搜索
科学出版社1商品学第十一章商品的储运与养护2学习目的和要求通过对储运与养护过程中的商品质量变化形式、影响质量变化的因素以及商品的储运管理和有关商品养护技术的学习了解商品在储存运输过程中的有哪些质量变化形式能联系实际分析影响质量变化的因素熟悉食品和工业品商品的养护技术重点掌握如何根据商品在储运过程中的质量要求加强商品的储运管理。科学出版社3第十一章商品的储运与养护第一节商品的质量变化4第一节商品的质量变化储运过程中商品的质量变化归纳起来有物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引起的变化等。一、商品的物理机械变化二、商品的化学变化三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化科学出版社5第一节商品的质量变化一、商品的物理机械变化6一、商品的物理机械变化物理变化是只改变物质本身的外表形态，不改变其本质，没有新物质的生成质量变化现象。商品的机械变化是指商品在外力的作用下，发生形态变化。物理机械变化是由于自然环境因素与商品本身特性的正常作用和非正常的人为原因而造成的，结果数量损失，或质量降低，甚至使商品失去使用价值。商品常发生的物理机械变化有商品的挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、脆裂、干缩、沉淀、沾污破碎、变形与散落等。7一、商品的物理机械变化1．挥发挥发是低沸点的液体商品（如白酒、香水等）或经液化的气体商品（如液态氮）在空气中迅速蒸发到空气中的现象。2．溶化溶化是指具有吸湿性和水溶性性能固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定程度时溶化成液体的现象。3．熔化熔化是指低熔点的商品受热后发生软化甚至熔融为液体的现象。8一、商品的物理机械变化4．渗漏渗漏主要是指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于包装容器不严密，包装质量不符合商品性能的要求，或在搬运装卸时碰撞震动破坏了包装，而使商品发生跑、冒、滴、漏的现象。5．串味串味指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。具有吸附性、易串味的商品，主要是它的成分中含有胶体物质，以及疏松、多孔性的组织结构。6．脆裂和干缩某些吸湿性商品如纸张、木制品、糕点等，在干燥的空气中严重失水而引起商品质量变化的现象。9一、商品的物理机械变化7．沉淀沉淀指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温等因素影响下，引起部分物质的凝固，进而发生沉淀或膏体分离的现象。8．沾污沾污指商品外表沾有其他脏物，染有其他污秽的现象。9．破碎、变形与散落破碎、变形与散落指商品在外力作用下所发生的形态上的改变，是常见的机械变化。科学出版社10第一节商品的质量变化二、商品的化学变化11二、商品的化学变化商品的化学变化是构成商品的物质发生变化后，不仅改变了商品的外表形态和商品的本质，并且有新物质生成，且不能恢复原状的变化现象。商品化学变化过程即商品劣变过程，严重时会使商品失去使用价值。商品的化学变化形式主要有氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等形式。12二、商品的化学变化1．氧化商品与空气中的氧或其他能放出氧的物质，所发生的与氧相结合的变化。2．分解、水解某些性质不稳定的商品，在光、电、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，由一种物质生成多种物质的变化现象。3．聚合某些商品，在外界条件的影响下，能使同种分子互相加成后，而结合成一种更大分子的现象。4．裂解高分子有机物（如棉、麻、丝、塑料等），在日光、氧气、高温条件的作用下，发生了分子链断裂，从而使其强度降低，机械性能变差，产生发软、发粘等现象。13二、商品的化学变化5．老化老化是指以高分子有机物为主要成分的商品（如橡胶、塑料、合成纤维等），在日光、氧气、热等因素的作用下，性能逐渐变坏的过程。6．曝光曝光是指某些商品见光产生分解，引起变质或变色的现象。7．锈蚀锈蚀是指金属或金属合金，同周围的介质相接触时，相互间发生了化学反应或电化学反应，而逐渐遭到破坏的过程。科学出版社14第十一章商品的储运与养护三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化15三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化生化变化是指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它的生命，本身所进行的一系列生理变化，主要有呼吸、发芽、胚胎发育、后熟、霉腐、虫蛀等。1．呼吸作用2．发芽、抽苔3．胚胎发育4．后熟作用5．霉腐6．虫蛀、鼠咬161．呼吸作用有机商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。有氧呼吸所产生的热，会促使霉腐微生物生长繁殖，使食品腐败变质。缺氧呼吸，则会产生酒精积累，引起有机体细胞中毒，造成生理病害，缩短储存时间。对于一些鲜活商品，缺氧呼吸往往比有氧呼吸要消耗更多的营养物质。因此，鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，保持正常的呼吸作用，维持有机体的基本生理活动，使其本身具有一定的抗病性和耐储性，利用它们的生命活性，减少商品损耗、延长储藏时间。172．发芽、抽苔发芽、抽苔指有机体商品在适宜条件下，冲破“休眠”状态，发生的发芽、萌发现象。其结果会使有机体商品的营养物质，转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的质量。导致组织粗老、空心，失去鲜嫩品质，并且不耐储藏，降低质量。对于能够发芽、抽苔的商品必须控制它们的水分，并加强温、湿度管理，防止发芽、抽苔现象的发生。183．胚胎发育胚胎发育主要指的是鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的保管过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。经过胚胎发育的禽蛋新鲜度和食用价值大大降低。为抑制鲜蛋的胚胎发育，应加强温、湿度管理，最好是低温储藏或限制供氧条件，亦可采用石灰水浸泡、表面涂层等储藏方法。194．后熟作用后熟是指瓜果、蔬菜等类食品在脱离母株后，生理活动仍在继续，逐渐达到成熟过程的现象。瓜果、蔬菜等的后熟作用，能改进色泽、香气、口味以及适口的硬脆度等食用性能。但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏甚至失去食用价值。因此，对于这类鲜活食品，应在其成熟之前采收并采取低温储运和适当通风，来调节其后熟过程，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。205．霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质。常见危害商品的微生物主要是一些腐败性细菌、酵母菌和霉菌。特别是霉菌，它是引起绝大部分日用工业品、纺织品和食品霉变的主要根源，对纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪等物质，具有较强的分解能力。在气温高、湿度大的季节，储存的针棉织品、皮革制品、鞋帽、纸张、香烟以及中药材等许多商品易霉；肉、鱼、蛋类易腐败发臭，水果、蔬菜易腐烂。霉腐的发生，会使商品受到不同程度的破坏，甚至可使商品完全失去使用价值。对易霉腐的商品在储存时必须严格控制温、湿度，并做好商品防霉和除霉工作。216．虫蛀、鼠咬商品在储存期间，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损。不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和孔洞，而且排泄各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用价值，甚至完全丧失使用价值。因此，要搞好运输工具和仓库的清洁卫生工作，加强日常管理，切断虫、鼠来源；同时采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠。科学出版社22第十一章商品的储运与养护第二节影响商品质量变化的因素及其控制科学出版社23第二节影响商品质量变化的因素及其控制一、影响商品质量变化的因素24（一）影响商品质量变化的内在因素1．商品的物理性质2．商品的机械性质3．商品的化学性质4．商品的化学成分5．商品的结构251．商品的物理性质（1）商品的吸湿性商品吸湿性是指商品吸收和放出水分的特性。具有吸湿性的商品在潮湿的环境中能吸收水分，在干燥的环境中能放出水分。（2）商品的导热性商品的导热性是指物体传递热能的性质。（3）商品的耐热性商品的耐热性是指商品耐温度变化而不致被破坏或显著降低强度的性质。261．商品的物理性质（4）商品的透气性与透水性透气性是指商品能被水蒸气透过的性质，透水性是指商品能被液体水透过的性质。（5）商品的弹性弹性是指物体承受外力作用时发生形变的性质，弹性较大的商品在储存中不易发生破碎和变相的现象，但超过了弹性变形值则会发生塑性变形。（6）沸点液体商品的沸点直接影响商品的挥发速度，液体商品的沸点越低，储存中越易产生挥发，从而造成商品中的有效成分的减少和重量的降低。272．商品的机械性质商品的机械性质是指商品的形态、结构在外力作用下的反应。商品的这种性质与其质量关系极为密切，是体现适用性、坚固耐久性和外观的重要内容，它包括商品的弹性、可塑性、强力、韧性、脆性等。283．商品的化学性质商品的化学性质是指商品的形态、结构以及商品在光、热、氧、酸、碱、温度、湿度等作用下，发生改变商品本质相关的性质。包括商品的化学稳定性、毒性、腐蚀性、燃烧性、爆炸性等。（1）商品的化学稳定性（2）商品的毒性（3）商品的腐蚀性（4）商品的燃烧性（5）商品的爆炸性293．商品的化学性质（1）商品的化学稳定性商品的化学稳定性是指商品受外界因素作用，在一定范围内，不易发生分解、氧化或其他变化的性质。（2）商品的毒性商品的毒性是指某些商品能破坏有机体生理功能的性质。具有毒性的商品，主要是用作医药、农药以及化工商品等。（3）商品的腐蚀性商品的腐蚀性是指某些商品能对其他物质发生破坏性的化学性质，如硫酸能吸收动植物商品中的水分，使它们碳化而变黑。303．商品的化学性质（4）商品的燃烧性有些商品性质活泼，发生剧烈化学反应时常拌有热、光同时发生的性质，这一现象称为商品的燃烧性。具有这一性质的商品被称为易燃商品。常见的易燃商品有红磷、火柴、松香、汽油等低分子有机物。易燃商品在储存中应注意防火。（5）商品的爆炸性爆炸是物质由一种状态迅速变化为另一种状态，并在瞬息间以机械功的形式放出大量能量的现象。能够发生爆炸的商品要有严格的管理制度和办法，专库储存。314．商品的化学成分（1）商品的无机成分商品的无机成分是指构成成分中不含碳，但包括碳的氧化物、碳酸及碳酸盐，如化肥、部分农药商品等。无机性成分的商品，按其元素的种类及其结合形式，分为单质商品、化合物、混合物等三大类。（2）商品的有机成分商品的有机成分是指以含碳的有机化合物为其成分，但不包括碳的氧化物，碳酸与碳酸盐。如棉、毛、丝、麻及其制品，化纤、塑料、橡胶制品、石油产品、有机农药、有机化肥、木制品、皮革、蔬菜、水果、食品等。这类商品成分中，结合形式也不相同，有的是化合物，有的是混合物。324．商品的化学成分（3）商品成分中的杂质单一成分的商品极少，多数商品含杂质，而成分绝对纯的商品很罕见。商品成分有主要成分与杂质之分。主要成分决定着商品的性能、用途与质量，而杂质则影响着商品的性能、用途与质量，给储存带来不利影响。335．商品的结构商品的种类繁多，各种商品有各种不同形态的结构，概括起来，可分为外观形态和内部结构两大类。商品的外观形态多种多样，在保管时应根据其体形结构合理安排仓容，科学地进行堆码，以保证商品质量的完好。商品的内部结构，即构成商品原材料的成分结构，属于商品体的分子及原子结构，是人的肉眼看不到的必须借助于各种仪器来进行分析观察。结构不同，性质有很大差别。34（二）影响商品质量变化的外界因素商品储存期间的质量变化，主要是商品体内部运动或生理活动的结果，并与储存的外界因素有密切关系。外界因素主要包括空气的温度、湿度，环境的气体组成，日光，微生物和仓库害虫，卫生条件等。1．空气的温度2．空气的湿度3．环境的气体组成4．日光5．微生物和仓库害虫6．卫生条件351．空气的温度气温是影响商品质量变化的重要因素。高温能够促进商品的挥发、渗漏、熔化等物理变化及各种化学变化，低温容易引起某些商品的冻结、沉淀等变化，温度忽高