1中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷食品卫生与安全中国烹饪协会高等教育自学考试办公室一、食品卫生与安全知识点:第一部分:一、单项选择题(在备选答案中选择1个最佳答案,并把它的标号写在题干后的括号内)1、下列有害微生物属于真菌的有(C)A)沙门氏菌B)甲肝病菌C)黄曲霉菌D)金黄色葡萄球菌2、下列有害微生物属于细菌的有(A)A)沙门氏菌B)甲肝病菌C)黄曲霉菌D)寄生曲霉菌3、下列生物属于寄生虫的是(B)A)甲虫B)猪囊尾蚴C)蛾D)蛆4、下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是(B)A)有机磷B)抗生素C)多氯联苯D)苯并(a)芘5、下列化学性污染物是农药、化肥的是(A)A)有机磷B)动物激素C)铅D)苯并(a)芘6、下列不属于食品范畴的是(D)。A.可口可乐B.胡萝卜C.宫爆鸡丁D.银黄颗粒7、下面属于生物性污染的是(D)。A.动物激素造成的食品污染B.河豚鱼含的河豚毒素造成的食品污染C.农药造成的食品污染D.苍蝇造成的食品污染8、下面属于化学性污染的是(D)。A.抗生素造成的食品污染B.黄曲霉造成的食品污染C.旋毛虫造成的食品污染D.137Cs造成的食品污染9、1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是()污染事件。A.疯牛病B.禽流感C.二恶英D.口蹄疫10、河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身,其毒性最强的部位是(D)A)肾B)皮C)肌肉D)肝脏11、马铃薯的毒性成分是(C)A)秋水仙碱B)皂素C)龙葵素D)硝酸盐12、乌嘴病,是一种高铁血红蛋白症,它是由————————中毒引起的。(D)A)亚麻仁苦苷B)氰苷C)白果二酚D)亚硝酸盐13、下列鱼类中属于血毒鱼的是(B)A)鲨鱼B)鳗鲡C)鲐鱼D)草鱼14、贝类毒素中毒性最高,危害最大,中毒严重者可以致死的是。(A)A)麻痹性贝类毒素B)腹泻性贝类毒素C)神经性贝类毒素D)肠毒性贝类毒素15、用四季豆做凉菜,必须放在水中焯————————min以上,才能调味食用。A)4B)6C)8D)10(D)16、当组成肽链的氨基酸数目大于————————个时,所形成的有机化合物称为蛋白质。(C)A)2B)25C)50D)7517、发病初期多数是胃部不适,继而以恶心、呕吐、腹痛为主,部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。是由于食用————————引起的。(C)A)苦杏仁B)木薯C)四季豆D)马铃薯18、下列属于青皮红肉的鱼是————————(B)A)鳕鱼B)金枪鱼C)黄鳝D)青鱼19、————————是一类含氮的有机化合物,大多数具有复杂的环状结构,且氮素大都包含在环内,其能与酸反应生成盐类而显碱性。(A)A)生物碱B)氰苷C)皂苷D)棉酚20、苷是由糖或糖的衍生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一个非糖化合物分子中的羟基(B)而成的。A、聚合B、脱水缩合C、加成D、水解21、在苷的多种类别中,(A)常可引起天然动植物食物中毒。A.皂苷B.黄酮苷C、强心苷D.香豆精苷22、苷类中,其水溶液振摇时能产生大量泡沫的是(C)。A、氰苷B.泡苷C、皂苷D.强心苷23、下列植物中,常有大量氰苷存在的是(B)。A.豆科叶B.枇杷仁C、青鱼D.葫芦科叶24、苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的(C)的毒性所致。A.毒肽B.皂苷C.氢氰酸D.氟化氢25、下面苷类物质中,水解后能产生有毒的氢氰酸的是(D)。A.强心苷B.皂苷C.葸苷D.亚麻仁苦苷26、下列物质的水解产物可强烈刺激胃肠遭黏膜,损伤肠胃的是(C)。A.氰苷B.草酸C.皂苷D.脂肪氧化酶27、属于有毒蛋白和肽的物质是(A)。A.植物血凝素B.棉酚C.白果酸D.皂素28、下列食品中含草酸较多的是(B)。A.油菜B.竹笋C.牛肉D.大白菜,29、草酸对人体的危害说法错误的是(D)。A、能够在肾形成结石B,能够造成血钙偏低C.可能造成骨质疏松症D、能够影响生长发育30、“蚕豆黄病”是由于人体内缺乏(C)而造成的。A、胰蛋白酶B.胃蛋白酶C.6—磷酸葡萄糖脱氢酶D.3—氨基酰基转移酶31、河豚毒素是一种很强的(A)。A.神经毒素B.消化管毒素C.溶血性毒素D.肝肾损害毒素32、下列属于青皮红肉鱼的是(C)。A.鳕鱼D.青鱼C.鲐鱼D.鲤鱼33、贝类毒素中其毒性最高、危害最大、中毒严重者可以致死的是(B)。A.腹泻性贝类毒素B.麻痹性贝类毒素C.溶血性贝类毒素D.神经性贝类毒素34、下列鱼中其鱼胆均含有毒素的是(C)。A、青鱼、草鱼、鳕鱼B、草鱼、蛙鱼、鲐鱼C.鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼D、鲐鱼、青鱼、鳕龟35、胆毒鱼类的鱼胆胆汁的毒性很强,含有胆汁毒素,主要毒性成分是{B)。A.组氨酸、胆盐B、组胺、胆盐及氰化物C.组氨酸、胆酸及氟化物D.组胺、蛋白质毒素36、鱼肝中毒可能与鱼肝中含有(A)有关。A、维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E37、生饮鳝鱼血者往往会发生中毒,其原因是由于鳝鱼血液中含有(C)。A、神经毒素D.胆汁毒素C.蛋白质毒素D、血液毒素38、某些细菌在一定条件下,外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质,称为—————(C)A)细胞壁B)细胞膜C)荚膜D)鞭毛39、细菌生长活动开始加强,但数目不见增加,是细菌生长的————————时期。A)缓慢期B)对数期C)稳定期D)衰老期(A)40、美国卫生部把————————℃间这一温度定为危险温区。(D)A)7—30B)7—40C)7—50D)7—6041、黄曲霉毒素主要作用于人体的————————(C)A)胃部B)肺部C)肝脏D)脾脏42、下列细菌中常被称做“超级细菌”的是————————(D)A)炭疽杆菌B)结核杆菌C)布氏杆菌D)李斯特菌43、病原微生物进人人体消化管后,是否必然引起疾病及病害程度是由多种因素决定的,下列因素中一般不会影响到疾病的程度的是(D)。A.病原菌菌种的毒力B.人体感染病原菌的数量C.人体的免疫力D.人体的消化力44、细菌是一种单细胞微生物,但不含(C)。3A.细胞质B.核质C.叶绿素D.细胞膜45、细菌与其周围环境不断地进行新陈代谢的场所是(C)。A.细胞壁B.细胞膜C.细胞质D.液泡46、一般来说,所有菌均有鞭毛的细菌种类是(D)。A.球菌B.杆菌C.弧菌D.螺旋菌47、能够加强细菌的致病力和保护菌体的结构是(A)。A荚膜B,鞭毛C、液泡D.芽孢48、在理想的条件下,细菌繁殖一代只要(C)。A.60minB.40minC.20minD.10min49、一旦细菌在食物中的繁殖达到(B),食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。A.生长对数期B.生长稳定期C.生长缓慢期D.快速生长期50、违反《食品卫生法》规定,生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故,要依法追究(C)。A.民事赔偿责任B.行政处罚责任C.刑事责任D.民事处罚责任51、在我国内地最为常见的细菌性食物中毒是由(B)引起,被认为是一种感染性中毒。A副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.李斯特菌52、在我国沿海地区的夏秋季节较易发生的食物中毒是由(C)引起的食物中毒。A.肉毒素梭菌B.大肠杆菌C.副溶血性弧菌D.沙门氏菌53、在我国,最易引起肉毒梭菌食物中毒的食物是(B)。A.蛋糕B.自制发酵食品C.米饭D.海产品54、在我国,最易引起蜡样芽孢杆菌中毒的食物是(C)。A.海产品B.奶类食品C.米饭、米粉D.自制发酵食品55、我国《食品卫生法》规定:凡患有(B)、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病不得参加接触直接人口食品的工作。A肺结核B.痢疾C.病毒性感冒D.脊椎灰质炎56、脊椎灰质炎的主要传播途径的是(C)。A.饮水B.食物C.密切生活接触D.呼吸57、囊尾蚴是(B)的幼虫。A.鱼类绦虫B.猪带绦虫C.旋毛虫D.蛔虫58、阔节裂头绦虫是一种(D)绦虫。A.猪类B.牛类C.禽类D.鱼类59、旋毛虫病是由旋毛虫寄生于人体(D)所致的一种人畜共患病。A.呼吸道B.消化管C.心肌D.骨骼肌60、人体最大的寄生吸虫是(B)。A.华枝睾吸虫B.姜吸虫C.蛔虫D.并殖吸虫61、姜片虫的中间宿主为(A)的若干属。A、扁卷螺科B.椎实螺科C.水生植物D.环节动物62、下列饮食行为中,一般不会造成弓形体感染的是(D)。A、食用未煮透的牛肉B、食用未煮透的汉堡肉饼C.吃蟑螂爬过的剩菜D.吃未煮透的虾63、家栖蟑螂活动的高峰时间在(B)。A、半夜之前B.半夜之后C.傍晚D.天亮前64、蟑螂最喜欢吃的是(A)和各种发酵食品。A.带香味的含糖食品B.带甜味的肉类食品C.带臭味的液体食品D.带怪味的淀粉食品65、苍蝇在夏季繁殖一代约需(A)。A.10天B.15天C.30天D.60天66、食品中螨生长的营养条件是必须有(B),有脂肪时更好。A.蛋白质和无机盐B.蛋白质和糖类C.糖类和水D.水和无机盐67、蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为(C)。A.蟑螂能分泌难闻的臭味物质B.蟑螂在食物上繁殖造成污染C.蟑螂吃食物时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物D.蟑螂啃咬食物造成食品腐败68、在食品中繁殖的(C)是食肉型,常捕食其他螨类。A.尘螨B.粉螨C.爪螨D.糖螨69、酸雨指pH小于——————的酸性降雨、降雪、降雾。(D)A)2.65B)3.65C)4.65D)5.6570、——————能取代骨骼中的钙,使骨质疏松、脱钙、软化,最后导致骨折,生“骨痛病”(C)A)汞B)铅C)镉D)铜71、下列蔬菜中硝酸盐含量最高是(A)A)叶菜类B)根菜类C)葱蒜类D)瓜果类72、对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品,应严格控制其使用量,使肉制品残留量小于等于—————mg/kg。(C)A)10B)20C)30D)4073、蔬菜腌制应达到安全期限—————天以上,避开亚硝酸盐高峰期,腌不透而急于食用,易引起亚硝酸盐中毒。(A)A)15B)25C)35D)4574、在——kGy核辐照剂量内处理各种食品都是安全的,具有保持鲜度、保证风味、改善品质、杀菌灭毒、延长保质期和成本低廉以及对包装材料无特殊要求等优点,不存在放射性污染问题,可以放心食用。(B)A)5B)10C)15D)2075、不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大其中影响最大的是———————()A)氯化铵B)硝酸铵C)尿素D)硝酸钠76、多环芳烃是指—个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。(B)A)1B)2C)3D)477、下列现象中,不属于食品污染的是(D)。A.餐盘彩釉中的砷溶到食品中B.给蔬菜施用农药未达安全期就上市C.烧烤鱼造成杂环胺含量高D.食品中投入灭鼠药78、下列情况可造成对食品极为严重的污染的是(B)。A.给农作物喷洒有机磷农药B,环境的轻微污染C.给蔬菜施以较大量的钾肥D.按正确用量给猪注射四环素79、由氟在人体积累引起的最典型的疾病为(C)。A.氟斑牙和氟骨症B.氟斑牙和氟痛症C.氟痛症和氟骨症D.氟结石和氟心脏80、下列属于水体污染物的是(B)。A.酸雨B,苯类物质C.污泥D.煤烟粉尘81、下列属于土壤污染物的是(A)。A.化肥D.氟化物C.酸雨D.煤烟粉尘82、一般情况下,下列蔬菜中对酚的积累最高的是(D)。A.茄子B.黄豆C.冬瓜D.油菜83、在用辐照方法处理食品时,在(B)剂量内处理各种食品都是安全的。A.5kGyB、10kGyC、20kGyD、30kCy84.下列油脂的热聚合产物中没有毒性的是(D)。A.环状单聚体B.二聚体C.三聚体D.多聚体85.食品中少量的(A)存在会引起呕吐和胃肠失调。A.铜B.锌C.铬D.硒86、味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国,它始于上海天厨味精厂,至今已有——————多年的历史。(D)A)50B)60C)70D)8087、烹调中味精用量要适当,一般浓度不超过————,多了反而不鲜。(B)A)0.2%B)0.5%C)0.7%D)1.0%88、下列膨松剂属于碱性膨松剂的是——————。(A.B)A)臭粉B)小苏打C)钾明矾D)酵母89、下列那些烹调中可以适当放些味精。(C)A)用高汤煮制的菜B)糖醋、醋熘等菜C)炒菜和煲汤D)鸡汤或海鲜