2-1食物与健康

2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1841食物环境与健康学习要求1、掌握：六大类营养素。平衡膳食概念及基本要求。2、熟悉：人体对热能需要。维生素的分类及缺乏症、钙、铁、锌、碘、硒缺乏症。5、了解：各种营养素的食物来源。常用的膳食调查方法。膳食结构概念、中国居民膳食指南。2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1842第1节营养与健康有关营养素的基本概念营养：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复及生理调节功能的成分。营养素需要量：指维持人体正常生理功能所需的营养素的数量。营养素供给量：指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各种营养素的数量。2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1843膳食营养素参考摄入量DRIsDRIs：是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：1、平均需要量EAR2、推荐摄入量RNI：97－98％3、适宜摄入量AI：100％4、可耐受最高摄入量UL2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1844人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Lipid碳水化物Carbohydrates矿物质Minerals维生素Vitamin水Water营养素2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1845问题：以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18462020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1847生理功能体内：食物：人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量提供必需氨基酸提供氮元素没有蛋白质就没有生命机体氮元素的唯一来源不是主要功能2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1848缺乏症：营养不良性水肿（kwashiorkor症）干瘦型营养不良（Marasmus症）蛋白质－能量营养不良多见于儿童2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-1849蛋白质摄入过多尤其动物蛋白质↑必然增加动物脂肪和胆固醇的摄入增加肾脏负担骨质疏松同样对人体带来危害硫氨基酸↑2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18410氮平衡零氮平衡正氮平衡负氮平衡2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18411蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质营养价值的主要评价指标利用率主要取决必需氨基酸模式基础指标必需氨基酸模式为取决指标氨基酸评分生物学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18412食物蛋白质营养价值动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓大豆除外大豆为优质蛋白质2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18413蛋白质互补作用含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用。2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18414粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓其次为奶类粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑奶类相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18415题：评价食物蛋白质的质量高低，主要看？A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18416食物来源动物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。特别注意：蛋白质互补作用2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18417参考摄入量原则：标准：以氮平衡为原则量：质：按供热百分比计算占总能量10~15%按排出氮计算优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的30~40%(1/3)动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18418粮谷类含蛋白质较少,约为8%~10%畜禽类和鱼类：重要来源，含蛋白质较高约为15%~22%奶类为3.0%~3.5%，最佳来源蛋类为11%~14%，优质蛋白的重要来源大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用食物来源2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18419必需氨基酸氨基酸分类必需氨基酸含义：必需氨基酸非必需氨基酸条件（半）必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18420氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18421A．必需从食物获得的氨基酸B．必需从食物获得的脂肪酸C．食物蛋白质中一种或几种含量相对较低的必需氨基酸D．体内可以合成的氨基酸E．体内可以合成的脂肪酸？？非必需氨基酸是2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18422二、脂类（lipids）2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18423种类脂肪：类脂质：中性脂肪—甘油三脂动物脂肪：植物脂肪：称脂称油包括磷脂、固醇类等食物脂肪2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18424生理功能（体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）贮存能量特点：无上限供能量特点：不能给脑、N及血细胞提供能量2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18425生理功能（体内）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质维持体温、抵御寒冷是人体重要的组成成分支持和保护脏器2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18426生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源几乎不含维生素动物贮存脂肪2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18427脂肪的摄入过多的危害甘油三脂↑胆固醇↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18428是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18429是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关必需脂肪酸功能:2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18430生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸缺乏研究热点2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18431多不饱和脂肪酸摄入过多危害使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18432目前倍受关注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分发挥必需脂肪酸的功效可体内合成、可食物供给鱼（深海鱼）贝类含量↑2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18433必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于？A．前者是人体所必需的，而后者不是B．前者可以在人体合成，而后者不能C．前者不能在人体合成，而后者可以D．前者不是人体所必需的，而后者是E．以上都不是2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18434哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂E．以上都是2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18435食物脂肪营养价值的评价主要指标：食物营养价值：消化率EFA含量脂溶性维生素的含量植物脂肪营养价值↑鱼贝类除外畜类的脂肪营养价值最↓动物脂肪营养价值↓2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18436食物来源（主要）动物脂肪：植物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物来源植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。豆油中亚麻酸含量最↑2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18437来源与参考摄入量中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的%）年龄脂肪SFAMUFAPUFAN-6:n-3胆固醇(mg)成人20～301010104～6:1300注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单不饱和脂肪酸，PUFA多不饱和脂肪酸2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18438食物中亚油酸含量（脂肪总量的%）食物名称含量食物名称含量食物名称含量棉子油55.6牛油3.9鸡肉24.2豆油52.2羊油2.0鸭肉22.8小麦胚芽油50.2鸡油24.7猪心24.4玉米胚油47.8鸭油19.5猪肝15.0芝麻油43.7黄油3.6猪肾16.8花生油37.6瘦猪肉13.6猪肠14.9米糠油34.0肥猪肉8.1羊心13.4菜子油14.2牛肉5.8鸡蛋粉13.0茶油7.4羊肉9.2鲤鱼16.4猪油6.3兔肉20.9鲫鱼6.9亚油酸普遍存在于植物油（最好食物来源）中，小麦胚芽油中含量很高，菜油和茶油含量较少。2020/2/22plan-1-2-3：1-59-159-18439常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉28风尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104墨斗鱼275猪心158鸭蛋634小白虾54猪肚159松花蛋649对虾150猪肝368鸡蛋680青虾158猪肾405鲳鱼68虾皮608猪脑3100大黄鱼79小虾米738牛肉（瘦）63草鱼83海参0牛肉（肥）194鲫鱼83海蜇头5羊肉（瘦）65麻哈鱼86海蜇皮16羊肉（肥）173鲫鱼93猪油85鸭肉101带鱼97牛油89鸡肉117梭鱼128奶油168牛奶13鳗鲡186黄油295植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。2020/2/22plan-