《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么

《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么原文出自爱和自由的博客，地址为：揉面是做好面包最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了，今天专写揉面，所以集中在这里，侧重点就是网友问到的那些为什么。一、手工揉面：步骤做法注意事项将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。⒈酵母不需要事先溶于水中（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。⒉避免酵母与盐直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。⒈不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。⒊不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。不断搓揉面团。其实不需要很大力气。经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。虽然面团仍然比较粗糙，但没有开始时的颗粒感，酵母、糖、盐已完全融于面团中。一只手提起面团在案板上摔打。摔打的过程中，面团被反复拉伸，有助于面团的延展。另一只手伸到面团侧面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团，将面团转90°继续摔打。折叠后再摔下去，面团已经转了90°，不是总向同一个方向摔打。经过反复搓揉和摔打，面团表面光滑，取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。取一小块面团，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。加入软化的黄油。是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。反复搓揉面团。加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。结合摔打的动作。直至面团表面光滑、细致，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段至此状态可制作一般盘烤小面包。继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段。至此状态可制作一般吐司。如果需要在面团中加入果干，在揉到需要的阶段后加入。常有朋友问我揉面需要多长时间？为什么揉很久都达不到需要的状态？揉面时间跟配方和操作者的经验相关，没有固定的数值。手工揉面虽然需要一定的力气，但不需要使蛮力，注意方法——搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力，还可采用“静置”的方法，静置一定时间后，面团自然产生筋度，再揉可省些力气，具体方法可看下面面包机揉面的部分。我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回“手套膜”，从那以后，很多朋友将“手套膜”做为标准，揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看，会发现不同的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。还有一种情况，揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，怎么也没法再形成光滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长，应尽量在短时间里揉好面团。二、面包机揉面：步骤做法注意事项将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料，如果现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。选择“和面”程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑。不同的面包机和面程序的叫法和时间不同，根据自家面包机情况选择适用的程序。取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。1个“和面”程序未必能达到要求，可继续使用“和面”程序揉面。加入软化的黄油，选择“和面”程序，设定时间，启动面包机。会有部分黄油沾在筒壁上，可在不停机的情况下，用刮刀刮到面团上。揉至面团表面光滑、细致。取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续启动“和面”程序。不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。面包机能揉多大的面团？以我的面包机（最大重量900克）为例，我用它最少和过200克粉的面团，面团能缠在搅拌刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，再多的话搅拌刀转速明显减慢，感觉很吃力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。面包机不是什么面团都能揉，它能胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团——面团没法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。面包机功率相对低，揉面效率不够高，而且揉面时间长了以后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度，二可采用“静置”面团的方法，也就是很多网友所说的“泡面法”。“静置”常用于欧包制作，小德的博客里这几年有很多的示范。面团通过一段时间的静置可自然产生筋度，不需要长时间揉面，有利于体现面粉自然的味道。做软式面包，副材料比较多，比较不容易体现面粉的味道，加上时间问题，一般不采用“静置”的方法。据我了解，网上最早将“静置”用于软式面包制作的是苏慢慢，后来珍珠奶茶NSL将这种方法用于“预约”程序做面包，很多朋友因此在早上吃到新鲜出炉的美味面包。通过“静置”，面团会更容易达到扩展阶段，缩短揉面的时间，节省手工揉面时的体力。我现在用面包机做面包时经常会提前将面团静置一段时间，然后加入酵母和黄油，直接使用“和风面包”程序，不需要另加1个“和面”程序。使用“静置”的方法时，将除酵母、黄油以外的原料放在一起静置半小时以上，然后放入酵母启动“和面”程序，揉到需要的程度后加入黄油，可达到事半功倍的效果。关于静置的时间，我特意做过实验：同一配方的甜面团，分别静置半小时、1小时和5小时后用面包机和面。通过实验发现，静置半小时和1小时的面团判断不出明显差别，静置5小时后的面团已可以拉出比较厚的膜，比静置1小时的效果更进了一步，但接下来揉面的过程，使用面包机揉到同样状态需要的时间是一样的，证明此面团要达到需要的状态主要还是靠揉面。详细过程如图：步骤做法说明将除酵母、黄油以外的原料放在一起揉匀。原料混匀即可，面团看起来非常粗糙。静置半小时后。面团看起来没什么变化，但产生了一定的筋度，用手拉发现面团有一定的弹性，未形成薄膜。将面团放入面包机，加入即发干酵母，启动“和面”程序，揉面10分钟后。酵母不需要提前溶化。揉面10分钟后面团能拉出厚、易破裂的膜。“和面”程序结束（20分钟）。揉面20分钟后，面团表面比较光滑，能拉出比较厚、有一定延展性的膜。加入软化的黄油后，启动“和面”程序，揉面10分钟。总共用时30分钟，面团能拉出薄、不易破裂、延展性好的膜。除酵母、黄油以外的原料放在一起混匀，静置5小时后。面团能拉出厚、易破裂的膜。“和面”程序结束（20分钟）。揉面20分钟后，面团表面比较光滑，能拉出比较厚、有一定延展性的膜，可加入黄油继续操作。需要说明的是，夏季温度较高，“静置”中的面团容易坏掉，因而静置时间不要过长，或放入冰箱保存。三、厨师机揉面：步骤做法注意事项将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。手持搅拌钩将干、湿料先大致混合一下，可节省一点时间。选择1档，将原料混合均匀。原料尚未混匀的时候宜使用低档位，速度过快会将粉溅出来。选择3档，揉至面团表面光滑。面团未出筋前比较粘，容易粘在缸底，可停机，使用厨师机附带的刮刀刮缸。取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。此时面团已经不会粘在缸底，搅拌时粘到缸壁会被立即拉起来。加入软化的黄油。选择1档，揉至面团与黄油混合均匀。在黄油与面团未混匀前应使用低档位，速度过快不利于黄油与面团的融合。选择3档，揉至面团表面光滑、细致。当听到面团甩在缸壁上发出“啪啪”的声音时面团就打好了。取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续选择3档揉面。打好的面团延展性很好，按成什么样就是什么样。如果揉好面团后需要加入果干，选择1档揉至果干均匀分布在面团中。厨师机适用面团范围较广，手揉太费劲、面包机揉不了的贝果、普雷结面团也能打到完全，不过听声音能感觉到这样的面团对厨师机实在是种折磨。常有朋友提到自己把面团揉过头，据我的经验，即使使用厨师机，想要把面团（指一般白面团，南瓜、胡萝卜、全麦等面团除外）揉过头也不是件容易的事。为能举例说明，我特意将一个面团揉过头，使用厨师机2.5-3档，从完全扩展阶段揉到图中的过度扩展阶段用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。我的字是越码越多，写再多也不如你实际体会一下领会得深刻，经验都是从实践里得来的，没有人会一做就成功，我也是从烤馒头开始的，多练，多想，肯定会越来越好。