第四章 食物中毒及其预防

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第四章食物中毒及其预防(7-8学时)第一节食源性疾病与食物中毒第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品中毒第四节有毒动植物和化学性食物中毒第五节食物中毒的调查处理第一节食源性疾病与食物中毒分配学时:2学时学习重点:1、食源性疾病和食物中毒的概念2、食物中毒的发病特点12*2014-5-11一、基本概念1.食源性疾病foodbornedisease:WHO的定义为:食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。判定为食源性疾病,应符合三个基本要素:1、传播疾病的媒介是食物;2、致病因子是食物中的病原体;3、临床症状为急性中毒性或感染性表现。2.食物中毒foodpoisoning:指摄入含有有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒与食源性疾病的关系:食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒与食源性疾病的关系:食物中毒所指范围比食源性疾病小,其中不包括:1、暴饮暴食引起的肠胃炎;2、食源性肠道传染病(如伤寒),寄生虫病(如旋毛虫、蛔虫等);3、一次大量或长期少量多次摄入有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征(三致作用)的疾病。指摄入含有有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。二、食源性疾病食物食物中的病原体感染或中毒性质(一)食源性疾病的概念食源性疾病(foodbornedisease)是指摄入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。判定为食源性疾病,应符合以下的三个基本要素:1、传播疾病的媒介是食物;2、致病因子是食物中的病原体;3、临床症状为急性中毒性或感染性表现。(二)食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为三大类:1、生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫2、化学性:农药、兽药(抗生素)、环境污染物等3、物理性:放射性物质(三)食源性疾病的范畴食源性疾病包括:食物中毒(最常见)、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病,暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒,以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。但现在此概念扩大,食物营养平衡所造成的某些疾病—心血管疾病、肿瘤、糖尿病等,食源性变态反应、食物中某些污染物质引起的慢性中毒等均包括在此范畴。三、食物中毒foodpoisoning:指摄入含有有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。(一)引起食物中毒的食品1、致病菌和/或毒素污染的食品;2、有毒化学品污染的食品;3、外观与食物相似但含有有毒成份,如毒覃;4、本身含有毒物质,加工、烹调未能去除,如河豚;5、储存过程中产生有毒物质,如马铃薯、霉变粮豆类。(二)食物中毒的特点1、发病的季节性强,如细菌中毒常发生在5-10月。2、食物中毒原因分析,化学性中毒呈上升趋势,细菌性中毒呈下降趋势。化学性中毒主要是农药、亚硝酸盐等。3、近几年化学性食物中毒具有新特点,如盐酸克伦特罗(瘦肉精)在猪肝中的积累引起中毒;亚硝酸盐中毒(食源性紫绀)四、食源性疾病的预防1.在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。2.严格健康查体和上岗制度,提高食品从业人员的食品卫生知识。3.进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作,增强消费者的自我保护意识。#第二节细菌性食物中毒学时数:2学时学习重点:沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的特点和预防。12*2014-12-1一、细菌性食物中毒概述(一)流行病学特点1、发病率及病死率:细菌性食物中毒国内外最常见的食物中毒。发病快、治疗也快,死亡率低。2、发病季节:5-10月,尤其是7-9月。3、主要食品:动物性食品,尤其是畜肉。(二)发病原因1、牲畜屠宰、运输、贮藏、销售等过程中受病原菌污染。2、病原菌污染食品在较高温度下存放,致病菌大量繁殖。3、病原菌污染的食品未煮熟,带菌的食品、从业人员的污染等。(三)发病机制1、概念(1)毒力病原菌致病的强弱程度。构成毒力的要素是侵袭力和毒素。(2)侵袭力侵袭力概念:病原菌突破机体的防御功能并在体内定居、繁殖和扩散的能力。决定病原菌侵袭力大小的因素有2点,一是菌体的表面结构包括纤毛、夹膜、粘液等。二是侵袭性酶包括透明酯酸酶、DNA酶等。(3)毒素是病原菌的重要物质基础,分为外毒素和内毒素。外毒素:在菌体细胞内合成后分泌到胞外。主要由革兰氏阳性菌分泌。内毒素:是革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖成分,只有在菌体死亡后或人工破壁后才释放。(三)细菌性食物中毒的发病机制分为感染性、毒素型、混合型。(1)感染型病原菌进入肠道继续生长繁殖,附着肠粘膜或侵入肠粘膜以及粘膜下层,引起粘膜充血、水肿等病理变化。有的病原菌菌体裂解释放出内毒素刺激体温调节中枢和肠粘膜,引起发烧和腹泻等症状。沙门氏菌是这种类型。(2)毒素型致病菌菌体产生外毒素,刺激肠壁上皮细胞,激活细胞中的腺苷酸环化酶,在此酶的催化下,ATP脱去2个磷酸,生成cAMP。cAMP作为第二信使则引起一系列生理变化,如Cl-分泌亢进,抑制肠壁细胞对Na+和水分的吸收而引起腹泻。大多数细菌是这种类型。(3)混合型以上感染型、毒素型的协同作用。副溶血性弧菌是这种类型。(四)细菌性食物中毒的临床表现1、潜伏期:与引起食物中毒的病原菌类型有关。少者则几小时,多者则十几小时。2、临床症状:主要是急性胃肠炎症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻。(五)细菌性食物中毒的鉴别诊断1、非细菌性的食物中毒食用以有毒物质如发芽马铃薯、苦杏仁、毒覃等,潜伏期很短(几分钟),不发热、少腹痛和腹泻,主要是呕吐。神经症状明显,病死率较高。2、霍乱主要是无痛性呕吐,不发热。潜伏期可长达6天。(六)细菌性食物中毒的处理原则1、迅速排出毒物:主要是催吐、洗胃。如肉毒毒素中毒,用1:4000高锰酸钾溶液洗胃。2、对症治疗:治疗腹痛腹泻,纠正酸中毒和电解质紊乱等。3、特殊治疗:一般不用抗菌素,用对症治疗来治愈。严重时采用特殊治疗。二、引起食物中毒的主要细菌(一)沙门菌食物中毒1、病原菌沙门菌为革兰氏阴性菌,周生鞭毛,能运动。按O抗原结构分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、F等血清型。引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌,C组中的猪霍乱沙门菌,D组中的肠炎沙门菌。2、流行病学特点1.多发于夏、秋季节,即5~10月。2.引起中毒的食品主要为动物性食品。3.食品中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。(1)牲畜生前感染和宰后污染(2)乳品污染(3)蛋类污染(4)熟食污染3、发病机制首先是活菌感染型中毒,即沙门氏菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。另外,沙门氏菌在小肠淋巴结遭到吞噬细胞的吞噬而释放内毒素。活菌使粘膜发炎、水肿等,内毒素是一种致热原引起高热,这样活菌和内毒素共同作用,使体温升高,腹痛腹泻。4、临床表现前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。5、诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定,可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。6、预防措施1.防止食品被沙门菌污染。2.低温储存食品,控制沙门菌繁殖。3.在食用前彻底加热以杀灭病原菌以及灭活毒素,这是预防食物中毒的关键。因为沙门菌不耐热,55oC1h、60oC30min、100oC几min即被杀死。另外,沙门菌不分解蛋白质,污染食品后无感官改变,易引起食物中毒。(二)葡萄球菌食物中毒1、病原菌主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。金黄色葡萄球菌耐热,70oC1h灭活。肠毒素对热相当稳定,100oC2h才能灭活。2、流行病学特点(1)发病季节:多见于夏秋季节。(2)食品的种类:引起中毒的食品种类很多,以奶及其制品最为常见。其次是肉类、剩饭等。3、发病机制肠毒素作用于胃肠粘膜产生充血、水肿甚至糜烂等炎症变化,出现腹泻,同时到达中枢神经系统,刺激呕吐中枢引起呕吐。4、临床表现主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐,同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。5、诊断与治疗依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则,补充水分和维持电解质平衡,一般不用抗生素。6、预防措施防止食品被金黄色葡萄球菌污染,在低温、通风良好条件下贮藏食品,防止细菌繁殖及产生毒素。因为20-37oC4-8h产生毒素,5-6oC18天才产生毒素。(三)副溶血性弧菌食物中毒1、病原菌副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌,是一种嗜盐性细菌,无盐条件下不生长。主要存在于近岸海水、海底沉积物、鱼和贝类中。该菌不耐热,56oC5min或90oC1min或1%食醋泡5min可杀灭。可产生耐热性溶血毒素。2、流行病学特点1、地区:以沿海地区多见。2、季节:中毒多发生于7~9月。3、食品种类:引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品。海产品为主,墨鱼、带鱼、虾、蟹。3、发病机制1、活菌感染型中毒副溶血性弧菌侵入肠道,出现急性胃肠道症状。这是主要类型。2、细菌毒素型中毒副溶血性弧菌可产生溶血毒素引起中毒,但不是主要类型。4、临床表现潜伏期多为14-20h,主要症状为上腹部阵发性绞痛,继而腹泻,可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。5、诊断和治疗依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。6、预防措施抓住三个环节:1、防止细菌污染2、控制细菌繁殖:低温控制繁殖速度。3、加热杀灭病原体:虾、蟹、贝类要熟透(100oC30min),凉菜在1%食醋泡10min或开水中烫几分钟。后两条更加重要。(四)肉毒梭菌食物中毒1、病原菌肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌,对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起,该毒素是一种强烈的神经毒素,毒性比氰化钾强一万倍,根据毒素抗原性不同,将其分为8型,我国报道的肉毒中毒多为A型引起,其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。2、流行病学特点引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品,如:臭豆腐、豆瓣酱、甜面酱等,以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生,但大部分发生在4~5月。3、发病机制随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后,作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核,阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱,使神经冲动的传导受阻,从而导致肌肉麻痹和瘫痪。4、临床表现临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征,表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状,并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病,病死率已降至10%以下。病人经治疗可于4~10天恢复,一般无后遗症。5、诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验,可作出诊断。治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清,注射前应作过敏试验,试验阳性者需进行脱敏法注射。同时给予支持疗法和有效的护理。6、预防措施1).对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。2).对罐头食品要彻底灭菌,不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮,一般加热温度为100度,10~20分钟可使各型毒素破坏。3).对食用前不再加热的食品,应迅速冷却并在低温下贮存。4).对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。。7、肉毒毒素的医学应用(1)美容(去皱)(2)面部肌肉痉挛等。肉毒毒素作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核,阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱,使神经冲动的传导受阻,从而导致肌肉麻痹和瘫痪。(五)变形杆菌食物中毒1、病原菌变形杆菌为革兰氏阴性杆菌,引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热,55oC,1h可杀灭。低温(4-7oC)可生长。可产生具有抗原性的肠毒素。2、流行病学特点引起中毒的食品主要是动物性食品,尤其是熟肉和内脏的熟制品,此外,剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于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