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•第8章食品【学习目标】•1.了解食品的分类、营养卫生等基本知识；•2.掌握代表性食品类别的特点及主要分类方法；•3.能够对日常经营的食品进行简单质量评价、保管以及基本的咨询服务。【章首案例】•“备受关注的两起中毒事件”•分析：发生亚硝酸盐中毒事件有两个主要原因：一是误食，由于亚硝酸钠无论是外形还是颜色，都与食盐十分接近，而且略带咸味儿，所以很容易被人当作食盐误用；二是把亚硝酸盐作为食品添加剂是我国的一项传统工艺，由于不了解其用量规定而超量使用，或者由于有关部门把关不严，从而引起食物中毒。要避免亚硝酸盐中毒事件发生，一是提倡食品行业不要用作食品添加剂；二是要求卖方提供专门的包装，标志明显区别于食盐；三是要求亚硝酸盐与食盐不要存放在同一位置，以免混淆。平衡膳食宝塔•中国营养学会为提高全民身体素质，根据我国的实际情况，给我国人民推荐了一个平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔共分5层：•第五层：油脂类，每天不超过25克；•第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克、豆类及豆制品50克；•第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克（鱼虾类50克，畜禽肉50～100克，蛋类25～50克）；•第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500克和100～200克；•底层：谷类食物，每天应吃300～500克。•人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产活动，必须不断地摄取一定量的食物，这些食物中的成分在肌体内消化并通过一系列新陈代谢，使肌体获得营养，这是人体健康的物质保证。教学内容•8.1食品概述8.2食品的营养成分与卫生•8.3食品的主要品种8.1食品概述•8.1.1食品的概念•食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品指的是人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。狭义的食品指的是农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。•8.1.2食品的种类•1.根据食品的来源可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品。•2.根据食品在膳食中的比重可分为主食和副食。•3.根据食品的营养价值可以分为谷物食品、动物性食品、大豆及其制品、水果和蔬菜、纯热能食品等。•4.原料食品还可以再分为鲜活食品、生鲜食品和谷物类食品。其中鲜活食品、生鲜食品是商业企业经常使用的概念。随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品•8.1.3食品的发展方向•1.强化食品•2.绿色食品•3.方便食品8.2食品的营养成分与卫生•8.2.1食品的营养成分•食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水等七大类。供给人体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素、无机盐和水等。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。8.2.1食品的营养成分•1.碳水化合物•碳水化合物也称为糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成，每2个氢原子有1个氧原子，这个比例与水相同，故名碳水化合物。根据分子结构复杂程度的不同，可分为单糖、双糖、低聚糖和多糖四类。糖类是最经济的供能物质，发热量和蛋白持相近。普遍存在自然界中，很容易获取。摄入的双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素，不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。8.2.1食品的营养成分•生理功能：热量、组成。•单糖：特点、性质•糖类种类双糖：特点、性质•多糖：特点、性质8.2.1食品的营养成分•2.脂类•脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效的供能物质，亦在人体中发挥着保护肌体和内脏器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能。•脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。8.2.1食品的营养成分•生理功能：热量、代谢•组成饱和脂肪酸：脂•不饱和脂肪酸：油脂肪性质：不溶于水，微溶于热•水，易溶于有机溶剂•熔点：•必需脂肪酸：亚油、亚麻、花•生烯酸—脂溶、维生素8.2.1食品的营养成分•3.蛋白质•蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20％左右为宜。•蛋白质种类：8.2.1食品的营养成分•生理功能：生命•水解产物：氨基酸蛋白质人体必需氨基酸：8种+1•完全蛋白质•蛋白质分类半完全蛋白质•不完全蛋白质•水桶理论8.2.1食品的营养成分•蛋白质种类：•（1）动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们被称为“优质蛋白”。•（2）植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。•（3）血红蛋白：血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。主要作用：血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气，能把氧输送到体内各组织，组织在利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质，释放能量供运动需要。氧运输多，运动时供氧就多，所以血红蛋白的数量和运动能力相关。•4.维生素•维生素，也叫做维他命，是另一种重要的营养物质。主要的种类有：•（1）维生素A：防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗（维生素A可促进眼内感光色素的形成）；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。•2）维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。•3）维生素E：有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，是极好的自由基清除剂，有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。•4）维生素K：有助于血液中凝血因子的形成，参与凝血作用。缺乏时，人体组织受创伤后血液不易凝固8.2.1食品的营养成分•（5）维生素C：治疗受伤、灼伤、牙龈出血；具有抗癌作用；可治疗普通的感冒；预防坏血病•（6）维生素B1：促进成长；帮助消化。•（7）维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。•（8）维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜•（9）维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。（10）维生素B12：它是人体内核酸以及红血球细胞合成的必需物质，可以预防恶性贫血8.2.1食品的营养成分•5.矿物质•人体是由多种物质组成，除碳、氢、氧构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物及水外，其余元素统称矿物质。•生理功能水—矿泉水、缺乏症种类常量、微量、超微量元素营养学：有毒、必需8.2.1食品的营养成分•6.水分功能：生理功能、体液、体温•在食品中的存在形态自由水•水分活性（Aw）Aw=p/p01•Aw—食品贮存性•Aw与食品质量的关系：见表•与食品质量的关系标准含水量•易变表某些食品适合微生物发育的AW值食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%~17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌8.2.2食品的卫生•1.食品安全卫生的重要性•1）人类健康对食品安全卫生的要求•2）食品贸易全球化对食品安全卫生的要求•3）社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求瘦肉精小常识瘦肉精又名克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。•毒理：能激动β－2受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。瘦肉精小常识•临床表现1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。瘦肉精小常识•急救治疗1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6－二磷酸果糖（FDP）及β－1受体阻滞剂倍他乐克。8.2.2食品的卫生•2.食品中有害物的来源及控制•1）生物性污染物•生物性污染主要包括细菌、霉菌、肠道病毒、寄生虫与以及虫卵的污染和昆虫的污染。•2）化学性污染•化学性污染主要包括化学农药污染，工业“三废”污染、食品添加剂污染和食品包装容器、材料污染。8.2.2食品的卫生•3）放射性污染•放射线的污染一般是指食品被有害放射源辐照污染，从而对人体造成的伤害也是严重的。8.3食品的主要品种•8.3.1乳制品•1.乳的理化特性及营养价值•1）乳的理化特性•2）乳的化学组成•3）乳的营养成分8.3食品的主要品种•2.乳制品•1）炼乳2）乳粉３）奶油４）酸乳•3.乳的消毒•4.乳的质量要求8.3.2粮油商品•1．粮油商品的特性•粮油籽粒在脱离植株之后仍然还保持一定的生命活动。在储藏与经营过程中，要发生生理性、生化性变化，如有氧呼吸、后熟、生芽、陈化等变化。•2．粮油商品的分类•一般根据商业经营情况，按粮油植物学科属或主要性状、用途分为7大类。•（1）原粮。包括禾谷类、豆类和薯类，也包括甘薯、马铃薯、木薯等。•（2）成品粮。主要包括大米、小麦粉、燕麦粉、黑麦粉、玉米粉、高粱米、小米、黍米(黄米)、稷米、荞麦粉、薯干等。8.3.2粮油商品•（3）油料。按原料来源分草本油料和木本油料两类。•（4）油脂。通常按是否可供食用分为食用油脂和非食用油脂两类•（5）粮油加工副产品。主要指粮食、油料在加工成品过程中分离出的非成品部分。•（6）粮食制品。一般可分为普通米面制品、方便食品、强化食品、膨化食品、熟食品等。•（7）综合利用产品。8.3.3小麦•．小麦分类•（1）按播种期分类，可分为冬小麦和春小麦。•（2）按粒质分类，可分为硬质麦和软质麦。•（3）按粒色分类，可分为白麦和红麦两类。•（4）根据小麦的皮色、粒质和播种季节分为9类。•2．质量指标•（1）国家标准。国家标准GB1351—1999•（2）小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。•（3）黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。收购的黑胚小麦就地处理。•（4）卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。•（5）项目解释。从容重、小麦不完善粒、杂质、色泽、气味等几个方面考虑。•3．小麦的储藏•（1）储藏特性。一般小麦的后熟期2～2.5个月，在后熟期间，小麦的呼吸强度大，生理旺盛，呼吸作用释放的热量和水分较多，在粮堆上层易出现“出汗”、发热和生霉现象。•（2）储藏措施。1）严格控制水分；2）趁热入库密闭；3）低温密闭；4）自然缺氧，双低储藏；5）加强粮情检查。8.3.4稻谷•1．分类•（1）按生长要求的水分条件分类：按水稻生长要求的水分条件分为水稻和陆稻（旱稻）。•（2）按生育期和收获季节分类；按稻谷生育期和收获季节分为早稻、中稻和晚稻。•（3）按米形和粒质分类：稻谷按粒形和粒质分为早籼稻谷、晚