94细菌性食物中毒

细菌性食物中毒细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌细菌性食物中毒一、概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉水产品奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三)发病机制1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用二.沙门菌食物中毒(一)病原1.分类A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素(二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主生前感染：原发、继发3.进入食物途径生肉污染熟制品污染(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻(三)临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型(四)诊断和治疗1.流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素(五)预防1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时三.大肠埃希氏菌食物中毒(一)病原1.性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素2.致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素(二)流行病学1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物(三)中毒机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛(四)诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果四.葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时(二)流行病学特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原化脓性感染(三)发病机制食物中毒由肠毒素引起肠毒素中枢神经系统呕吐中枢(四)临床表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻(五)诊断与治疗1.流行病学特点2.临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主(六)预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好五.副溶血性弧菌食物中毒(一)病原学副溶血性弧菌1.嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳2.不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性4.耐热性溶血毒素(二)流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物(三)发病机制1.感染型中毒：侵袭肠粘膜2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四)临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便但少有里急后重(五)诊断及治疗1.流行病学特点2.临床表现3.实验室诊断：细菌学检验(六)预防措施1.防止污染2.控制繁殖：低温储存3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活六、变形杆菌食物中毒(一)病原引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热，55℃1小时灭活(二)流行病学特点1.季节分布5~10月多发，7~9月最多见2.引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)(三)发病机制及临床表现机制：感染型中毒侵袭肠道症状：恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻发热(四)诊断与治疗1.符合流行病学特点2.符合临床表现3.实验室诊断：细菌学诊断(五)预防1.防止污染2.控制繁殖3.杀灭细菌七、肉毒梭菌食物中毒(一)病原1.病原菌肉毒梭菌(1)厌氧(2)形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活2.肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug细胞死亡小肠胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素(二)流行病学1.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区2.引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头(三)发病机制成人：血神经冲动神经毒素外周神经肌肉接头肌肉麻痹传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%)婴儿：尚不清楚(四)临床表现成人以对称性脑神经受损症状为主婴儿中毒症状以便秘为主(五)诊断与治疗1.流行病学特点2.临床表现3.实验室诊断：肉毒毒素(六)预防1.彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素八.蜡样芽胞杆菌食物中毒(一)病原1.病原菌6小时后形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素不耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素腹泻毒素呕吐毒素(二)流行病学特点1.季节性夏秋季多发2.中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）(三)发病机制及临床表现呕吐型呕吐毒素刺激呕吐中枢腹泻型肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四)诊断及治疗(五)预防