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1食品安全学主讲：常超changchao2000@yahoo.com.cn食品科学与工程学院2食品安全食品安全发现能力食品安全控制能力食品安全管理能力3《食品安全学》课程框架第一章绪论第二章生物性污染对食品安全性的影响第三章化学和物理性污染对食品安全性的影响第四章转基因技术对食品安全性的影响第五章植物性原料的生产及安全性控制第六章动物性原料的生产及安全性控制第七章食品加工生产与安全控制第八章食品安全性评价第九章食品安全的标准与标准化第十章食品安全的监控与保障体系第十一章食品安全的实施和保障模式4第一章绪论【目的要求】掌握食品安全、食品卫生、食品质量概念以及区别。了解食品安全的国内外现状。熟悉食品安全理论体系知识。5美国学者琼斯(Jones)曾建议把食品安全区分为绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺；相对安全性：一种事物或成分在合理使用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。第一节食品安全的概念61984年WHO的定义Foodsafety,Foodhygiene1996年WHO的定义FoodsafetyFoodSecurityFoodHygiene7WHO.《食品安全在卫生和发展中的作用》，1984食品安全（食品卫生）：生产、加工、贮/储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。WHO.《加强国家级食品安全行动指南》，1996食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品质量（Foodquality)：则是指食品满足消费者明确或者隐含需要的特性。8国际社会对“食品安全”已经基本形成共识：食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。9食品安全食品卫生安全食品质量安全食品数量安全不合格食品不一定引发食品安全问题“食品安全”重点关注的是对人的危害和影响食源性疾病10第二节国内外食品安全现状与对策一、国外重大食品安全事件疯牛病事件二恶英事件大肠杆菌O157·H7中毒事件11（一）疯牛病疯牛病又称“牛海绵状脑病”(BovineSpongiformEncephalopathy——BSE)，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。12简介1986年11月，英国首次确认疯牛病1993年7月，证实英国有BSE病100,000例1996年，欧盟决定暂时禁止英国向欧盟其它国家出口活牛、牛肉和其它牛产品2001年1月，欧盟各国宰杀200多万头2003年，美国发现疯牛病中国目前还没有报道1314症状：主要表现为神经症状，行为失常，疯狂乱跳，烦躁不安。病理变化：灰质神经纤维网出现微泡即海绵状变化。传播途径：通过喂养动物肉骨粉病原体：Prion，疯牛病因子，蛋白质传染性粒子，疯牛病可能传染给人类，导新型致克雅氏病（无直接证据）15疯牛病：21世纪人类的新瘟疫致病因子没有核酸，正常的蛋白质由良性转为恶性；其次它没有病毒的形态，是纤维状的东西；第三它对所有杀灭病毒的物理化学因素均有抵抗力，只有在136℃高温和两个小时的高压下才能灭活；第四病毒潜伏期长，从感染到发病平均约十几甚至几十年第五诊断困难，无法监测。16研究疯牛病意义现实意义：可以揭开神经系进行性退化的不治之症理论意义：挑战生物法则--核酸决定一切已经产生了两个诺贝尔奖！！17（二）、比利时“二噁英事件”1999年2月，比利时养鸡业者发现母鸡产蛋率下降，调查发现饲料原料含二恶英成分，超标200倍。6月3日，比政府宣布，全国的屠宰场一律停止屠宰国际反应：美国：决定全面封杀欧盟15国的肉品法国、瑞士、俄罗斯、中国等国家：决定全面禁止比利时肉类、乳制品和相关加工产品进口最终结果卫生部和农业部部长被迫辞职，并最终导致内阁集体辞职。据统计，该事件对比利时出口的长远影响高达200亿欧元181.来源：主要来源于含氯固体垃圾的燃烧，由氯酚、氯苯等小分子缩合而成2.种类：二噁英为一类物质的的总称，主要有三个类多氯代二苯并-对-二噁英”（PCDD）：2,3,7,8-四氯代二苯并-对-二噁英（TCDD）多氯代二苯并呋喃”（PCDF）共平面型多氯联苯类”（PCB）OOClxClyPCDDOClxClyPCDFClxClyPCBOOClClClClTCDD193.性质特点热稳定性：超过800℃才分解低挥发性脂溶性强环境中稳定性高：半衰期9年4.转运与转化吸收：消化道（主要）、皮肤、肺分布：人蓄积脂肪，在人体内半衰期可达10年，动物蓄积肝脏代谢：难以代谢排泄：粪便205.毒性急性毒性：剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍，损伤肝脏和腺体，表现为皮肤痤疮致突变：致癌性：致癌性比黄曲霉素B1强3倍，而且是癌症促进剂致畸性：对子代的毒性强于母体的毒性免疫毒性：使胸腺萎缩，抑制体液免疫和细胞免疫功能2,3,7,8-TCDD称作为“世纪之毒”或“毒中之王”21（三）大肠杆菌O157·H7中毒事件1982年美国首次报道了由EHECO157:H7引起的出血性肠炎1996年6月，日本爆发大肠杆菌中毒事件症状：伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症和脑炎，危及生命。威胁人类生命的“超级大肠杆菌”22二、国内重大食品安全事件以近几年为例，2006年重大食品安全事件福寿螺事件口水油事件瘦肉精事件硝基呋喃超标事件苏丹红事件………………..232007年重大食品安全事件丙烯酰胺事件奶粉检出致病菌速冻食品事件大白兔奶糖事件………………..242008年重大食品安全事件毒饺子事件毒奶粉事件禽肉污染三聚氰胺事件大实蝇事件………………..252009年重大食品安全事件毒韭菜事件毒豇豆事件………………..262010年重大食品安全事件三聚氰胺“卷土重来”地沟油曝光瘦肉精中毒奶粉“早熟门”事件………………..272011年重大食品安全事件地沟油曝光双汇瘦肉精事件塑化剂风波………………..28（1）毒奶粉事件事件的发展3月：南京出现全国首例肾结石婴儿病例；6月：国家质检总局网站接到问题奶粉投诉；6月28日：甘肃出现省内首例患儿；8月1日：三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺，未对外公布消息；9月8日：甘肃14名婴儿患结石住院，均来自农村，9月10日：陕甘宁再现6例，南京10例结石案例。299月11日：甘肃:59名婴儿患病，1人死亡；9月12日：石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人，质检总局开始全国性调查；9月14日：国务院Ⅰ级响应处置三鹿事故对受害儿免费治疗9月16日：河北正式逮捕三鹿奶粉事故犯罪嫌疑人；9月16日：有22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺，3031元凶？？三聚氰胺用途：三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业32毒性将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。33假蛋白原理——蛋白精蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。34毒奶粉事件暴露的问题企业诚信度比较差企业存在潜规则经营监管部门监督不得力国家检测方法检测标准滞后……………….35（2）福寿螺事件病原体：广州管圆线虫，每只福寿螺含广州管原线幼虫多达3000至6000条症状：出现“三高”（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、“三痛”（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）等症状36广州管圆线虫是1933年由我国学者陈心陶在广州的家鼠肺部发现并命名的中间宿主：主要为螺类终宿主：主要为啮齿动物，尤其是鼠类成虫寄生在肺动脉血管内，幼虫侵入中枢神经系统可致嗜酸粒细胞增多性脑膜脑炎。福寿螺事件主要是由于饮食习惯或食品加工不当造成的37（3）沸腾鱼——口水油8月媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采用“口水油”，该店将有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃。38“口水油”可能含大量细菌和病毒，并且反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。“口水油”事件是由商家非法经营造成的39（4）瘦肉精——盐酸克伦特罗9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。40克伦特罗提高瘦肉率机制：兴奋β2-受体，抑制脂肪合成，活化酯酶，将脂肪分解为甘油和游离的脂肪酸，并加速脂肪酸的氧化，将产生的能量有效地转用于蛋白质的合成，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率41克伦特罗与肾上腺素结构相似，兴奋β2-受体，是一种平喘药，瘦肉精含量超标后，兴奋β2-受体，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。NH2ClClCHOHCH2NHCH3CH3CH3克伦特罗肾上腺素瘦肉精事件是由于厂家非法添加违禁药物造成的42（5）硝基呋喃代谢物大闸蟹多宝鱼硝基呋喃类主要有四种呋喃唑酮呋喃西林呋喃妥因呋喃它酮43以呋喃唑酮为例抗菌作用：广谱，肠道药物浓度高，俗名“痢特灵”毒性：诱癌性，致突变性，繁殖毒性等44硝基呋喃类药物残留必须监控其代谢物45（6）红心鸭蛋——苏丹红4647苏丹红是一种人工合成的红色染料，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。苏丹红分为四种苏丹红Ⅰ苏丹红Ⅱ苏丹红Ⅲ苏丹红Ⅳ4849苏丹红I国际癌症研究机构（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，尚不能确定对人类有致癌作用，致癌的主要靶器官是肝脏主要代谢产物苯胺在体内外均具有遗传毒性，被IARC列为三类致癌物50苏丹红IV初级代谢产物邻-甲苯胺（ortho-toluidine）和邻-氨基偶氮甲苯（ortho-aminoazotoluole）均列为二类致癌物，即对人可能致癌物。51三、我国食品安全的现状1、致病性微生物是危害公众健康的最重要因素。2、企业违法生产、非法添加化学物质是我国食品安全面临棘手的问题。3、我国部分食品生产经营企业自身管理水平仍然偏低，唯利是图。4、食品安全标准体系滞后。525、食品安全保障队伍素质有待提高，食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。6、食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。7、食品安全研究发现的新问题53中国食品生产和质量概况-白皮书目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%;规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%54四、改善和提高我国食品安全水平的主要对策加强国家食品安全控制系统建设，包括人力建设与各部门之间的分工持久开展食品污染和食源性疾病的监测将危险性分析用于食品安全立法,包括标准的制定大力加强实验室检测能力。强调企业的自身管理建立有效的卫生监督体制和技术支撑体系重视宣传教育