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第九章油脂的精炼与深加工主要内容1、油脂的精炼2、油脂的精炼的方法3、油脂氢化4、人造奶油5、起酥油6、蛋黄酱7、调和油第一节油脂的精炼经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大类。一、毛油中的杂质种类机械杂质：过滤、沉降（泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他）水分：常压或减压加热法使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等）脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮）游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。色素可采用吸附脱色的方法除去。某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去。微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等）毛油杂质、精炼方法第二节油脂精炼的方法一、机械杂质的去除沉降法设备简单，凡能存油的容器均可利用。但沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采用。过滤法借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。离心分离法离心分离效果好，生产连续化，处理能力大。二、脱胶脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。水化法：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。加酸法在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。磷酸浓硫酸其他：柠檬酸、醋酐等三、脱酸-碱炼法利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离出来。形成的沉降物称为皂脚。常用的碱有氢氧化钠(烧碱)、碳酸钠(纯碱)和氢氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。钠皂为表面活性物质，吸附能力强，可将其他杂质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。因此，碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。影响碱炼的因素中和碱及其用量碱炼时耗用的总碱量包括理论碱量和超量碱。理论碱量：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算：理论碱量=0.731×酸价值超碱量：间歇式碱炼常以纯烧碱占粗油量的百分数表示，一般为0.05％~0.25％，质量特劣的粗油控制在0.5％以内。连续式碱练超量碱以占理论的百分数表示，一般为10％~50％。碱液浓度粗油酸值高、色深的应选用浓碱；粗油酸值低、色浅的则选用淡碱。碱炼温度控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反应，促进皂脚絮凝过程的加快。混合搅拌碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快，有利于提高精炼率。杂质的影响磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式增大炼耗；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性促使碱持久乳化；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，造成因脱色而增大了中性油的皂化几率。蒸馏脱酸法又称为物理精炼，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。适合于高酸价油脂和椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼。三、脱酸-蒸馏脱酸优点：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。但高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。脱酸可能产生的不利影响过量碱液产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境。营养成分的损失物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（VE、甾醇），降低了营养价值。四、脱色甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中棕红色的棉酚色腺体等。油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。吸附剂种类：天然漂土、活性白土和活性炭。吸附原理吸附剂的表面性:颗粒小、具有很大的表面能；物理吸附：靠分子间的范德华力进行吸附的，它无选择性，吸附速度和解吸速度都快；化学吸附：吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种化学反应，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，都要发生化学结构方面的变化，如异构化等。影响脱色的因素-工艺和操作温度：提供足够能量保证吸附反应进行，但温度太高，生成的热无法放出，温度太低，吸附反应无法进行。压力：常压和减压。常压脱色时，油脂热氧化总是伴随着吸附作用。减压脱色可防止油脂氧化，水分蒸发速度加快，由于吸附剂被水屏蔽，只有去除水分，吸附剂才能吸附色素。搅拌：使吸附剂在油中分布均匀。时间：时间加长，油脂的氧化程度、酸价回升速度都会提高。吸附剂用量：不同种类的色素所需量不同。色度：色度不同，选用白土量也不同。含水量：脱色之前必须先进行脱水。胶杂：白土和胶杂的相互吸附能力强，这大大影响白土的用量和白土的吸附能力，故脱色中应尽量减少胶杂。残皂：残皂增加了白土的用量，影响了白土的吸附能力，使油脂酸价增加。金属离子：含量大，大大影响油脂的脱色。影响脱色的因素-原料油的质量五、脱臭纯净的甘油三酸酯是没有气味的。非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味”。除去这些不良气味的工序称脱臭。真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。真空蒸汽脱臭法是目前国内外应用最为广泛、效果较好的一种方法。它是利用臭味物质和甘油三酸酯的挥发度极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使臭味挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。气体吹入法：一定温度下吹入惰性气体，使挥发性物质随气体的挥发而除去。六、脱蜡某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花子油等。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。第三节油脂氢化氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。一、油脂氢化的基本原理在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应。氢化后油脂碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。氢化反应过程：多相催化反应油脂-液相、氢气-气相、催化剂-固相氢化历程氢溶解在油和催化剂的混合物中；反应物向催化剂表面扩散；吸附；表面反应；解吸；产物从催化剂表面向外扩散。选择性一种是亚麻酸氢化成亚油酸、亚油酸氢化成油酸以及油酸氢化成硬脂酸几个转化过程相对快慢的比较，是相对于化学反应速率而得出的，亦称化学选择性。另一种是对催化剂而言的，如果某一种催化剂具有选择性，在它作用下生产的硬化油在给定的碘值下具有较低的稠度和熔点。异构化油脂氢化时，碳链上的双键被吸附到催化剂表面，双键先与一个氢原子其反应，产生一个十分活泼的中间体，然后：一是中间体与另一个原子反应，双键被饱和；二是中间体不能与另一个氢原子反应，重新脱除一个氢原子而产生异构化，包括位置异构和几何异构。热效应油脂氢化反应是放热反应。需要使用催化剂。二、影响氢化反应的因素温度:温度高反应速度快，但氢溶解度减小。压力:压力直接影响到氢气在油中的溶解度。搅拌速度需要强烈搅拌，但过高会导致异构酸数量增加，且动力消耗大。反应时间取决于温度、催化剂的添加量及活性、工作压力等因素。选择性氢化反应时间常为2-4h。催化剂三、氢化工艺一般工艺流程：原料→预处理→除氧脱水→氢化→过滤→后脱色→脱臭→成品氢化油操作要点预处理：尽量除去杂质除氧脱水：防止水分占据催化剂活性中心，降低油脂的氧化。氢化：催化剂事先与部分原料油脂混匀；过滤：将氢化油与催化剂分离。后脱色：目的是除去油中残留的镍（白土吸附、柠檬酸钝化镍）。脱臭：除去原有的异味以及氢化产生的氢化臭。第四节人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油的种类1、家庭用人造奶油家庭用人造奶油必须具备以下性质：（1）保形性（2）延展性（3）口溶性（4）风味（5）营养价值国内外家庭用人造奶油的种类硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热量型人造奶油2、食品工业用人造奶油（1）通用型人造奶油（2）专用人造奶油（3）逆相人造奶油（4）双重乳化型人造奶油人造奶油的原料、辅料及配方1、原料油脂（1）动物油（2）动物氢化油（3）植物油（4）植物氢化油乳成分：牛奶、脱脂乳;食盐：起到防腐和调味的作用;乳化剂:为了形成乳状液和防止油水分离,（卵磷脂、丙二醇酯等）;防腐剂:苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1%左右;抗氧化剂:防止酸败和变质，通常为维生素E、BHT、BHA、PG等抗氧化剂。香味剂：丁二酮、丁酸乙酯着色剂：-胡萝卜素2、辅料调和乳化：使水相均匀而稳定地分散在油相中；冷却塑化将油水的乳化状态通过激冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性。包装、熟成从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即进行包装，包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2-5d，使结晶完成，这项工序称为熟成。人造奶油生产工艺第五节起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。（日本农林标准）起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。传统起酥油与人造奶油的区别主要是起酥油没有水相。起酥油的种类按原料种类分类植物性、动物性、动植物混合型。按制造方法分类全氢化型起酥油混合型起酥油酯交换型起酥油按使用添加剂的不同分类非乳化性起酥油、乳化型起酥油。按性能分类通用型起酥油乳化型起酥油高温定型起酥油按性状分类可塑性、液体、粉末起酥油的加工特性可塑性是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动，并能保持形变的性质。起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。酪化性：油脂吸收保持气体的性质称为酪化性。乳化性：促进油水混合氧化稳定性：稳定性好。防止起酥油品质劣化的途径和方法保证原料质量产品配方合理加工条件合理存放、运输条件与品质要求相符使用条件与专用油脂产品品质相符第六节蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。制作原理乳化是蛋黄酱制造的关键。蛋黄中含有30％-33％的脂肪，其中磷脂占32.8％，而磷脂的73％为卵磷脂。蛋黄酱正是利用了卵磷脂的乳化性能制成的。生产工艺原辅材料及其配比植物油：大于65%蛋黄：6~8%食醋：10%调味料及香辛料：糖、盐、味精；芥末、胡椒粉等。第七节调和油调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油