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课时演练·促提升1.下列在自制葡萄酒发酵条件的控制中,错误的是()A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.制葡萄酒的温度一般控制在18~25℃C.制葡萄酒的过程中,除要有适宜的条件,时间还应控制在10~12dD.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满解析:果酒发酵过程会产生大量CO2,因此葡萄汁装入发酵瓶时,不要将瓶装满,要留有约1/3的空间。答案:D2.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封B.在发酵过程中,温度控制在18~25℃,发酵效果最好C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D.醋酸菌对氧气特别敏感,仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析:果醋制作利用的是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型。当糖源和氧气充足时,醋酸菌将糖分解为醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。答案:C3.(原创)为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如下图所示。下列有关说法正确的是()A.乙装置的发酵产物为果酒,甲和丙中的为果醋B.三种发酵装置的最适温度为30~35℃C.发酵瓶乙和丙每隔一段时间需排气一次D.甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体解析:由于甲充气口打开,不能进行酒精发酵,得到的产物是果醋,乙和丙中得到的是果酒。果酒发酵的最适温度是18~25℃。三瓶都产生CO2,故都需定期排气。但丙中液体过多,会影响发酵。答案:D4.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是()A.①B.②C.③D.④解析:在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸,产生的CO2会使pH下降;一段时间后由于氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,pH迅速下降。答案:B5.下图是果酒和果醋制作流程和发酵装置简图,有关叙述正确的是()A.选取新鲜葡萄先去除枝梗,再反复冲洗干净后备用B.葡萄汁装瓶发酵时,要留出约1/4空间,以保障发酵前期氧气供应C.果酒接种醋酸菌后,需适当提高温度,并不断通入无菌空气D.排气口采用长而弯曲的胶管,其目的是有利于排出空气解析:选取新鲜葡萄后要先冲洗再去枝梗,以防止感染杂菌,A项错误。葡萄汁装瓶发酵时,要留出约1/3空间,以保障发酵前期氧气供应,并避免后期发酵液冲出发酵装置,B项错误。酵母菌的发酵温度为18~25℃,醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,控制好发酵温度,可使发酵时间缩短,还可以减少杂菌污染的机会,同时醋酸菌为好氧菌,需不断通入无菌空气,C项正确。排气口采用长而弯曲的胶管,其目的是防止感染杂菌,D项错误。答案:C6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是()A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧且呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,其他杂菌因不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物一般都能利用糖;杂菌不能生长的根本原因是其不适应缺氧且酸性的环境。答案:C7.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡。据此判断下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。答案:A8.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是()A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾,并加热解析:检测酒精的原理是在酸性环境中,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。重铬酸钾是试剂,所以必须最后加,这个反应在常温下即可进行,无需加热。答案:C9.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45℃处解析:酵母菌发酵产生CO2,故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45℃温度太高,不适合酵母菌的无氧呼吸。答案:B10.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验,恰当的做法是()A.加入适量的醋酸菌B.一直打开阀b通气C.一直关闭阀a,偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验解析:果酒的制作过程中酵母菌利用装置内少量的氧气迅速扩增,再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精,制作过程中应偶尔打开阀b以排出CO2。答案:C11.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中,应通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢解析:酵母菌发酵会产生CO2,葡萄汁装入发酵瓶,要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右拧松瓶盖一次,放出CO2。打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵,还容易造成污染。果酒发酵过程中温度控制在18~25℃,果醋发酵过程中温度控制在30~35℃。醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,应通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢。答案:D12.小李的妈妈在小李的指导下制作果酒,但发酵后毫无酒味,她自己分析了一下原因等小李帮她确认:①瓶口密闭缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中将葡萄汁煮沸消毒;③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗,导致杂菌污染;④发酵温度过高,使酵母菌发酵最终产生了醋酸。若你是小李,你认为原因是()A.①③B.②④C.②③D.①④解析:葡萄汁发酵的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒会杀死菌种使发酵失败;清洗葡萄时要先冲洗再去枝梗,否则容易造成杂菌污染葡萄内部果肉,使发酵失败;发酵温度过高,使酵母菌发酵减慢,而不是产生醋酸,醋酸是醋酸菌发酵的产物。答案:C13.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析:酵母菌的最适生长温度为20℃左右,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃,A项错误。应先隔绝空气进行酒精发酵,再供氧进行果醋发酵,B项错误。自然发酵过程有很多杂菌影响,产品品质比人工接种的产品品质差,C项错误。适当加大接种量可以提高发酵速率,发酵产物能抑制杂菌生长。答案:D14.某年的果酒大会上,“东方紫”一举成名,备受青睐。“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液。如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长,其原因最可能是()A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。答案:B15.(2015江苏高考改编)右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气解析:本题主要考查酵母菌的细胞呼吸及种群数量变化知识。发酵过程中随着营养的消耗,无氧呼吸产物酒精的积累,无氧呼吸逐渐减弱,酒精的产生速率减慢,A项错误。由图可看出,发酵瓶中最初进行有氧呼吸,O2消耗完成才发生无氧呼吸,所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸,B项错误。酵母菌在有限的条件下进行发酵,其种群数量变化呈“S”型增长,C项错误。发酵过程中发酵液面表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气,而使好氧微生物繁殖形成,D项正确。答案:D16.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。图1果酒、果醋制作过程图2(1)完成图1中的实验流程。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和两种微生物的发酵原理。后者在结构上的主要特点是。(3)图2装置中的充气口在过程中要关闭,否则发酵液就可能变酸,请写出其反应式:;而排气口在该过程中应开放,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。(4)影响上述微生物发酵的主要因素有(两项即可)。果汁发酵后,是否有酒精产生,可以用来检验,在酸性条件下呈现色证明有酒精产生。解析:(1)生成酒精后再进行醋酸发酵。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌的发酵原理。醋酸菌是原核生物,无成形的细胞核。(3)酒精发酵要提供无氧环境,醋酸发酵要提供氧气。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中的微生物污染。(4)影响微生物发酵的主要因素有温度、氧浓度、pH等。酒精可在酸性环境中用重铬酸钾检验。答案:(1)醋酸发酵(2)醋酸菌无成形的细胞核(3)酒精发酵C2H5OH+O2CH3COOH+H2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(4)温度、氧浓度、pH等(答出两项即可)重铬酸钾灰绿17.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程(如下图)。请回答下面的问题。(1)在制备杨梅酒过程中,甲罐顶上弯管中加水的主要目的是,发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经处理的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是。A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是。解析:(1)酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入;发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋酸菌的培养液,使该菌附着在刨花上,通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案。①葡萄糖转化成乙醇的反应式:C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量②乙醇氧化成醋酸的反应式:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升、后下降)可知,该物质应为酒精。答案:(1)防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精