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第一讲食品安全的概念与重大食品安全事件食品污染给许多国家的经济和卫生系统增加了巨大负担，每年发生的食源性疾病达到数10亿例。无论先进还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危险因素。特别是食品生产领域新技术、新原料的不断采用，使食品污染因素日趋复杂化。世界经济全球化，食品安全性问题也已超越了国界，成为世界性话题。我国食品安全问题有自己的特点，主要表现在新老问题并存，如不卫生的加工过程和工业化的养殖场；源头污染，千百万个体农民生产农产品；中小型食品生产企业为主，大多数中国人消费的食品是由中小型企业生产；企业诚信等都存在食品安全隐患。第一节有关食品领域的基本概念一、食品的定义《食品工业基本术语》：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品卫生法》：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。立法和管理角度，广义概念还涉及：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。《食品安全法》（草稿）：食品：指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，并包括饮料、口香糖和已用于制造、制备或处理食品的物质，但不包括化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质。初级食用农产品：指由种植、养殖等农业生产而形成的，未经加工或者经过清洗、分级等初级加工的，用于人食用或者饮用的产品，包括蔬菜、水果、家畜、家禽，蛋、牛奶、鱼等。散装食品：指没有预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜蔬菜、水果，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。直接入口食品：指无需进一步加工即可直接入口食用或饮用的食品。二、食品安全、食品卫生和食品质量概念、区别和联系1996年世界卫生组织（WHO）将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”；食品卫生为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”；食品质量为食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。如何理解食品安全的概念综合概念，作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节；作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等，均无法涵盖全部内容和全部环节。社会概念，与卫生、营养、质量等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。政治概念，都是政府和对企业社会最基本的责任和必须做出的承诺。法律概念，20世纪80年代以来，逐步以食品安全综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。反映了时代发展的要求。1990年英国颁布《食品安全法》2000年欧盟发表《食品安全白皮书》2003年日本制定《食品安全基本法》经济学概念，指有足够收入购买安全的食品。食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全与食品卫生的共性《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。食品安全与食品卫生的区别范围不同食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。与食品相关产品的定义食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中或接触于食品的化学合成或者天然物质。食品容器、包装材料：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品用洗涤剂、消毒剂：指直接用于消毒或洗涤食品，食品用工具、设备，或者食品容器、包装材料的物质。食品安全（FoodSafety）与食品防御安全（FoodSecurity）foodsafety：指食品质的安全，也就是现在“食品安全”的概念，强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。美国在“foodsafety”方面关注食品生产从农场到餐桌各个环节，包括预防、培训和鉴定，早期发现和及时补救和遏制等措施。美国有新的监督系统、强大的预防程序、快速疾病爆发反应等措施来保证食品的安全性。foodsecurity：指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对foodsecurity的定义：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要。美国911后，认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”。赋予foodsecurity深刻含义，针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。美国foodsecurity体系是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应。尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。第二节食品发展概况与分类一、食品生产的发展食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。现代社会中“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。食物可划分为两个时期。食物采集时期：食物采集时期”是公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期：食物生产时期”是公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。公元前7000年的古代巴比份帝国(Babylonia)开始啤酒酿造；公元前3000年，人类就学会了养殖家畜，生产牛奶、黄油、奶酪，盐制肉和鱼等技术；1742～1786年Carlwilhelm对氧和甘油的发现；1778～1829年HumphryDavy对钾、钠、钙等元素发现；1778～1850年JosephLouis建立起的碳、氮、氧测定方式。现代食品技术的发展现代食品概念从食品监督管理角度来看，可认为是应用现代加工技术生产供现代人食用或饮用的各类食品。利用现代科技生产或制造出了适于人类需要的各类食品。如：利用基因工程技术生产出“免疫乳”利用植物细菌培养技术生产“虫草菌丝”代替天然生长的虫草”利用微生物技术生产“β-胡萝卜素”现代食品概念现代食品的包装不仅为了贮存和运输的需要，更主要地利用包装展示信息，引导消费。五光十色的食品包装也增强了现代生活的气息。现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中居第一位；中国食品工业总产值位于国民生产总值的第三位。现代食品分类即将推出了《食品添加剂使用卫生标准》对食品进行分类如下1、乳及其乳制品：指鲜乳、复原乳、乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品2、油脂：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；3、冷冻饮品：食用冰、雪糕、冰激凌等4、果蔬植物、籽类和坚果：水果、蔬菜、果品、干果、干菜、水果罐头、蜜饯、食用菌、豆制品5、巧克力和糖果：可可制品、巧克力制品、软硬糖果、胶姆糖现代食品分类6、粮食及其制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等；7、焙烤食品：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕、月8、肉及其肉制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；9、水产品及其制品：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；10、蛋及其蛋制品：鲜蛋、皮蛋、咸蛋、脱水蛋制品现代食品分类11、甜料和蜂蜜：糖、糖浆及其制品，各种蜂蜜相关产品12、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及13、特殊营养食品：婴儿、孕妇特殊营养食品14、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；15、酒类：包括发酵酒和蒸馏酒，如啤酒米酒、黄酒、葡萄酒、果酒、洋酒16、其他食品：果冻、茶叶、胶木，油炸小食品一些新型食品的概念疫苗食品：运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术研制开发的食品。既有植物类，也有动物类。研制目的主要是出于预防疾病。英国生物学遗传家米奇·海因，通过应植物细胞嫁接抗原的技术，培育出一种可以预防霍乱的苜蓿植株，能收获含有霍乱抗原的苜蓿疫苗；德国生物学家通过改变香蕉基因结构，研制出可免遭肝炎病毒袭的香蕉，并获巨大成功；美国华盛顿大学成功地培出了携带白喉抗原的萝卜；荷兰GP公司培育了一种基因牛奶，含有“乳铁蛋白”；美国遗传技术研究所利用DNA重组技术，让奶羊生产含有PTA的羊奶，喝了这种羊奶可预防心脏病；英国科学家利用基因注射方法培育出可生产“食用药蛋”的新品种母鸡；我国科学家已采用基因工程技术，获得具有抗病功效的鲫鱼、肽类生长素“疫苗食品”等。一些新型食品的概念仿生模似食品：仿生模似食品(又叫人造食品)，即用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成的，是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。已进入市场的仿生食品：人造鸡蛋、人造对虾、人造螃蟹肉、人造鱼翅、人造瘦肉、人造大米、人造苹果、人造咖啡、人造花生、人造海哲皮、人造菠萝、人造牛肉干、人造燕窝、人造虾仁等。一些新型的食品的概念保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的。保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康复、延缓衰老、增强抵抗力以及美容等特定调节机体功能的作用。保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特殊食品。发展保健食品以中医理论为指导，使食物中药的不同性味、作用、宜忌得到很好的发展和应用。我国即是食品又是药品的品种繁多，发展具有中国独特的中医药保健食品很有前景。一些新型的食品的概念绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产加工，并经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的安全、优质食品，绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染食品的一种形象表述。绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”为环境保护代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。我国1990年5月15日召开全国第一次绿色食品工作会议，1996年成立了中国绿色食品协会。我国绿色食品分为二级，A级绿色食品允许限量使用限定的化学合成物质AA级绿色食品禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成的食品添加剂我国绿色食品标志业经国家工商行政管理局批准注册A级绿色食品标志与标准字体为白色，底色为绿色AA级绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色一些新型的食品的概念绿色食品必须具备条件：产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。一些新型食品的概念70年代初，在德国成立了“国际农业运动协会(IFOAM)，该协会的宗旨是：将各国的有机农业生产方式统一到一个最基本的基础之上，来生产安全无污染的有机农业产品，其具体标