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第四章原材料采购与保管•教学目标•1、了解采购、验收、储藏与发放的基本概念。•2、了解食品原料发放和盘存的基本方法。•3、理解采购的程序和方式。•4、理解储藏管理的注意事项。•教学重难点•1、理解采购的程序和方式。•2、理解验收的过程。第四章原材料采购与保管•第一节食品原料采购管理•第二节食品原料的验收管理•第三节食品原料的储藏与发放管理第一节食品原料采购管理•12种毒水果你吃了哪些？•2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。•据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。•专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，“消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者不去买这些问题水果，‘作假造毒’行为也就不会存在”。为此，市食品安全信息网专门整理出12种常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。•从上例中可知，食品安全是人们关注的热点问题，它直接影响人们的身体健康。食品原料的采购环节是保证食品安全的第一环节。采购管理的好坏决定了餐厅的产品质量的高低。第一节食品原料采购管理•一、原料采购目标与方式•二、原料采购程序•三、原料采购质量控制•四、原料采购数量控制•五、原料采购价格控制•六、供应商的选择•七、采购方式一、原料采购目标与方式•1、采购概述•食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。•餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足客人需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。一、原料采购目标与方式•2、餐饮原料采购管理的目标•明确质量标准。•确定采购数量。•保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。•选择适当的供应商一、原料采购目标与方式•3、餐饮原料采购的方式有三种•酒店采购部负责所有餐饮物品的采购•酒店餐饮部所有餐饮物品的采购•酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购二、原料采购程序•实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通以形成一个正常的工作流程，也使管理者知道该怎样去控制和管理。餐饮原料采购的基本工作流程餐饮部仓库验收采购部门供应单位财会部门食品领料单发放申领食品食品转送运送食品发票采购申请单订购单验签发票付款订购单验签发票食品申领订购单订购单餐饮原料采购流程•采购申请•组织采购•验收入库•审核付款三、原料采购质量控制•食品原料的质量是指食品原料是否适用。•食品原料的质量是餐饮产品的质量的保证。因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制应首先制定食品原料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。三、原料采购质量控制•采购规格书•是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。采购规格书的格式与内容•原料名称•原料用途——详细介绍物品的用途（如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排）•原料概述——列出供原料的一般质量指标——如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。•原料的详细说明——列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括：产地，规格，比重，品种、份额大小、容器、类型、、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等•原料检验程序——收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，通过计数或称重检验数量•特殊要求——明确表明质量要求所需的其他信息。如投标程序、包装要求，交货要求等。四、原料采购数量控制•食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。四、原料采购数量控制•1、原料采购数量不当带来的问题•（1）采购数量过多带来的问题•存货积压、占用资金，影响资金周转。•食品原料存放时间过长，回引起质量下降，甚至变质。•增加仓库和仓储成本。•增加盗窃机会。四、原料采购数量控制•1、原料采购数量不当带来的问题•（2）采购数量过少带来的问题•库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。•紧急采购既费时又费钱。•失去大批量采购所能得到的折扣。四、原料采购数量控制•2、确定采购数量时应考虑的因素•菜肴的销售数量•仓储能力•采购地点•食品原料的内在特点•市场供求关系四、原料采购数量控制•3、采购数量的控制•（1）鲜货类食品原料采购数量的控制•这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。•应采购数量＝需使用数量－现有数量鲜货类食品原料采购方法•日常采购法•这种方法适用于日常消耗量变化较大、有效保存期短需要经常采购的鲜货类原料。如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。•长期订货法•某些鲜货类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，消耗速度相对稳定。可以采用长期订货法进行采购。餐厅可以同一个或几个供货商商定，由供货商以固定的价格每天或每隔几天向餐厅供应一定数量的食品原料。3、采购数量的控制•（2）干货类食品原料采购的数量控制•这类食品原料不像鲜货类原料那样容易腐败，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。干货类食品原料的采购数量控制就是要使原料存货保持在一个适当的水平。通常采用的方法有两种：定期订货法和永续盘存法。定期订货法•定期订货法是一种订货周期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法。这是干货类食品原料采购中最常用的方法。•订货数量＝下期需要量－现有数量＋期末需存量•期末需存量是指从发出订单至货物到达验收这段时间（订购期）能够保证生产需要的数量。（每一订货期末餐厅必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量）。•某餐厅要要每月订购甜玉米罐头一次，消耗量平均每天10罐，订货期为5天。仓库管理员发现库存甜玉米罐头还有60罐。计算这次的订货数量。•订货数量＝下期需要量（10×30）－现有数量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐•此外，还要考虑因交通运输、天气、供应情况等方面的原因，可能造成造成送货延误，很多餐厅都在期末需存量上加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上为：期末需存量＝（日平均消耗量×订购期天数）×150%。永续盘存法•永续盘存法是对所有的入库及发料采用连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存卡来指导采购。这种方法比定期订货法优越。但每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，要由专门人员记录和管理，因此这种方法不方便、不经济。小型餐饮企业一般不选择这种方法，大型餐饮企业尤其是集团经营的大型酒店才会使用这种方法。•永续盘存表上记录进货和发放的数量。各种原料有预定的最高储备量和订货点量。所谓最高储备量是指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。所谓订货点量就是定期订货法中的期末需存量，也就是该原料的最低存量。一旦结余数量降至订货点，应填制订货采购单。•某餐厅甜玉米罐头日平均消耗量为10罐，订货期为5天，最高储备量为150罐，订货点量为75罐。12月1日，仓库管理员发现该原料现存量只有75罐，已达到定货点量。，于是发出订货通知。•订购数量为150－75＋10×5＝125（罐）五、原料采购价格控制•规定采购价格•规定购货渠道和供应单位•控制大宗和贵重原料的购货权•提高购货量和改变购货规格•根据市场行情适时采购•减少中间环节六、供应商的选择•1、供应商所处的地理位置•2、供应商的设施设备•3、财务稳定性•4、供应商员工对业务的熟悉程度•5、诚实和公平•6、可靠性七、采购方式•1、竞争报价采购•是采购人员将需要采购的某中食品原料通过询问几个供货商的报价，或提取样品，从中选取质优、价廉的货品为采购对象的一种采购方法。当餐饮企业所在地目前货源充足，供货商较多；餐饮企业有稳定的大量的采购需求；餐饮企业资金运转良好的情况下，可采用这种方法。七、采购方式•2、招标采购•这是一种由使用方提出品种规格等要求，在由卖方报价，投标并择期公开开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。其优点是公平竞争，可以使买者以合理的价格购得理想的货品，并可杜绝徇私、防止弊端，但手续较烦琐费时，不适用紧急采购与特殊规格的货品。七、采购方式•3、成本加价采购•当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时可以使用这种方法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本酌情加上一定百分比，作为供货单位的赢利。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险，对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也有利可图。七、采购方式•4、合作采购•5、无选择采购•6、归类采购•7、集中采购第二节原材料验收管理•一、建立合理的验收体系•二、验收程序•三、完善有关验收表格一、建立合理的验收体系•1、称职的验收人员•验收员要有职业道德，必须责任心强、严格把关；诚实可靠、不徇私舞弊；有丰富的食品知识；熟悉财会制度。•2、实用而完善的验收设备和器材•饭店一般设有验收处或验收办公室，此外要有足够的空地方便于卸货。•为使验收工作更有效率，就要有适当的设备和工具。•3、科学的验收程序和良好的验收习惯•验收程序规定了验收工作的工作职责现和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好习惯，是验收高效率的保证。•4、经常的监督检查•餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心相重视他们的工作。二、验收程序•根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即；(1)核对价格；(2)盘点数量；(3)检查质量。•第一，当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“定购单”核对。•第二，检验食品原料数量。验收员根据“定购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。•第三，检查食品原料质量。食品原料质量检验的依据是“食品原料采购规格标准”和“请购单”、“订购单”•第四，在发货票上签名。•第五，填写验收单。•第六，退货处理。•第七，“验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及处理完必要的退货情况之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。•第八，在货物包装上注明发票上的信息，注在货物包装上的信息主要有：（1）收货日期，（2）购价。•第九，将到贷送到贮藏室、厨房。•第十、填写“验收日报表”和其他报表。三、完善有关验收表格•发货票，验收单，冷藏鱼肉食品标签，验收日报表，验收章，退货通知单或贷方通知单，无购货发票收货单第三节食品原料的储藏与发放管理•一、餐饮原料储存管理•二、储藏仓库的设计要求•三、干货原料的储藏•四、食品原料的冷藏储藏•五、食品原料的冷冻储藏•六、食品原料的发放管理一、餐饮原料储存管理•餐饮物品的储存是生产和销售的准备阶段，有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品质量。同时，也是减少浪费，进行成本控制的的重要环节。•餐饮储存管理的基本要求•（1）保证食品原料库存数量适宜。•（2）科学储存保管，保证食品原料