《素食烹调菜谱》

《素食烹调菜谱》《素食烹调菜谱》《素食烹调菜谱》手工一、面筋材料：面筋粉500克，热水800CC，盐1小匙（更有弹性）作法：面筋粉防入盆中，把水倒进去，用汤匙快速搅拌，然后揉成团，筐上抹油，把面筋摊开放进去蒸。中小火慢慢蒸40分钟，（可把调料放入面筋，切大块卖），也可以包丸子，加入汤中煮。热面筋可凉拌，块状油炸炖补汤。二、烧烤材料：面筋粉500克，（可加盐、浓胡椒粉、不可加油）新鲜酵母7.5克，温水800CC（400CC热水+400CC冷水）作法：把面筋和酵母拌匀加水抓一抓，揉好，40分钟后蒸50分钟，中小火，蒸时不可开盖，水不可没过。可加菜在内：如笋、香菇、炒菜、可冷冻、可炸（边炸边压油）、可入汤。三魔芋的制法材料：冷水1600CC，碱粉15克，魔芋粉100克，（肠胃清道夫，常吃不胖）作法：容器：耐热四方盘中放水，再放碱粉打化，再放魔芋粉（大量用打蛋机）低档打，放粉时慢慢倒，顺时针搅拌，直到搅不动为止。完全凝固放入容器，拍平，静止4小时，小火50分钟（火大就发了）可放菠菜汁变绿，胡萝卜汁，当水变红，可做二层肉，一半酱油（不深的）或加发菜，大块要求蒸80分钟，中间硬实为好（隔夜不蒸，色彩发黑）去碱：切成条状，薄片，丝，格式花刀，水中放醋2匙，盐一大匙，水开后煮，脆、有咬劲，煮15分后，要泡水2到3次（半小时一换水，去碱后变白、透明。凉菜一、减肥菜（面筋凉拌菜）材料：香菜，小黄瓜，红椒（或红尖椒）火腿，木耳（烫好的）调味料：盐，橄榄油，红油，美极，糖，味精，（可加红椒粉）做法：酱汁：碗中倒油，加入辣椒油，美极（一汤匙多一点），加糖一点，味鲜一点（柠檬汁或黑醋）混合搅拌均匀。（品尝）香菜切小段，其余切丝，放入容器拌匀，倒入酱汁拌匀，淋些香油，撒上芝麻。二、豆苗金菇材料：酸菜（大白菜）半碗粉丝（或半碗粉皮切丝）金菇（黄色金针菇，开水烫过）2罐，姜丝1/4碗，豆苗3两。调味料：香油、糖、蘑菇粉1t、美极、盐、红油、胡椒粉。做法：1、倒入香油（一大匙），热油炒姜，将酸菜倒入炒，加1小匙糖、菇粉、美极少许（因酸菜淹过较咸，不可加盐）炒好盛出。2、炒豆苗：将少许水入锅，加油1小匙，盐少许，一点菇粉，放豆苗快炒（不要久），放入盘中围边。3、凉拌：金菇、酸菜、粉丝拌匀，加上一点盐、菇粉、美极、香油（或红油）各一点。放入盘中间，撒上胡椒粉，撒些红椒丝。摆盘：豆苗围边，粉丝在外圈，金菇里圈，在内酸菜，上有红椒丝（可用调味2、味精1t、五香醋1t、麻油1t、盐1/2t）三、凉拌蔬果菜（天然味，苹果切丝，马上下盐水捞出不变色）材料：紫甘蓝50g、大头菜30g、苹果1/3个、红椒或红尖椒1根、火腿3片、香菜3根全部切丝。调味料：柠檬汁2t（半个）、黑胡椒末1/2小t、盐1t、糖1t、橄榄油4t、红椒粉油1小t。做法：1、酱汁：碗中放入柠檬汁（半个）、半匙盐、1匙糖、黑胡椒1t、橄榄油2t、红椒粉半t混匀。2、容器中把所有蔬果丝拌匀，倒入酱汁搅拌（不加味鲜，也属天然口味。不可用手抓，影响蔬果色泽）夏季可放入冰箱冷藏（可用黄瓜、胡萝卜花围盘）四、吉祥康丝（健康菜，热咳的人吃）材料：红萝卜50g、白萝卜200g、柠檬皮少许、香菜几根、芝麻调味料：米醋1t盐1小匙、糖粉1t、姜丝做法：1、白萝卜用盐腌半小时或半天，烟要转抓均匀。出水倒掉，轻压。2、柠檬皮（最外面一薄层不苦）细细丝，白、红萝卜、姜丝加香菜全部混匀。3、酱汁：白醋1t、糖2t、盐1/4t活匀（要尝一尝）加冷开水一点。4、倒入菜里拌匀（放入冰箱更凉爽）六点柠檬丝放在上面（或把花椒、八角烧开油泼在菜上也可）五、凉拌菠菜（清爽型，早餐稀饭）材料：菠菜、豆腐（烫过）、（菠菜因含草酸和钙，容易形成草酸钙，所以要烫过。调味料：柠檬汁2t、菇粉1/2t、辣椒油（粉）1t、盐1/2t、糖1/2t、香油1t、芝麻做法：把菠菜、豆腐拌匀，放入所有调味料，撒上芝麻。六、凉拌山药材料：生山药4~5公分长丝，去皮泡醋1大t，十分钟切丝，海苔4~5公分长细条。调味料：白醋、糖、盐、香油、芝麻、黑醋做法：白醋一点、美极1t、糖1/2t、盐1/4t、黑醋一点点活匀稍醒几分钟，再加麻油1t（要甜可多加一点糖）淹20分钟装盘，撒上紫菜丝或几粒芝麻，或红椒粉。七、泰式拌凉粉（冬粉也可以）大宽粉热水泡（酸甜味）材料：凉粉一把，炸豆腐50克，素五花肉50克（三层肉）香菜或青椒20克，红辣椒一条，碎花生30克，香菇丝调味料：油，茹粉，生粉，美极，柠檬汁，麻酱，辣油，生抽，麻油，做法：1，炸豆腐，豆腐炸黄（不许焦）炸香菇：香菇丝放茹粉加美极几滴，生粉抓一下，下油捞出。三层肉过一油，芹菜过一油。2，酱汁：柠檬汁1t，麻酱3t（和税），辣油，生抽，麻油3t，蘑菇粉1t，盐1/2t，混一下（稀一点）不太稀能拌开九号（如麻酱咸就加糖一匙）3、把豆干、香菇、三层肉回锅炒，加入菇粉1/4t、盐一点、胡椒粉1/4t，点几滴美极炒香。倒入容器，拌入冬粉、青、红、黄椒倒入搅拌，酱汁倒入轻轻搅拌，把麻酱拌匀，最后撒上粗花生，此菜为宴席菜，拌饭很好吃。八、凉菜六拼冷盘（发喜冷盘）宴席菜材料：手工素肠、魔芋、小素火腿、橙子各层、水萝卜装饰、毛肚、魔芋螺丝、围三角、粗丝缎、腰果。调味料：1、毛肚：蘑菇粉少许、糖少许、美极基地、辣椒油1/2t、豆苗段搅拌匀。2、香肠、火腿：袋中放甜辣酱，即在火腿、素肠上。3、苟蒻：（芥末酱）：芥末酱加姜末一点点（柠檬汁也可）加白醋家美极1/4t、蘑菇粉几粒、加演几粒打晕、麻油1/4t、开水1/4t拌匀，淋到苟蒻上。九、披萨酱（一勺）（奶油快半块）材料：大西红柿去皮剁泥，意大利草（一锅放一匙）、迷迭香（少一点）皮萨草（一匙）、番茄酱、糖、黑醋、生抽（不加味精）做法：锅中放奶油块炒化，黑胡椒末2大t、意、迷、披炒香后，放入番茄泥（炒十分钟）熟透后再放番茄酱2/3桶，煮40分钟，不断搅动。（半小时也可）尝一尝（缺味可加糖、黑醋、生抽1t）。特大锅用15个番茄，一桶番茄沙司。番茄酱炒透一点，皮萨酱不爱坏。（可加水果的味道，玉米的味道）十、甜辣酱（沾各式菜）材料：番茄酱、水、辣椒油、糖、白醋作法：锅里放水（没有浓度，喜好自调）放入番茄酱，红油、糖1/2大匙、白醋1/2小t、生粉一点勾芡，（生粉汁慢慢放入，不会稀、不会稠）稍煮一下。沾速条即可。十一、油辣莴笋（麻辣口味）材料：莴苣条300g、白萝卜200g\切6公分长，厚2公分长条，20g盐水腌一小时，去盐冲水放干调味。做法：糖少许、盐、麻油1/4t、辣豆瓣1/2t腌4小时。（如不够咸，盐1/2t,细油1/2t香油少许，辣椒油1t）拌匀。夏季放冰箱里更好吃。十二、凉拌莲藕（白的好，黄的不好）材料：莲藕（泡白醋，因有铁质会变黑）切薄片，开水烫。青、红椒段作法：酱汁：白醋2t、盐1/2t、柠檬几滴、糖2t、冷开水拌匀（尝尝）倒入青、红椒藕中拌匀4小时后吃。（醋口味、麻辣、一般口味）十三、芝麻牛蒡（宴席菜）（有老人的要切丝）材料：牛蒡1段300g（切长片泡在白醋水里）白芝麻1/2匙（熟的）作法：1、锅中油热放牛蒡炒变黄；2、调汁：糖（以糖为主）1大匙+半大匙黑醋1大匙盐几粒、菇粉1/2t、生抽1/2t、少许水2t煮一下牛蒡放入。煮到汗干，撒上芝麻拌匀。十四、炒芝麻——白作法：中小火，锅预热一下，炒到金黄色。（不可加油、糖）拌饭、拌菜、拌面，黑芝麻：养血管头发黑。红烧类一、红烧烤麸材料：炸好的烤麸（红萝卜、白萝卜）香茹或菇类（干的香）笋片（黄色）、红椒（三角片或丝）、青椒；作法：锅中放油烧热，（换小小火）生抽、糖、郫县辣酱加水一点，菇粉一点，把材料倒入（如鲜香菇最后放）后放红椒加香油。二、黄豆芽红烧豆腐家常菜材料：黄豆芽、豆腐切块、香菇切片、红辣椒切半段、香菜调味料：郫县辣酱、干红椒、老抽（美极）、糖、味鲜、盐、红油（香油）作法：油热放干红椒，爆香加豆芽（炒变色后调味）。放炸豆腐（老抽、美极）各一点、炒香、加糖、味鲜各点、盐一点后加水，慢慢炖到汁干，鲜香菇放上面，盖盖子。起锅前放点辣油（香油）香菜。炸豆腐（油热后改换小火炸至金黄色）可串烧炸豆腐用郫县辣豆酱。三、干烧香辣豆腐（咸香味）材料：豆腐小块、青椒、红椒、芹菜（细）、蘑菇（小末块）调味料：胡椒粉（白或黑）、盐、玉米淀粉、菇粉、十三香、姜粉、孜然作法：1、豆腐小块撒盐一点、胡粉下下均匀、洒上玉米淀粉（拌均匀）；炸豆腐、油热换小火下锅（不起泡）再动，不粘连。（外酥内软）2、锅里放油一点，放入香菇末，炒一下，放入豆腐菇粉一点，盐丁丁点，十三香均撒，姜粉一点，铲匀烧香，放入青红椒、芹菜、美极几滴最后撒点胡椒、孜然。四、双椒炒肉丝（酸甜香酥）（可麻辣口味、沙茶口味）材料：青椒、红椒、素蛋白肉（大块切丝）姜末（姜芽是嫩姜）作法：1、淹素肉：热水烫（味不浓），泡1小时，挤水。放菇粉一点点、盐一点、酱油少许、生粉1汤匙拌匀淹好；2、素肉过油（气泡少、肉丝上浮捞出沥油）青红椒过油，捞油不泡油（绿红色鲜）、姜；3、酱汁：番茄酱3t炒香（先爆姜丝）、酱油1t、白醋3t（醋可调酸甜度）、糖2t、菇粉一点、盐一点、水少许几滴炒香酱汁。（可加柠檬汁）4、放油一点，爆姜畿，放入肉丝，酱汁大火快炒，收汁，熄火放青红椒炒匀。装盘撒几粒芝麻。五、板栗红烧香菇（餐厅菜）补肾材料：油菜5朵切半，香菇12个（大小一致、斜切）、板栗12个（煮熟煮时剪口）作法：1、烫油菜，水中放少许盐、油；2、香菇、酱油、菇粉、生粉（不许加盐）抓匀过油（散放）3、栗子过油（整个）4、锅中放油，放些耗油、老抽1t、美极1t、糖、水（带点汤、白粉好）（不能咸、带点甜味）菇粉一点、盐几粒、栗子、香菇放入炖，（颜色浑些更漂亮）、放生粉勾芡。起锅少许香油淋下。六、吉祥猴菇（微麻辣）（菇要作白醋、盐处理）材料：猴头菇12个、桔子1个、核桃10个过油、红尖6条、西兰花10朵调味：豆瓣酱1/2大匙、糖1小t、味素1小t、花椒油1小t作法：1、猴头菇要用酱油（美极）、生粉抓匀、油热炸，不要老，外酥内软；2、锅里放油，树椒、豆酱、几滴美极、放菇桔瓣炒、味鲜一点、糖、炒香加水、麻油一点，核桃放入。熄火（挤入柠檬汁）（放桔子菇不会干涩）七、红烧炖豆腐（麻辣味）家常快餐（砂锅类）（豆腐买回要泡冷水，不晒太阳）材料：干红椒几根、姜拍碎、大豆腐（切4块）作法：1、放油，豆瓣酱、番茄酱2t、老抽、糖2t、菇粉2t、十三香、姜加水炖。（味道不要太咸）（这是汤汁）2、砂锅放入豆腐，倒入汤汁，慢慢炖。八、宫爆腰花（麻辣）（不能勾芡）材料：花刀苟弱（主料多一点），树椒几根，青、红椒三角块、笋片、花生粒（烘过）作法：油1大匙、热后放辣椒面、树椒丝炒香、放入敬弱，花生粒少许、美极菇粉、糖1点、盐少许、笋片厚（可辣点，麻油加），番炒几下加水2小匙，味道烧透，起锅前淋香油。（带点汁好吃）九、脆皮香菇（宴席菜）滑嫩香甜材料：大香菇去根、芥菜末、蘑芋末、火腿末（切片捣泥）、脆酥粉；作法：1、香菇开水烫2-3分钟，七八分熟；（香菇会变小）2、馅料：火腿泥、芹菜末、蘑芋末放入菇粉1点、盐几粒、胡椒1点、美极少许、香油1t、抓匀后生粉1t拌匀；3、菇水挤干、放入馅压紧，圆圆的，不许扁，沾上脆酥粉，小火炸，（来不及可熄火），炸好，一面再炸另一面。第一次不要炸老。放5分钟，炸第二次，炸皮很脆时，就好了。（餐厅用可炸好第一炸就放好，出菜前回二锅）（餐厅可先蒸，再涂糊炸）脆酥粉作法生粉、面粉各半，吉土粉1t、泡打粉1t、糖1t、盐1/2t、菇粉1/2t、油1t和成糊（加巴西利末混合更好），打发不要稀。浇汁十、糖醋素肉（餐厅大菜）番茄口味材料：马铃薯（2个）、青椒1个、红萝卜半条、菠菜2大块、素肉块12个（一切两半）、草菇或香菇10个；调味料：盐1/2茶匙、番茄酱3-4大匙、糖2大t、白醋2大匙、味素少许，香油、太白粉、水适量（柠檬汁）作法：1、素肉淹（加盐1/4t、菇粉1/2t、美极1t、生粉1t）炸好沥油；2、青椒过油、捞油以上。（青椒遇酸变黄，所以过油）3、土豆、红萝卜（滚刀块）炸熟；4、锅里放油2大匙，小火，番茄酱、糖5t、炒一炒、醋3t、盐1/2t，味鲜