搜索
1第二节维生素维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类低分子化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。2本节重点：1、脂溶性维生素和水溶性维生素的异同。2、脂溶性维生素A、D、E、K的生理功效。3、水溶性维生素B族、VC的生理功效。4、维生素的供给量和食物来源。3一、脂溶性维生素和水溶性维生素的共性：（一）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（二）它们在体内不提供热能，脂溶性维生素可以贮留体内，但是质量很微小，一般也不是机体的组成成分。。4（三）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少（四）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。（五）有同素异构体A1、A2、K1、K2、K3、K4等。5二、脂溶性维生素和水溶性维生素的区别：脂：能溶于脂肪和有机溶剂,VA、VD、VE、VK等。水：能溶于水,VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、烟酸和VC等。脂溶性维生素---与油一同摄入效果最佳,水溶性维生素----容易在水中流失,所以快速处理很重要。6三、命名：（一）是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名如VＡ、VＢ、VＣ、VD、VＥ等。（二）是按其特有的功能命名，如抗干眼病V、抗癞皮病V、抗坏血酸等；（三）是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。7四、维生素各论：（一）脂溶性维生素81、维生素A（1）、理化特性：黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易被紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。9（2）、生理功效：①维持正常的视觉：视黄醛、夜盲症。②保护皮肤和粘膜的完整性：缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化。③促进生长发育：缺乏时，儿童生长发育不良，骨骼成长不良。10④维持生殖系统机能：生殖器官上皮。⑤提高免疫力。⑥防抗癌的作用。⑦促进铁的吸收：VA与铁代谢紊乱有关。11（3）、供给量与来源：男性800ug视黄醇当量/d，女性700ug视黄醇当量/d。12食物来源：一类维生素A原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。13（4）、过量与不足：过量将引起中毒，中毒症状为食欲减退、头痛、视力模糊、急躁、落发、皮肤干燥、腹泻、恶心、肝和脾肿大；孕妇过量有可能生育先天畸形的婴儿。14孕妇膳食中缺乏VA，前3个月可能会流产，严重缺乏VA可造成畸形胎或胎儿死亡。缺乏VＡ会引起夜盲症、干眼病，视力衰退。儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、免疫力下降、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。152、维生素D（1）、理化特性：VD与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。对热碱稳定，对光和酸不稳定，高温易氧化。维生素D有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3。它们有以下特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。16(2)、生理功效：①VD是骨骼生长的必要因素，可增强钙、磷在小肠内的吸收，调节钙、磷代谢所必需，促进牙齿、骨骼的正常生长。②促进钙在肾的再吸收。补肾可以强壮筋骨，肾脏可以对活性VD进行转化，促进机体对钙的吸收。17(3)、供给量与来源：成年人供应5μg/d，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg/d。VD主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。经常晒太阳，以保证足够的紫外线照射，动物皮下的7-胆氢胆固醇可以转化为VD3，促进Ca的吸收和再吸收，预防VD的缺乏。18从食物中得来的维生素d，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响他的吸收。吸收的维生素d与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输，但也可与维生素d运输蛋白（α-球蛋白部分）相结合在血浆中运输。19(4)、过量与不足：长期每日摄入25μgVD可引起中毒，这其中可能包括一些对VD较敏感的人，但长期每天摄入125μgVD则肯定会引起中毒。VD缺乏症：佝偻病、软骨病、老年性骨质疏松症。203、维生素E（1）、理化特性：食物中的VE对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使VE的活性明显下降。21（2）、生理功效：①抗氧化作用：强抗氧化，可防止脂肪化合物、VA、硒、两种硫氨基酸和VC的氧化作用。②抗衰老：可消除脂褐素在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞的衰老过程。③增加人体免疫力高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强。22④促进红细胞成熟膳食中缺少VE，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血，故临床上常被用于治疗溶血性贫血。⑤防止血小板聚集由于VE可抑制磷脂酶A2的释放，从而抑制血小板的聚集。⑥和人体生育能力有关，生育酚。维持生殖器官正常机能，对机体的代谢有良好的影响，促进其功能，促进卵泡的成熟，使黄体增大，23（3）、供给量与来源：正常成人14mg生育酚当量/d。富含VE的食物：麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋类。鱼肝油也含有一定的VE。24（4）、过量与不足：长期服用大剂量VE可引起各种疾病。其中较严重的有：血栓性静脉炎或肺栓塞，或两者同时发生，这是由于大剂量VE可引起血小板聚集和形成；血压升高，停药后血压可以降低或恢复正常；男女两性均可出现乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱；VE缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。254、维生素K（1）、理化特性：VK，室温时黄色油状物，其他衍生物在室温为黄色结晶。它们溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。26(2)、生理功效：①促使血小板凝集：凝血因子的生物合成②在骨代谢中的作用是维生素K与体内矿物质成正相关。27(3)、供给量与来源：正常成人供给量是100ug/d。绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类、奶类和蛋类含量中等。28(4)、过量与不足：由于VK来源丰富，正常成人肠道微生物能合成VK，所以很少发生VK缺乏。导致VK缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”，这是由于VK的胎盘转运很少，出生时VK的储存量有限，肠道细菌丛尚未建立，合成VK的耐量较弱所致。其后果将产生内脏出血和中枢神经系统损伤，并有高死亡率。29（二）、水溶性维生素VB、VC301、维生素B1（1）、理化特性：VB1对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在碱性介质中则对热极不稳定，故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，VB1会大量损失。31（2）、生理功效：①VB1和硫胺素焦磷酸激酶反应，形成焦磷酸硫胺素（TPP），TPP是B1的活性形式。②VB1缺乏时，神经组织供能减少故其结构和功能出现异常。③抑制乙酰胆碱脂酶活性，促进肠胃蠕动。32（3）、供给量与来源：男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。含VB1丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；蔬菜较水果含VB1稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；谷类食物中，全粒谷物富含VB1，杂粮的VB1也较多；根茎类中甘薯及马铃薯的VB1含量虽不突出，但若做主食用，也是VB1的重要来源。33（4）、过度缺乏：VB1长期缺乏可引起脚气病，长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者的人易患VB1乏症。脚气病分为干性脚气病和湿性脚气病。342、维生素B2（1）、理化特性：VB2又名核黄素。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加入也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。35（2）、生理功效：①促进三大能源物质代谢。②对微细损伤有修复作用：参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。③促进肾上腺素的合成强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。36④促进红细胞成熟：VB2对细胞的增殖及机体的生长起着间接作用。如果没有VB2，红细胞的生长就会停滞。⑤促进铁的吸收小儿易缺VB2。而VB2可促进铁从肠道的吸收，所以VB2的缺乏可间接导致补铁效率低。⑥激活VB6合成VB537（3）、供给量与来源：男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。38（4）、过度缺乏：长期口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。393、烟酸（1）、理化特性：VPP是由尼克酸和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；曾称为抗癞皮病V。它是各种V中性质最稳定的一种V，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。40②葡萄糖耐量因子的重要组成成分。（2）、生理功效：①组成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ41尼克酰胺辅酶Ⅰ辅酶Ⅱ体内构成}递氢体转移电子氧化还原反应促进ATP的合成加快碳化，脂与氨基酸的代谢消化，降低血胆固醇维持皮肤与神经的健康①组成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ42（3）、供给量与来源：供给量14mg烟酸当量/d。含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。43（4）、过度缺乏：人体缺乏将引癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。444、维生素B6（1）、理化特性：VB6是吡啶（一种有机化合物，恶臭）的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有VB6的活性。VB6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。45(2)、生理功效：①保持身体及神经系统处于健康状态；②维持体内钠、钾平衡，调节体液；③抗皮炎，防脱发；④参与制造红细胞；⑤维持胰岛素的正常功能。46一般疾病1、动脉硬化、2.秃头、3.胆固醇过高、4.膀胱炎、5.面部油腻、6.低血糖症、7.精神障碍、8.肌肉失调、9.神经障碍、10.怀孕初期的呕吐、11.超体重、12.手术后呕吐、13.紧迫、14.对太阳光敏感等。47维生素B6的临床新应用1抢救异烟肼中毒2治疗贫血3回乳4治疗白细胞减少症5治疗智力发育迟滞6治疗口腔溃疡7治疗帕金森综合征8治疗动脉硬化及血栓栓塞性疾病9治疗破伤风10治疗妊娠糖尿病11甾体避孕药引起的精神抑郁症12增强免疫力和抗癌13平喘作用48(3)、供给量与来源：供给量是1.2mg/d。VB6的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。49(4)、过度缺乏：缺乏VB6时，可引发周围神经炎。未成年动物饲料中不含VB6时，生长停顿，消化功能紊乱，表皮角化过度，人体缺乏VB6，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂。505、维生素B11(1)、理化特性：叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名，叶酸为深黄色或橙色晶体；加热至250℃时立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。四氢叶酸类被认为是叶酸在体内发挥作用的活性形式。51(2