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第一节概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料3.果蔬季节性强，上市集中二、果蔬原料的加工果蔬原料1.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料饲料肥料第二节蔬菜一、蔬菜原料的特点（一）生产消费与分类1.生产消费2.分类①植物学的分类，植物②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。藻类真菌门地衣门蕨类植物门种子植物门③按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜（二）性状与成分1.性状1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱2.成分①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。②脂质油脂：富含于种子中蜡质：存在于果面、叶表③碳水化合物淀粉：存在于块根、块茎中纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P.S等3.影响成分变化的因素①遗传因素②成熟度③环境因素生态因素农业技术的影响⑤维生素VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多VE和VK⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等（三）品质检验一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。（四）贮藏保管1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老2.常用的贮藏方法（五）应用①简易贮藏堆藏、埋藏、窖藏冻藏假植贮藏②冷藏冰藏机械冷库贮藏二.常见蔬菜(一)大白菜1.别名:菘2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。6．应用：宜炒．烧.扒.涮.煮，可作菜点。1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味浓。宜做馅、调料、配料。空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。（二）芹采（四）大蒜1.别名：蒜、胡蒜。2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。4.品种特点按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。其中：独头蒜、辣味浓郁。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。蒜黄：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔。5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解诸毒、强身体之功效。6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。（三）洋葱1.别名：胡葱、圆葱、葱头。2.产地：原产中亚，我国各地均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按皮色分：红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等，具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪成分：丙基硫醛-S-氧化物。1.别名：笋、竹胎、竹萌。2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。3.产季：春、夏、冬。4.品种特点按产季分：冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政山笋、干煸冬笋等。（五）竹笋（六）萝卜1.别名：芦葩、莱菔。2.产地：中国是原产地之一，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季萝卜：偏小，结实。5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；制作糕点小吃；腌制。（七）胡萝卜1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.产季：9月-次年2月。4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。（八）藕1.别名：莲藕、荷藕。2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.产季：四季4.品种特点按上市季节分：果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。老藕：四季均产，宜煨炖。5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。（九）番茄1.别名：西红柿、洋柿子。2.产地：原产南美，我国各地均产。3.产季：6-8月为主。4.品种特点按颜色分：红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.营养：含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等。性味酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。（十）黄瓜1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.产地：原产印度，我国各地均产。3.产季：四季均产，夏秋为主。4.品种特点分：刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。八月上市。秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。5.营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。6.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。（十一）辣椒1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.产地：原产南美，各地均产。3.产季：夏秋为主。4.品种特点分：灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。5.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。6.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。（十二）菜豆1.别名：四季豆、芸豆等。2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。3.产季：春、夏、秋。4.品种特点：蔓生型：收获期长、产量高、品质好。矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平,滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热。6.应用：宜烧、炒、煮、焖。菜豆（十三）食用菌1.常见品种、特点及营养品种产地产季特点及营养口蘑内蒙古、河北主产夏、秋滑爽，色白，质细致，具香气，性味甘平。香菇长江流域及以南地区秋、冬、春香浓，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘平，具健胃益气、治风破血、化痰、降血压、抗癌功效。黑木耳西南、中南、东北主产春、夏、秋色黑质脆，含蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。品种产地产季特点及营养银耳西南、华东主产夏色白质脆，含蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。竹荪西南主产夏色白柔滑，清香，含蛋白质、多种酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。猴头菇东北、云南主产夏秋味甘美质滑爽，含蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。冬虫夏草西南主产夏秋含虫草酸、冬虫夏草素、VB12，性味甘温，有平喘、镇静，抑制多种细菌、真菌功能。2.毒菌与食用菌的鉴别有毒无毒①颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色一般不鲜艳②分泌物粘稠、赤褐色乳汁稀薄、无色、白色③味有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味④撕开后易变色不易变色⑤生虫、一般不生虫蛆生虫蛆蛆情况⑥煮使银器、大蒜、米饭变黑不变黑⑦化学乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟鉴别：后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型第二节果品一、果品的种类、结构及成分（一）果品的种类与结构1.按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等2.按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品（二）果品的成分1.一般成分：水分一般70%~90%，蛋白质0.5%~1%，有机酸0.2%~3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%~12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分：①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。⑦酶：氧化酶、水解酶。二、常见果品（一）苹果1.别名：频婆、平波、超凡子。2.产地：东北、华北、西北主产。3.产季：6-11月。4.品种特点早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐