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管理职责和资源第五节管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审5.1管理承诺最高管理者：在最高层指挥和控制组织的一个人或一组人（ISO9000-2000，术语3.2.7）；承诺内容：建立和实施食品安全管理体系；承诺方式：组织的经营目标履行5项直接负责的工作证据利润的最大化目标通常会减少必要的管理成本、原料成本及加工成本，结果会导致产品的不安全承诺提供证据的方法包括与体系建立与实施有关的意识和领导主动层决策。证据：—正式签署的文件—体系运行记录（如：体系建立与实施的相关会议，培训课程的签到记录、票据和计划内容等）—承诺情况制订与宣传方针的参与程度体系运行是否了解体系目前状态食品安全信息的处理资源提供5.2食品安全方针理解要点（1/2）：1、食品安全方针定义：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。2、食品安全方针的内容要求：a)与组织相适宜；b)符合顾客要求和法律法规要求；c)易理解d)包含沟通阐述沟通。沟通的要求应在方针中体现理解要点（2/2）：3、对食品安全方针的管理要求：a)形成文件：按文件控制；b)在组织各层沟通、实施和保持；c)对方针的持续适宜性进行评审。4、对目标的要求：a)可测量；b)支持食品安全方针。5.2食品安全方针例如，降低召回或撤回的次数，减少外来异物的发生）目标宜是具体的、可测量的、可获得的、相关的和有时限的。5.3食品安全管理体系策划为实现食品安全方针与目标，最高管理者应策划管理体系策划结果应满足4.1条款要求策划活动应规定：1必要的运行过程2采用的方法3相关资源包括符合法规要求的基础设施4并能实现目标要求。组织应有一套策划的机制：1当食品安全管理体系（如产品、工艺、生产设备、人员等）发生变更时进行策划2确保该变更不会给食品安全带来负面影响3并且确保体系的完整性。5.4职责和权限理解要点：对职责、权限做出规定确定组织机构规定各部门职责和权限岗位人员的职责和权限；职责和权限的内容应进行相互沟通；所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题明确规定发生问题时应向谁报告；相关的指定人员在职责和权限内采取适当措施，并记录结果。系统协调性是判断依据最高管理者应确定组织机构，明确各部门和岗位人员的职责和权限5.5食品安全小组组长理解内容食品安全小组组长的职责：a)负责组织食品安全小组的工作；b)建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；c)向最高管理者报告体系运行情况，并将此作为体系改进的基础；d)为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；e)外部联络（需要时）。企业要保障其履行职责至少有食品基础知识，不一定是专家，是组里应该有本行业技术或相关危害控制专家小组长大权限5.6沟通目的:1.能够获得充分的食品安全方面的信息；2.识别、确定与控制食品安全危害；目的是交换信息以确保任何相关的危害都可以通过交互作用在食品链上的某一步被控制5.6沟通理解要点（1/2）:1、外部沟通的4个相关方：a)与供方和分包商：共同关注食品安全，满足组织要求；b)与顾客：确定可接受水平、助于识别、控制食品安全危害，如标签明示。c)立法、监管部门确定食品安全水平及组织有能力达到该水平提供信息；如获取法律法规信息；d）其他相关方理解要点（2/2）:2、外部沟通的作用：a）确保充分和相关的知识分享，便于有效地进行危害识别、评定和控制—控制应在必要和可行时的所有其他一切环节中实施；b）获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入之一。3、安排职责：指定专门人员，作为与外部进行有关食品安全沟通的途径，有利于信息的收集、传递和处置；4、沟通记录应予以保持(如会议记录等）指定人员沟通技巧的培训可以作为一个重要的方面5.6.2内部沟通理解要点（1/2）：目的：确保组织内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据，不同部门和层次的人员应通过适当的方法及时沟通，以保证信息传递的正确性，有助于提高组织效率；作为体系更新和管理评审的输入。内部沟通渗透在整个标准中。职责：食品安全小组扮演着关键角色，可识别所需的其他信息；方式：会议、传真、内部刊物、备忘录、电子邮件、纪要、口头或非口头的形式；沟通的正式化程度以及书面文件的需要程度均取决于组织的规模和活动的性质。内容：新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化，宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。组织原料基地基地部采购部销售部技质部行政部供方、承包方分销方、消费者（标签、调查）防疫站、CIQ、质监局等其它主管部门相关信息外部沟通举例原料部采购部销售部质管部行政部内部沟通举例生产部技术部设备部内部信息会议、传递单、局域网、公告等5.7应急准备和响应理解要点-1/2对潜在紧急情况和事故管理可包括如下方面：a)确定可能的情况；b)建立程序：应急办法预防或减少由此产生的不利影响；c)一旦发生做出响应事后分析原因、评审程序，必要时修订；d)演练－判断和证实现有设施及程序的有效性；e)管理的情况，作为管理评审的输入。潜在紧急情况和事故的管理1.识别出来与企业实际情况结合紧密2.制订预案具有实施操作性—成立小组—职责－—资源—办法、措施、程序3.演练评价4.一旦发生，做出响应5.事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时修订和更新6.必要时对潜在不安全产品评估处置7.管理评审输入潜在紧急情况和事故：2/2火灾洪水生物恐怖主义阴谋破坏能源故障直接环境的突然污染出现新的危害等。火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、能源故障、车辆事故和环境污染。5.8管理评审理解要点：管理评审：1.职责-----最高管理者的2.评审－－体系的适宜性、充分性、有效性3.频率－－按策划的时间间隔进行注意.:可考虑组织的策划的结果体系变化的需求等来确定认证机构的要求4.记录－－－管理评审的记录应妥善保存。思考：1.与日常管理会议关系－－周、月、年？2.必须采用会议形式吗？必须每年一次吗？其他？请思考1．日常最高管理者实施的管理工作包含了管理评审2．考虑会议形式，比较系统的、正式；但不是标准要求的3.频次5.8.2评审输入本准则的体系评审和更新食品安全方针（5.2）管理评审（5.8）体系更新（8.5.2）体系验证（8.4）应急准备和响应(5.7)撤回包括召回7.10.3.4内外部审核结论内外部沟通结果危害分析输入HACCP计划前提方案体系总要求理解要点（2/2）：对运行是否满足其安全方针与目标的整体评定；除所列内容外还应考虑－－－－当前管理情况－－－－供方的控制情况－－－－组织机构和资源的适宜性－－－－有关组织未来需求的战略策划等信息。提交给最高管理者的管理输入信息的形式应便于最高管理者－－－使用使其能与食品安全管理体系的－－目标相联系－－－以考核目标是否可实现。5.8.3评审输出理解要点：输出－－决定/措施：a)体系有效性改进－－--进行体系更新,包括：－－危害分析－－操作性前提方案－－HACCP计划确保体系体现必须控制的食品安全危害的最新信息；b)食品安全保证：满足本准则总要求（见4.1）；c)资源需求：考虑资源的适宜性和充分性；d)组织食品安全方针和目标的修订：以适应食品安全管理体系现状和变化的要求。管理评审活动过程管理评审程序策划、实施计划管理评审准备（输入准备）管理评审会议管理评审报告（输出）对（输出）改进措施计划、实施、验证（长期、短期逐一的，循序渐进的）保存所有记录第六节资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境6.1资源提供组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。钱6.1资源提供模式1组织（职责）更新保持实施建立人力资源基础设施工作环境法律法规组织性质、规模食品安全方针产品特性相关方要求提供需求6.1资源提供模式2最高管理者•性质•规模•方针•产品特性•相关方人员信息基础设施工作环境文化环境等职责实施更新建立保持特别提示1.管理者应该主动识别资源缺乏或过剩或是否匹配2.与产品接受准则有关的资源配置：人、机、料、法、环和监3.资源不足时要寻求外部相关技术支持：如小型欠发达组织等6.2人力资源理解重点员工、外来人员基本身体健康规定其职责和权限（协议）•食品安全小组•影响食品安全人员教育培训技能经验任岗要求外部专家需要体系咨询师微生物专家专用设备维护人员以能力为评价的准则重点1、能力是关注点；2、教育、培训、技能和经验；3、外部专家；4、员工活动与组织食品安全关系；5、沟通；6.2人力资源培训管理案例培训宜达到确保所有员工了解其在维护食品安全管理体系中的职责的水平。培训课程的详细说明应包括：培训计划的内容、培训教师的姓名和资格、对被培训人员的最终评价以及再培训需求的确立等等。6.2.2能力、意识和培训理解要点1、上岗能力－－关注点；2、与岗位操作相关的教育、培训、技能和经验；如监控人员要培训的内容？作业要求、记录要求、纠偏、验证等3、外部专家；4、员工活动－－组织食品安全关系；5、职能－－－沟通；6.证明性材料或档案－健康证据、有效的资格证书等7.结合岗位能力需求的：年度培训需求分析、计划（包括具体人员、岗位、培训内容、培训教师是胜任的、培训教材等）及其实施、培训效果评价6.3基础设施要点:最高管理者1组织的基础设施食品安全要求2满足法律法规要求或行业技术惯例要求3GMP/SSOP－－具体表现为7.2条款前提方案PRP重点在于资源保证。注意6.3/7.2/7.5???6.3最高管理者的责任7.2组织按照最高管理者提供的资源，为实现安全产品而需对基础设施进行策划的内容，基础设施因组织的产品特性而异7.5OPRP设计－－危害分析后设计的控制手段与HACCP计划表组合输入到7.2被运行理解要点建筑物及其设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建造；空气、水、能源和其他基础条件的提供；设备，包括其预防性维护、卫生设计；废弃物和排水系统等。6.4工作环境理解要点工作环境是指工作时所处的一组条件包括：物理人文社会（福利、健康）卫生环境（低温、排尘等）资源，环境--物理条件—如，厂区或建筑物内，周边及外部区域情况，如邻居的活动、车间内人均面积、重要运输线路、厂区道路硬化/绿化的要求、生产和周围环境中害虫出没和其他卫生重要参数的地理位置。人文条件—和谐社会社会条件—如，员工福利和动物福利的要求。环境因素—如，肉排酸库环境温度、湿度和四分体距离的要求，水产品加工车间对空气细菌的要求，面粉加工厂对粉尘排放的要求6.4工作环境理解要点：确定所需的工作环境管理所需的工作环境保持所需的工作环境目的：符合食品安全管理体系要求防止交叉污染的措施工作空间的要求防护工作服的要求员工设施的可用性和位置