食品安全及其评价体系

食品安全及其评价体系湘南学院预防医学与医学检验系黄晓主要内容一、食品安全概述二、危险性分析三、食品安全性毒理学评价程序国际国内食品安全恶性事件1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。近30万上海市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，波及44个都府县的暴发性食物中毒事件。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起，中毒人数为17941人，其中108人死亡。1999年1月，广东省一所大学46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的“蔬菜”。最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病），由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。目前英国的经济已大受“疯牛病”的影响。2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只．被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。2000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉。2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，1公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，但2002年以来的多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。中央电视台每周质量报告报道的食品卫生和安全事件举例(2003年5月4日第一期防非典口罩问题）：2003年05月11日－早产的“鲜”奶，安徽省淮南乳品厂。2003年.5.25－扒鸡里的秘密，用死鸡制作德州扒鸡。2003.6.29－鸡精里的“商业秘密”，成都互利调料食品厂，用麦芽糊精、鸡肉香精、甜蜜素、味精和色素调制生产鸡精。2003.7.7－黑心商贩炮制“黑”木耳，山东枣庄，用糖、淀粉、硫酸铜、硫酸镁，有的时候还加水泥增加木耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化铝做防虫剂。2003.7.13－劣质勾兑饮料，河南商丘，用香精、色素、甜蜜素勾兑饮料。2003.8.4－黑心厂生产“黑心肠”，天津市爱达食品厂，用回收的过期变质肉肠加入淀粉和色素重新生产肉肠，销往市场或直接销到学校食堂包括大中专院校。2003.8.11－“美味”腊肉如此出炉，湖南省湘潭市，用病死猪肉用胭脂红、亚硝酸钠和酱油浸泡生产腊肉。2003.8.25－“无公害蔬菜”令人心惊，河北省张北县，使用甲胺磷、氧化乐果、1605等高毒高残留农药。2003.9.1－“果肉果冻”裹的是什么，安徽蚌埠，用卡拉胶、香精、色素生产果肉果冻。2003.9.15－肉牛变“水”牛，山东省聊城市，给牛胃肠灌水增加重量。2003.9.22－腐肉“巧”炼猪油，深圳宝安区，用腐臭猪肉下脚料炼制猪油，炼制过程中加入工业消泡剂和过氧化氢漂白，这种猪油送往各饭店做油豆腐。2003.10.13－土法腌菜质量难保，天津市静海县，卫生条件差，使用大量防腐剂。思考：食品安全问题主要的影响有哪些？什么是食品安全？国内外主要存在的食品安全问题有哪些？食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视1.食品安全问题造成的直接经济损失巨大英国因宰杀“疯牛”造成的损失高达300亿美元；欧盟为预防疯牛病的蔓延至少支出了30亿欧元，日本雪印公司停产后，造成的经济损失为19亿美元。2.食品安全问题对社会的影响越来越大严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。问题严重时还影响到消费者对政府的信任。如比利时二恶英污染事故导致执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台，2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全食品安全概念的理解食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全是个综合概念、社会概念、政治概念、法律概念。食品卫生与食品安全的关系1.范围不同2、侧重点不同：判断对错不合格的产品都有安全问题食品中含有有毒有害物质就不安全，就不能食用。对食品是否安全的理解食品不合格的不能简单等同于食品不安全。食品不会对消费者带来损害食品合格也不一定意味食品一定安全未知因素存在食品含有有毒有害物质不能简单等同于食品不安全，是否超过规定的限量，及时超过也不一定对人体产生危害。食品安全是相对的食品安全的水平在不断提高国内外存在的食品安全问题一、物理性不安全因素二、化学不安全因素三、生物不安全因素四、假冒伪劣五、新型食品的安全问题转基因食品运用基因重组技术把植物细胞中的基因（或基因片断）取出来，经非生殖方法插入到另外植物细胞的DNA中，使它获得某种良好的特性，这种新作物称为转基因作物。1.抗生素抗性标志基因传递：转基因食品中抗生素抗性标志基因插入人畜肠道微生物内，并在其中表达，使之转变为抗药菌株，这就有可能影响口服抗生素的药效，对健康造成危害。2.潜在致敏性3.影响人肠道微生态环境4.影响人群膳食的营养危险性分析2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。1、摄入炸薯条等含丙烯酰胺较多的食品究竟有多大危害？2、是否含有“致癌性”的食物就不能食用危险性分析危险性评估在国际上的应用危险性分析危险性评估在国际上的应用Foodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld•食物原料和产品来源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere•各地的食品安全控制措施不同Foodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld•不同地域对食品安全的认识不同Canobstructinternationaltrade•国际贸易受阻23CAC&WTOSPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定•卫生与植物卫生措施协定,SPSSanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement•贸易技术壁垒协议,TBTTheAgreementonTechnicalBarrierstoTradeWHO要求各会员国：•在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控制战略，支持发展评估与食品相关风险的科学，包括分析与食源性疾病相关的高危因素；要最大可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方面的信息以制定国际标准。危险性分析危险性分析（riskanalysis）概念：•由三部分组成：危险性评估危险性管理危险性交流•基于多学科体系的应用框架•可接受危险性（acceptablerisk）替代“零阈值”•法律地位：1995年，被列入SPS协定危险性分析危险性分析框架危险性评估—以科学为依据危险性管理—以政策为指导危险性交流—有关食品风险信息的相互交流危险性分析危险性评估（riskassessment）1、危害识别识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子2、危害特征描述评价危害因子对人体健康的不良作用3、暴露评估膳食摄入量的估测4、风险描述对人体健康产生不良作用的可能性及严重性危险性评估程序RiskAssessment危害的确定HazardIdentification危害的特征描述HazardCharacterization暴露量评估ExposureAssessment危险特征的描述RiskCharacterizationHazard(CAC,1997)危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.•食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素，或状况。HazardsinFoodMicroorganisms•细菌Fungiandmycotoxins•真菌和真菌毒素Virusesandparasites•病毒和寄生虫Toxicplantsandanimals•有毒动植物Potentialenvironmentaltoxicants•潜在的环境有毒化学污染物Hazardcharacterisation(CAC,1997)危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessm