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I论文题目：谷氨酰胺转氨酶在重组鸡排的应用专业名称：食品科学与工程学生姓名：王丽丽指导教师姓名：杨老师指导教师职称：院系（点）：日期：2011年4月26日II摘要谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可以使蛋白质分子间和分子内形成共价交联反应，从而把细小块状组分粘合起来。本文研究了的谷氨酰胺转氨酶重组鸡排加工工艺，以感官评价和质构分析为指标，通过单因素实验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出鸡排的较优生产工艺条件。研究结果表明:TG酶添加量、反应时间和反应温度分别为0.3％、4h、35℃。根据最佳工艺得到的产品肉质细腻，有弹性，嫩度正好，表面为金黄色，具有鸡肉制品特有的香味。关键词：谷氨酰胺转氨酶；重组鸡排；工艺条件IIIAbstractGlutaminetransaminaseisacatalyticacyltransferreactionoftransferase,itcanmakeproteinintermolecularandintramolecularcovalentcrosslinkingreaction,thusthesmallblockcomponentstogether.Thispaperstudiestheglutaminetransaminaserecombinantchickenprocessingtechnology,withsensoryevaluationandqualityandstructureanalysisofindicators,throughthesinglefactorexperimentanalysisofTGenzymeadditionamount,reactiontimeandreactiontemperatureontheinfluenceofthechickenquality,accordingtotheresultsofsinglefactorexperimentdesignoforthogonaltest,tochickenbetterproductionprocessconditionsareobtained.TheresultsshowthattheTGenzymeadditionamount,reactiontimeandreactiontemperaturewere0.3%,4h,35℃.Accordingtotheoptimumproductfleshydelicate,elastic,tenderness,attherightmoment,thesurfaceisgoldenyellow,withthedistinctiveflavorofachickenproducts.Keywords：Glutaminetransaminase;Recombinantchicken;ProcessconditionsIV目录摘要...................................................................Ⅱ关键词...................................................................ⅡAbstract.................................................................Ⅲ第1章前言............................................................1第2章材料与方法.....................................................第1节碎肉重组鸡排....................................................2.1.1材料与设备.....................................................2.1.1.1实验材料.....................................................2.1.2.2仪器设备.....................................................2.1.2实验方法.......................................................2.1.2.1产品工艺流程.................................................2.1.2.2产品工艺操作要点.............................................第2节试验设计........................................................2.2.1单因素试验方法.................................................2.2.1.1TG酶最适添加量的确定.........................................2.2.1.2TG酶反应时间的确定...........................................2.2.1.3TG酶反应温度的确定...........................................2.2.1.4最佳工艺优化.................................................第3节产品质量指标的检测..............................................2.3.1测定方法.......................................................2.3.2感官评分标准...................................................2.3.3质构测定.......................................................2.3.4理化卫生指标检测...............................................2.3.5微生物指标检测.................................................第3章结果与分析.......................................................第1节最佳配方的单因素试验...........................................3.1.1TG酶添加量对鸡排物性以及感官评分的影响........................3.1.2TG酶反应时间对鸡排物性以及感官评分的影响......................V3.1.3TG酶反应温度对鸡排物性的影响..................................3.1.4工艺优化（正交试验............................................第2节产品质量检测结果...............................................3.2.1产品质量检测..................................................3.2.1.1感官指标....................................................3.2.1.2理化卫生指标检测结果........................................3.2.1.3微生物指标检测结果..........................................第4章结论与展望.........................................................致谢.......................................................................参考文献...................................................................1第1章前言谷氨酰胺酶[1]，又称转谷氨酰胺酶（TG酶），能催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，提高蛋白质的营养价值。它可以催化酪蛋白，乳球蛋白、肌球蛋白、大豆蛋白等蛋白质的谷氨酰氨基上的γ–酰胺基和赖氨基上的ε–(–γ谷氨酰基)赖氨酸共价键，赋予蛋白质特有的质构和口感。1989年，世界上首次报道发现微生物转谷氨酰胺酶MTG，与动物来源的谷氨酰胺酶相比，利用微生物所产生的酶，产酶周期短及纯化工艺简单，因而酶制剂的生产成本较低，有利于它在食品工业与其他行业中的应用。微生物转谷氨酰胺酶以其独特的优势，在提高加工食品的口感、质地、外观、营养等功能方面得到广泛应用，为广大消费者提供健康、环境友好型产品，具有广阔的市场发展前景。早期就有使用谷氨酰胺转胺酶生产重组碎肉的方法。把碎牛肉、碎猪肉和其它原料包括谷氨酰胺转胺酶、面粉、奶粉、品质改良剂等，混合、成型，放入耐压容器内杀菌。可用此方法生产汉堡包、肉丸、烧卖等；后来又开发出另一种新方法生产新鲜重组肉制品，该方法不需加热，只需加入食盐或磷酸盐，在谷氨酰胺转胺酶作用下将碎肉粘结在一起；近几年又有新的应用方法，用谷氨酰胺转胺酶可以代替磷酸盐的方法。将冻猪肉解冻后，斩拌、加入食盐、调味料、香辛料及0.1％谷氨酰胺转胺酶，混合、包装、杀菌，结果显示加入谷氨酰胺转胺酶的比加磷酸盐的凝胶强度以及粘着力好。谷氨酰胺转胺酶交联的蛋白质还可以用作脂肪替代物，生产低脂肉制品。把酪蛋白凝胶作为脂肪替代物，应用到色拉米肠中代替了50％脂肪。从上面可以看出，在重组肉制品时使用谷氨酰胺转胺酶可以充分利用肉制品加工中的副产品(如脱骨碎肉、明胶、血蛋白等)；可以在低温条件下发生交联反应，进行进重组；并且可以将各种非肉蛋白质交联到肉蛋白质上，从而提高肉制品口感、风味、组织结构和营养性[2]。目前我国肉制品加工还存在许多问题，主要原因是原料肉的价格高居不下，从而导致肉制品的价格偏高。而且肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于品质上的原因，无法将其完全利用。肉制品的质量主要是指其风味质地口感色泽等，肉制品的色泽和风味主要是其中的辅料决定的，通过加入添加剂，生产出色泽诱人，香味浓厚的产品不成问题。质地和口感则由其主料即肉的添加量来决定，肉的添加量多，质地和口感必然不错，但多加肉必然会增加成本，消费者也难以接受价格太贵的产品。而根据统计，近年来肉类食2品的消费在逐年增加，特别是在发展中国家。数据显示在2020年前世界的人均消费肉类食品将达到40kg[1]。同时，随着消费人群对健康食品认识的不断提高，在一定程度上促进了肉类食品在营养方面的改进。在肉制品加工中如何利用低价值的碎肉，如何提高肉制品的外观、风味和质构、提高产品的附加值是一个大问题。谷氨酰胺转胺酶在解决这个问题时发挥重要的作用，谷氨酰胺酶（TG酶）作为一种新型的食品添加剂，它能使产品在减少肉的添加量时，还维持原来的质地和口感。一些碎肉经TG酶从组后，可以完全被利用，并恢复或与普通肉相同的功能性质。因此，在肉制品中应用TG酶可提高原料肉的利用率及改善肉制品的品质。因此使用谷氨酰胺转胺酶应用最多的是肉制品加工业。本试验以碎鸡肉为原料，利用重组技术以及谷氨酰胺酶在低温条件下发生交联反应，将小分子蛋白聚合成大分子化合物的能力，使鸡肉粘合成鸡排，可以充分利用食品加工中