西式糕点生产技术与配方基础--马涛主编

1西式糕点生产技术与配方基础------马涛主编化学工业出版社2008年出版定价28元第一章西式糕点生产基础第一节西点的概念与分类一、西点的概念西式糕点（foreignpastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传入我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。水果（包括新鲜水果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。水果在装饰的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。西点用料十分考究，特别在现代洗点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。装饰手段极为丰富。品种变化层出不穷。二、西点的分类西点，根据其用途可大致分为早点、餐点、茶点、小点和喜庆场合用的装饰糕点等。欧美人的早点，一般都吃面包、糖水水果、炸葡萄干和法式吐司等点心；像橙蛋奶酥、酒糖草莓、苹果酥卷和各种布丁等，多用做早晚餐点；鲜肉酥角、水果卷筒、乳酪蛋糕、椰子松饼等拿取方便的食品，大都在喝咖啡和品茶时食用；至于那些精致的饼干和甜美的果冻之类的小点，早已成为他们日常生活中的休闲小吃零食；更有一些做工精致和造型美观的树根蛋糕、鲜奶蛋糕、圣诞蛋糕等富有装饰性的食品，则是朋友聚会和喜庆场合必不可少的角色，既供装饰增强气氛，欣赏之余又大饱口福，真可谓乐在其中。而从其性质上来讲，又可分成干点和湿点两大类。干点，一般均可用手直接拿取食用，而湿点则必须借助于茶匙杯碟之类才可食用。从西点的发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除主食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继面世。蛋糕无疑是一类最具有代表性的西点。海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型。由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。西式糕点中的点心品种较多，花色各异。甜酥点心（塔、派等）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯点心（哈斗点心）、化学发酵点心、蛋白点心、布丁等，饼干也属于传统西式点心的一种。第二节西点发展概况与趋势一、西点发展概况西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的2历史，并在发展总取得显著成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的宫廷烘焙场面。从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据说，普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神，这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在烘焙品种方面有所创新的人。据统计，在这个古老的帝国中，面包和蛋糕的品种达16种之多。现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。据称，古希腊是世界上最早在食物中食用甜味剂的国家，其中也包括以小麦粉为原料的烘焙食品。早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲，特别是在蜂蜜产区。古希腊人用小麦粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼，还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔，这也许是最早的食物塔。亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制品。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好吃的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日十分奢侈豪华，以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令，禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后，烘焙糕点成了妇女日常烹饪的一部分，而从事烘焙业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载，在公元4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。糕点制作不仅革新了早期的方法，而其品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业。进入一个新的繁华时期。现代西点中两类最主要的点心——派和起酥点心相继出现。1350年一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方，同时还介绍了用鸡蛋、小麦粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来制作派。法国和西班牙在制作派的时候，采用了一种新的方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，是成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而著称。可松包通常做成角状或弯月状，这种面包在欧洲有些地方称为“维也纳面包”。传说，大约在1683年，土耳其军队围攻维也纳城，一位烘焙师制作了一种月牙形面包，把它挂在大教堂前，嘲笑土耳其国旗上的月牙标志。可松包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍，它被作为山羊角的象征。据说，可松包是从德国传到维也纳以及法国，并将它作为一种早点的。法国人似乎发挥了他们在文化艺术上的想象力，将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测，制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，也是首先由法国人创造的。据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的小麦粉。这些都为西式糕点的现代化生产创造了有利条件。18世纪到19世纪，在西方政治体制改革、近代自然科学发展和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到了一个崭新阶段。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点。特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。二、现代西点的发展趋势3由于西点在西方人民生活中的重要地位，因此，对烘焙原理、工艺条件和技术装备的研究，一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域在基础理论和应用技术方面都进行了广泛而深入的研究，并取得了可喜的成绩。烘焙食品的基本原料是小麦粉，其中的面筋蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象。此研究涉及面筋蛋白质（麦谷蛋白质和麦醇溶蛋白）的分子结构；面筋蛋白质在面团形成中的变化，影响面筋与网络形成的因素；面筋蛋白质的功能性质（黏弹性、延展性等）及其对面团和制品品质的影响等。上述研究结果已成为烘焙食品制作的理论基础。其他方面的研究还有：油脂、糖、蛋、奶等原辅料在烘焙食品制作中的功能作用；配方平衡及其对产品质量的影响；蓬松和乳化作用与产品组织、质地口感的关系等。近年来，新型原辅料（如新品种小麦粉和油脂）的问世，蛋糕发泡剂（或乳化剂）、面团改良剂等在西点制作中的应用却是上述研究的成果的体现。这些研究不仅为现代烘焙食品的制作建立了科学的理论体系，而且使烘焙食品在继承传统的基础上又有了进一步创新和提高。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用，目前在国外已经成为现代食品生产中最富有活力的领域。食品添加剂能显著改善生产工艺条件，改善产品色泽、质地、风味等品质，此外，还具有保鲜、防止产品变质、强化营养等多方面的作用，从而为厂家和商家带来巨大的经济效益。当前，烘焙食品添加剂正朝着优质、高效、多功能方面发展，相应的新型产品不断涌现，如超软面包改良剂、色香油、双效泡打粉，耐烤果占等，为高质量西点制作开辟了新的天地。原料专业化与中间产品商品化是近几年来国外烘焙食品发展中一个引人注目的动向。原料专业化是指烘焙食品原料特别是小麦粉和油脂的分类更细、种类更多，以适应不同品种的需要；另一方面也要求制作者能根据不同品种的特点正确选择相应的原料。目前，国外的专用小麦粉产量已占小麦粉总量的90%左右，其品种已达数十种，甚至上百种。我国现已能生产面包专用粉和糕点专用粉等品种，对推动我国烘焙业的发展起到了积极作用。专用油脂的品种目前在国内外亦层出不穷。例如麦淇淋（人造奶油）中就有面包用麦淇淋、蛋糕用麦淇淋、点心用麦淇淋、酥皮点心专用麦淇淋、裱花用麦淇淋、通用麦淇淋等；另一类油脂起酥油的品种也与麦琪琳的情况类似。目前，国外烘焙食品中的一些中间产品（半制品）包括馅料、装饰料，甚至面团和浆料已成为商品在市场是出售，为烘焙食品制作带来了极大的方便。例如吉士粉和水果粉是馅料的速溶产品，使用时只需加水调匀即可。各种色泽与风味的果冻装饰料可提供产品装饰直接使用。此外，装在塑料瓶中的奶膏亦可直接用来挤注裱画。各种蛋糕浆料的粉状制品（蛋糕预拌粉）只需加入一定水量调成湿浆料便可入炉烘烤为成品。另外，酥皮点心和甜味酥点心面团制品可直接用来擀制成型，省去了调制面团的工序。由于西方高糖、高脂膳食对健康带来的危害，一股追求健康食品、天然食品的热潮正在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的食品风靡市场，随之也带来了烘焙食品清淡化的趋势。用奶油（或麦淇淋）搅打成的奶油膏一直是西点传统的装饰料。但奶油的油脂含量高达80%。与较油腻的奶油膏相比，新鲜奶膏含脂少（约35%），奶香浓郁，口感爽滑。虽然多年来新鲜奶膏比奶油膏在西方国家使用更为普遍，但它仍然含有相当量的乳脂。近年来，西方国家又出现一种模拟鲜奶膏。该产品的香味和质地类似新鲜奶膏，但口感更加清爽宜人，无油腻感，甜味低，且使用方便，不含胆固醇。4目前，该产品已在我国大城市的烘焙业中流行，正在受到越来越多消费者的青睐。此外，一类保健烘烤食品正在国外崭露头角。以低热量糖（如低聚糖和糖醇）或非糖甜味剂部分代替蔗糖制作的低糖西点，为糖尿病、肥胖病、高血压等疾病的患者带来了福音。添加食品纤维的纤维素面包可以预防中老年便秘和预防肠癌。用天然原料如大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等制成的高蛋白或富含纤维素、矿物质的营养面包已面世。可以预料，在现代健康理论的指导下，保健营养型西点具有诱人的前景。在国外，随着烘焙食品生产的工业化，由食品企业大规模生产的烘焙制品犹如异军突起，其产品不断进入市场，特别是超级市场，并已在整个烘焙食品的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统工艺配方、制作技术和设备都作了改进，以适应现代化生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品质量的稳定性和延长保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质卫生、携带方便及价格低廉而受到广大消费者的喜爱。然而，目前国内在这方面还有较大的差距，除饼干外的多数烘焙食品仍主要有烘焙作坊生产。冷冻烘焙食品是国外20世纪80年代后期发展起来的一类新型烘焙食品。它是将快速冷冻技术应用于烘烤食品之中，涉及面包、蛋糕、点心等众多品种。例如，将半制品面团在-40℃速冻成冷冻面团，然后通过“冷藏链”送到各生产点或客户手中，用户便可随时按需要进行烘焙，制作出相应的烘焙食品。此外，蛋糕、点心等成品可以立即进行冷冻，还可以进入超级市场的冷藏货柜中出售。冷冻烘焙食品的运作方式容易扩大生产和销售规模，实现连锁经营，因此，产品价格也较低廉。同时经较长时间贮存后，产品仍可保持优良的品质，新鲜可口。为促进烘焙业的发展，一类集烘焙食品研究、生产、销售为一体的公司在欧美各国及我国港台地区应运而生。通过研制开发不断推出新的原料、半成品和产品，并积极进行广告宣传，免费提供资料，经常组织信息和技术交流，操作示范，产品和设备展销，以及西点制作人员的技术培训。一些大公司在世界各地设立分公司，推