营养与食品卫生学重点

1营养与食品卫生学各章知识点绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）外液ECF（1/3）骨密度（BMD）；血液5L。一、蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。（携一两本两色书来组）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100吸收氮PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。二、脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）2.维持正常体温；3.保护机体脏器免受外力伤害；4.内分泌作用；5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6.构成机体组织；（食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：链脂肪酸14--24碳）链脂肪酸含8--12碳）短链脂肪酸（6碳以下）2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。2类脂（1）磷脂功能：1.供能、构成生物膜；2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：1）构成细胞膜、2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%；EFA的摄入量≥总能量的3%。三、碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。（4）多糖：由10个以上单糖组成。1．糖原：肝糖原、肌糖原。2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。3．纤维：①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；2.构成组织；3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）5.改变食物的色、香、味、型6.提供膳食纤维；四、膳食纤维的生理功能：1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因：1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。五、能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。六、矿物质（mineral）常量元素(macroelements)：＞0.01%人体体重。量元素(microelements)：＜0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。（一）钙--生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。3吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏：1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量：1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人800mg/d。（二）铁--（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF＜12ug/L为储存铁减少。铁的良好来源：物肝、全血、瘦肉、黑木耳、带以及豆类等。UL:50mg/d。（三）锌--的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。（四）硒--硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。（五）铬--被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。（六）磷--磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。（七）镁--镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。碘--碘缺乏:地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。（八）氟--氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。七、维生素特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。维生素缺乏的原因：1．供给不足.2．吸收利用下降.3．需要量增加.（一）维生素A（又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β­胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。β­胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。维生素A与β­胡萝卜素的关系：1分子的β­胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。维生素A生理功能：①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌维生素A缺乏症：①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不良维生素A中毒：1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性4（二）维生素D1、来源：①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：①调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；②调节细胞的分化、增殖和生长；③调节中枢神经系统功能；④免疫调节作用4、维生素D缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现：①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症6、营养水平鉴定：①血浆中1.25­(OH)2­Vit.D3的含量；②营养调查7、维生素E对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。（三）维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。2、生理功能：①抗氧化作用；②预防衰老；③对心血管功能的影响；④对免疫系统的影响；⑤对胚胎发育和生殖的影响；⑥抑制肿瘤的生长3、缺乏症状：①躁动不安；②性能力下降；③头发分叉水肿；④不育症；⑤色斑4、中毒症状：①腹痛、腹泻；②儿童、青少年性早熟；③乳房涨大；④头晕；⑤恶心；⑥成年人可适量补充；⑦儿童、青少年不宜补充5、营养状况评价：①血浆维生素E含量；②红细胞溶血试验（四）维生素B1（又称硫胺素）1、理化性质：①酸性条件稳