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目录一、食品中常见的添加剂1.防腐剂2.甜味剂3.食用合成色素和护色剂4.漂白剂、氧化剂和还原剂二、食品中常见的有害物质1.有害金属元素2.农药残留与兽药残留3.非法添加物4.其他有害物质食品中常见的添加剂1.防腐剂防腐剂(preservatives)是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。全世界使用的防腐剂约60种，我国允许使用的防腐剂有30多种，主要有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类等。在美国，防腐剂用途分配大致为，饮料占30%，乳品占25%，方便食品占20%，其他站25%。防腐剂酸型防腐剂：常用的有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸（及其盐类）。抑菌效果主要取决于他们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越强效果越好，而在碱性中几乎无效。酯型防腐剂：指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜机构。中国目前仅限用乙酯和丙酯。无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA与1986年禁止在新鲜果蔬中作为防腐剂使用。生物防腐剂：主要指乳酸链球菌素。在中国，按规定可用于灌装食品、植物蛋白食品和乳肉制品。它在消化道中可为水解蛋白酶降解，故安全性高。防腐剂苯甲酸及其钠盐：有叠加中毒现象报道，使用有争议，应用范围越来越窄。日本已停止生产，在进口食品中限制甚至部分禁止使用。因价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。【苯甲酸又叫安息香酸】。山梨酸及其盐类：抗菌力强，毒性小。是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常代谢，可被是作为食品的成分之一，是目前国际上公认的最好防腐剂，以为所有国家和地区允许使用。山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其钾盐，但价格较贵。ADI（每日容许摄入量）：指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。LD50(半数致死量)：是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。指标名称ADI值LD50（大鼠、经口）（g/kg）中国规定最大使用量（g/kg）苯甲酸0~52.7~4.40.2~1苯甲酸钠0~52.70.2~1山梨酸0~2510.50.2~2山梨酸钾0~254.2~6.170.2~2在食品中的限量？？禁用防腐剂硼酸、水杨酸等以前曾经使用过的防腐剂，因毒性高等原因，现已禁用。硼酸及其化合物（硼砂）过去一直作为食品的防腐剂和面粉改良剂，由于用量大、效果差、易中毒，具有刺激性，可引起人体消化器官功能和同化作用障碍。水杨酸对蛋白质有凝固作用，可刺激胃粘膜。所以在许多国家陆续被禁用。甜味剂甜味剂（sweetener）是指赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10倍至数百倍，主要有:1.糖精及其钠盐2.甜蜜素3.安赛蜜4.阿斯巴甜5.三氯蔗糖等。甜味剂1.糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺），糖精钠糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，一般含有两个结晶水，易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026%则味苦。糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随温度上升而迅速增加。糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜宝”等美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的知情权。特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。ADI:0~5mg/kg(指糖精及其钙、钾、钠盐之和)；LD50：17.5g/kg(小鼠，经口)甜味剂2.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）易溶于水，水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对酸、碱、光、热稳定。甜味好，后苦味比糖精低。但甜度不高，约为蔗糖的40~50倍，因此用量大，容易超标使用。甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在争议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作为食品添加剂使用，我国对甜蜜素的使用也有严格的规定，凉果类、果丹（饼）类≤8.0g/kg，糕点、配制酒、饮料等≤0.65g/kg。漂白剂漂白剂（bleachingagent）是指能够破坏或抑制食品的发色因素，使其转变为无色或使食品免于褐变的一类物质。根据作用原理可以分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两大类。氧化型漂白剂能使着色物质氧化分解而漂白的漂白剂。常用的有过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰等。缺点：不但能使β-胡萝卜素褪色，同事破坏维生素A,E,B1.还原型漂白剂大多属于亚硫酸及其盐类化合物，主要包括亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、低亚硫酸钠又名保险粉（Na2S2O4）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和硫磺燃烧生成的二氧化硫。安全性问题表现在可诱发过敏性疾病和哮喘，破坏维生素B1.漂白剂2011年，卫生部、工业和信息化部、商务部、国家工商总局、国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局联合发布《关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告》。《公告》指出，根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用范围的规定，经审查，食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，现决定予以撤销。过氧化苯甲酰:是一种强氧化剂，易燃烧，极不稳定。当撞击、受热、摩擦时能爆炸。过量使用过氧化苯甲酸会使面粉中的营养物质受到破坏,还会造成风味的变化。其分解产生的苯甲酸要在肝脏中进行分解,长期过量食用可能会损害肝脏功能。双氧水双氧水是过氧化氢的俗称，分子式为H2O2，分子量34.016，外观为无色透明液体，无毒，对皮肤有一定的侵蚀作用，产生灼烧感和针刺般疼痛。主要用作鱼糜、小麦粉、食用油脂、琼脂、蛋白、干酪等漂白。近年来广泛用于纸塑无菌包装材料在包装前的杀菌只用。日本仅限于青鱼子漂白，然后用过氧化氢酶使其分解。食品中最终不得残留。过氧化氢添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用，掩盖食品本身的腐败变质。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水发食品的牛百叶和海蜇、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头、和面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品的外观。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。过氧化氢可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。另外，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质更是严重危害食用者的健康。二氧化硫（无水亚硫酸）无色，不燃性气体，具有剧烈刺激臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。溶于水形成亚硫酸。二氧化硫气体对眼、咽喉、上呼吸道系统有强烈刺激作用。由燃烧硫磺或黄铁矿而得。可用于葡萄酒、果酒作为防腐剂，限量0.25g/kg,残留量0.05g/kg.以熏硫法漂白果干、果脯、干菜、粉丝、蜜饯类，允许残留量参照“硫磺”。EEC-HACSG建议不能用于儿童食品。FDA：不得用于肉类及维生素B1源食品。2014年全国食品二氧化硫超标事件凉果蜜饯近九成上黑榜，毒枸杞，泡菜；台湾三成干货含二氧化硫；硫磺熏蒸中药材由来已久二氧化硫残留量标准有依据禁用漂白剂吊白块，又称雕白块，化学名甲醛次硫酸氢钠，是种工业用的漂白剂。有文献表明，掺入食品中的吊白块会破坏食品的营养成分并可引发过敏、肠道刺激、食物中毒，严重者影响视力等，长期低剂量食用可能导致癌症的发生。在食品正常加工条件下，吊白块分解产生细胞原浆毒物质——甲醛，可使蛋白质凝固，对肝脏、肾脏等有严重损害，2005年被国际癌症研究所(IARC)确定为第一类即确切的人类致癌物。也有学者认为长期服用含吊白块的食品，会对中枢神经系统造成累积性损害，导致失眠，生物节律紊乱，引起四肢麻木或震颤，影响人体的代谢机能，一次食用剂量达到10g，会有生命危险。此外，在烹饪及消化过程中，吊白块尚可分解产生二氧化硫、硫化氢等有毒气体。典型食品安全事件链接2001年6月，广西玉林5所学校的学生是早餐时吃了学校饭堂的米粉后引起中毒的，防疫部门的化验结果表明，由玉林市城西区庆丰村一家私人米粉厂供应的这些米粉含有吊白块等有害物质，该厂负责人已被拘留。所幸无人有生命危险。食品中常见有害物质1.有毒金属元素有些元素目前尚未证实对人体具有生理功能，而其极小的剂量，即可导致机体呈现毒性反应，这类元素我们称之为有毒元素，如铅、镉、汞、砷等。这类元素在人体中具有积蓄性，随着有毒元素在人体内的积蓄量的增加，机体会出现各种中毒反应，如致癌、致畸甚至致人死亡。对于这类元素，必需严格控制其在食品中的含量。铅铅（Lead）：不是人体需要的元素，而是有害金属元素。吃受铅污染的食品，铅在体内积累，会引起慢性中毒，引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅对儿童的危害更大，主要损害儿童组织，造成儿童智力发育迟缓等，所以测定食品中的铅是十分重要的食品卫生监督工作。铅中毒者与正常人的区别可由血中铅含量加以判断，血液中含有7μg/L~26μg/L为正常值；当血液中含铅达30μg/L以上，则会引起中毒症状。人体内的铅除来自于环境之外，主要来源是食物。由于摄入总量大，粮食和蔬菜是人体中铅的主要来源。肉类、水果、鱼虾、鸡蛋中也含有铅，但由于人的总体摄入量不大，所以对健康的危害相对小一些。粮食和蔬菜中的铅，主要来自于土壤、水和空气。调查发现，生长于马路边的粮食和蔬菜，它们的铅含量比远离马路的作物高得多。。铅食品在加工过程中，也会受到铅污染。松花蛋、爆米花等食品，在加工过程中都使用了含铅物质，尤其是松花蛋，即使是号称“无铅”的，其铅含量也比其他食物高很多。爆米花机的密封罐盖内，需要填垫一层软金属，而这层软金属多用废铅熔化后浇铸而成，也有用含铅软质合金填垫的。当铁罐被加热后，铅垫亦受热，一部分铅就熔化成铅蒸汽和烟而充盈罐内，直接污染罐内粮食。特别是在启盖迅速减压形成米花的瞬间，疏松的米花更易吸附大量的铅。由于各个爆米花机的软金属垫的含铅量不同，炸出的米花含铅量也有所不同。米花深受儿童喜爱，而儿童对铅又很敏感，其吸收率比成人高数倍，短时间进食含铅量高的爆米花即可引起中毒反应。镉镉（Cadmium）在工业上应用十分广泛，通过废水、烟尘和矿渣都可造成环境及食品的污染。在铝制品、搪瓷、陶瓷食具容器生产时也会带入镉。镉在正常体内代谢中是一种非必需元素，人体内镉的蓄积可引起肝、肾慢性中毒，导致负钙平衡，引起骨质疏松症。我国卫生标准中规定，搪瓷、陶瓷、铝制食具容器4%乙酸浸泡液中，其镉含量分别不得超过0.5mg/L，0.5mg/L，0.02mg/L（以Cd计）。环境中的镉不能生物降解，虽然在一般环境中含量相当低，但通过食物链富集后可达到相当高的浓度。含镉的污染物通过各种途径进入土壤，使农作物产量和质量下降，从而危害人类的健康，并导致大气和水环境质量的进一步恶化，已引起许多国家对镉污染问题的高度重视。职业人群镉暴露的主要途径是呼吸道吸入。1972年FAO与WHO联合专家委员会在关于食品污染的毒性报告中指出，镉中毒是仅次于黄曲霉毒素和砷的食品污染物，联合国环境规划署1984年提出具有全球意义的12种危害物质中，镉被列为首位。镉1946年—1955年，