面点工艺学

面点工艺学•1.了解面点的历史•2.熟悉中国面点的风味流派•3.掌握面点各原料的特性及应用•4.掌握面团形成的原理及应用•5.掌握各种馅心的基本制作•6.熟悉面点的成型及成熟方法•7.了解面点的搭配及应用面点工艺学的基本内容•1.面点概论•2.面点原料•3.面团•4.馅心•5.面点成型•6.面点熟制•7.面点的色彩及搭配第一章:面点概论•1.1.面点的概念•狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料•油、糖、蛋等为调附料•蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料•经面团调制、制馅、成型和成熟工艺•制成的具有一定色、香、味、型的各类食品1.1.面点的概念•广义：•面点即米面制品的总称1.2.面点的历史•面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一•1.2.1.春秋战国•农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品•谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。•1.2.面点的历史•谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。•饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。•黍角—棕子1.2.面点的历史•1.2.2.汉代•随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。•崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等•汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”溲面即酵面1.2.面点的历史•西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。1.2.面点的历史•1.2.3.魏晋南北朝•发酵方法日益成形与普及•面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉•《饼赋》中提到了许多面点品.作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献1.2.面点的历史•1.2.4.隋唐五代•中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。•如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。•唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。•长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等1.2.面点的历史•1.2.5.宋元时期•面点制作技艺日趋完善，•油酥面团的制作也趋成熟•梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。1.2.面点的历史•1.2.6.明清时期•中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。•面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。1.2.面点的历史•清代抻面已能分别拉出三角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。•北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。1.3.面点的技术特点•1.3.1.选料精细,花样繁多•选料精细:注重原料品种,加工处理方法•按原料产地,部位选择•根据品种及卫生要求选择•花样繁多:馅心形成的花色品种多样化•用料不同形成面点花样繁多•成行方法制得面点品种多样化1.3.面点的技术特点•1.3.2.讲究馅心,注重口味•讲究馅心:馅心用料广泛•用料讲究,制作精细•依各地的风味采用不同的方法制馅•注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味•馅心口味形成地方风味特色•京式:注重咸鲜口味•广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香•苏式:口味浓,卤多味美1.3.面点的技术特点•13.3.技法多样,造型逼真•技法多样:•基本技法:揉、卷、包、捏•抻、切、削、拔•擀、叠、摊•按、钳花、镶嵌1.3.面点的技术特点•造型逼真面点造型千姿百态•花色面点造型逼真1.4.面点主要风味流派形成、特色•1.4.1.京式面点•1.形成北京悠久的历史与古老的文化继承和发展本地的民间小吃兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点1.4.1.京式面点•2.京式面点的特色以面粉制品为主制作精细馅心具北方独特风味:咸、鲜口味•3.典型品种抻面北京都一处烧麦天津狗不理包子肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄1.4.1.苏式面点•1.形成悠久的历史优越的地理位置及丰富的物产继承和发扬本地传统特色•2.特色品种繁多,应时迭出制作精细,讲究造型馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜1.4.1.苏式面点•3.点型品种•三丁包子•翡翠烧麦•船点1.4.1.广式面点•1.形成•起源于广东地区的民间食品•吸取北方和西式面点的营养•面点师的创新与发展•2.特色•品种繁多,讲究花色•使用油、糖、蛋较多•馅心用料广，讲究清淡1.4.1.广式面点•典型品种•蚝油叉烧包•薄皮虾饺•马蹄糕•沙河粉1.5.面点的分类•按原料分:麦制品、米制品、杂粮制品•按熟制方式：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合•按制品形状：饭、粥、糕、团、条、饺、包•按口味：甜、咸等1.5.面点的分类•按地域：京、苏、广、1.6.面点制作工艺流程•选料→调制面团→搓条→分胚→制皮→成型→熟制→成品↑上馅←制馅第二章:面点原料•按其性质和用途可分为:皮胚原料馅心原料调辅原料食品改良剂第二章:面点原料•2.1.皮胚原料•2.1.1.皮胚原料应具备的三条件•韧性,包馅后不破裂•延伸及可塑性•有营养,有益健康•按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等2.1.皮胚原料•2.1.1.麦•2.1.1.1小麦的历史•尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。•野生麦被认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。2.1.1.麦•2.1.1.1小麦的历史•座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。•小麦长期以来都带有宗教色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和面包神。2.1.1.麦•2.1.1.1小麦的历史•在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年，哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。2.1.1.麦●小麦的种类小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。1.冬麦与春麦冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。2.硬麦和软麦小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高，主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。2.1.1.麦•3.一般分类a.硬红冬麦含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。b.硬红麦含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。c.软红麦含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。d.硬白麦适合制作面包及面条粉。e.软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。f.硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。2.1.1.麦•●小麦的成份1.小麦的成份小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于制造味精。2.1.1.麦•2.麸皮麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。2.1.1.麦•3.胚芽麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一。各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）•名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质•小麦13.8468.749.421.474.432.07•特一粉13.6875.659.120.900.060.59•特二粉13.5873.219.501.300.350.83•标准粉13.4872.5710.371.700.781.10•麸皮11.0056.0013.004.2010.505.302.1.2.皮胚原料米•三类米皮胚•粳米:东北、华北，短、圆、透明不能发酵支链淀粉82%2.1.2.皮胚原料米•三类米皮胚•籼米:四川、湖南、广东，细长能发酵支链淀粉75%2.1.2.皮胚原料米•三类米皮胚•糯米:长、圆、不透明粘性强，不能发酵支链淀粉100%2.1.2.皮胚原料米•(1)优质稻米的类型:中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类：１．籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的７３－０７，湖南的湘早籼１８、湘早籼２０、湘籼晚６号，云南的优质糯米２号，以及浙江等地的扬稻４号、盐稻２号等，大多数都达到部颁二级以上标准。2.1.2.皮胚原料米•２、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区，如山东省水稻研究所培育的鲁粳９４－１６，其它还有中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优１０２７以及９０年代的杂交晚粳８优６１１等。2.1.2.皮胚原料米•３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，１９９５年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。2.1.2.皮胚原料米•(2)优质稻米品质特征:1.品质概述商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质。营养品质:指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。稻米的商品品质与营养品质有时难以统一，营养品质较好的大米其商品品质不一定好；反之，商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。因此，根据广大消费者对稻米品质需求，大米商品品质已成为优质稻米的主要含义。2.1.2.皮胚原料米•碾米品质:碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。2.1.2.皮胚原料米•糙米:稻谷除去谷壳后即成为糙米，•谷壳:一般占稻谷的２０％一２２％，不同的品种所占比例有所不同，•糠皮与米胚:糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糠皮与米胚一般占稻谷的８％