作用宣传与消费障碍评价、消费市场变化等方面的研究。在谷物科学与技术方面，主要侧重全谷物食品风味、质构、色泽等感官特性的改良研究，新兴市场友好型全谷物食品的开发研究，全谷物食品及其生理活性组分的生产调控研究等。根据国际食品信息委员会2007年消费者对健康食品的态度的研究结果，消费者最关注的六大健康食品或配料中全谷物与膳食纤维就占了两个，而且71%的美国人希望食用更多的全谷物。美国和欧洲分别建立了由学术界、工业界、政府、教育部门、农民、健康组织等组成的合作研究平台。因此，可以预见，全谷物食品必将在世界范围内得到更加广泛的关注，其市场也将得到快速的发展，这无疑对我们的膳食结构与粮食消费观念，直至人类健康产生深远的影响。[1][2]下一页5、我国全谷物食品发展的必要性与挑战5.1我国谷物加工与消费形式的发展过程与特点在中国的传统饮食文化中,谷物一直是我们的主食,在我国居民膳食营养“宝塔”中,大米、面制品及玉米等谷物类食品位居金字塔的底层。因此,谷物消费在我国居民膳食营养结构中占有非常重要的地位。5.1.1以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段我国粮食消费的内涵在不同的社会发展时期经历了诸多变化。从三皇五帝开始,谷物就是我们祖先最主要的食物来源,而且古老的谷物加工技术只是将稻、麦用简单木制工具去皮食用,其后有了除杂风车、土砻、土碾、石磨、撞机等,加工成粒状的大米和粉状的面粉,由此可以看出,我们的祖先食用的是全谷物产品。5.1.2以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段随着机械砻谷、碾米及机械制粉设备的发展,不同加工精