《预防医学》第3章：食物环境与健康

第一节食物与营养素食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。•营养（nutrition）:食物在体内消化、吸收、代谢维持生命活动的综合过程。•营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。•膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：•平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2S适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：(1)蛋白质的含量(2)蛋白质的消化率表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。(3)蛋白质的生物学价值表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74•2.食物来源与供给量•食物来源：•动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类•蛋白质•植物性：豆类粮食类•供给量：•与生理状况及劳动强度有关，其产热值约•为一日总热量的10~15%。•动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为•优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的1/3以上。蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁（二）脂类（lipids）脂类的分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸类脂脂类磷脂固醇脂肪酸1.营养价值的评价（1）必需脂肪酸的含量亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化率（3）脂溶性维生素的含量•2.食物来源与供给量•脂类的主要食物来源••植物油脂••动物脂肪••肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）••豆类、坚果类•脂类供给量•按其能量占总热能的百分比计算••成人：20~25%••儿童、少年：25~30%••婴幼儿：30~45%（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物单糖双糖多糖乳糖蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉•1.碳水化物的生理功能•*提供热量•*参与营养素的代谢•抗生酮作用•对蛋白质的节约作用•*膳食纤维的功能•包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、•木质素、•生理作用：1.增强大肠功能•2.减慢胃排空时间•3.减慢餐后血糖的迅速升高•4.降低血浆胆固醇、血脂水平•5.有利于肠道益生菌的增殖•2.碳水化物的食物来源与供给量•来源：粮食、豆类(供给多糖)•根茎类食物•蔬菜水果(供给膳食纤维）•供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60–70%（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。•（1）钙（Calcium）影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收*VitD、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收钙的食物来源*奶及其制品*海产品*豆类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的供给量成人800~1000mg/日儿童佝偻病（2）铁（Iron）铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收*机体的需要量与储存量铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/日女20mg/日(3)锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*免疫力下降*味觉障碍*皮肤疾患锌的食物来源*贝类、鱼肉*动物肝脏、瘦肉*蛋类锌的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d（五）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。3）在体内不供热也不构成机体组织4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢各类维生素的特点：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关*在食物中与脂类共存*摄取过多可引起中毒水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺乏症*摄入过多时容易从尿中排出*在加工或烹饪时易丢失1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果维生素A与胡萝卜素的表示方法1g视黄醇当量=3.33IUVitA=6g-胡萝卜素2.维生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*参与能量代谢*维持神经、心肌、消化的正常功能食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*动物内脏、瘦肉、蛋类维生素B1缺乏对人体的影响*干型脚气病*湿型脚气病*混合型脚气病3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)生理功用：*参与体内多种物质的生物合成过程*促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管的正常功能*具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收*提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基维生素C缺乏对人体的影响*毛囊过度角化*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源*新鲜蔬菜、水果膳食调查体格检查实验室检查内容个体营养状况评价社会营养监测第二节营养调查称重法：对膳食单位所消耗的食物全部称重，计算每人每餐的摄取食物数量。准确可靠，但工作量大。记帐法：对于集体食堂查阅一定时期内的食品消费总量，粗略计算每人每日的食品摄入量，简单，节省人力。回顾法：通过询问有调查单位回对象提供每天的膳食组成情况。适于个人或家庭，简便易行但准确性差。化学分析法：将调查对象一日的熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析、测定营养素含量和能量，精确费时。膳食调查(DietarySurvey)体格检查反映较长时期的营养状况身体测量项目和方法A.身高B.体重C.皮褶厚度D.上臂围和上臂肌围E.腰围臀围营养性疾病检查通过血、尿的检查反映近期营养状况蛋白质：血清总蛋白、白蛋白、球蛋白脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇等铁营养状况：血清铁、红细胞游离原卟啉实验室检查第3节食物中毒•一、食物中毒的概念、特征、分类•定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。食物中毒的特征突然暴发，潜伏期短；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系•（一）沙门菌属食物中毒病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃5min杀灭，60℃1h杀灭。•引起沙门菌属食物中毒的食品•动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。•生前感染；宰后感染•发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。•沙门菌食物中毒临床特征•潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。•主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。•大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。•多数病人体温可达38~39℃。•五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：•革兰染色阴性；活动性强；•在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好；•该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。•引起副溶血性弧菌食物中毒的食品•中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜•多发生在夏秋季节•副溶血性弧菌食物中毒临床特征•潜伏期2~40小时，多为14~20小时；•主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；•腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；•部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒•病原金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃2h方破坏。•葡萄球菌食物中毒的临床特征•潜伏期2～4小时(1～6小时)•剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；•体温一般正常或稍高。•病程短，1～2天内恢复•引起葡萄球菌食物中毒的食品•主要为肉制品、•剩米饭、糯米糕、熏鱼、•奶及奶制品、含奶冷食等。(六)细菌性食物中毒治疗预防原则•治疗原则:迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，盐酸胍•预防原则:防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80℃、12min;蛋类煮沸8~10min;海产品100℃、30min•河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。二、有毒动植物食物中毒(一)河豚中毒临床特征•河豚鱼中毒一般发生在进食后的30～60分钟内；中毒进程包括四个阶段：1唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，是中毒的明显征兆。2唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心，呕吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。3由于麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端瘫痪。4知觉丧失，呼吸麻痹而死亡。防制措施•目前对河豚中毒的最好疗法是清洗和排除胃肠道中的毒素，并马上进行人工辅助呼吸。•加强健康教育，说明食用河豚鱼的危害，劝阻人们最好不要食用。•依法而行。严格执行《水产品卫生管理办法》及卫生部要求，发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。(二)毒蕈(mushroom)中毒•食物蕈有300多种，毒蕈70~80种•毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬、生长在畜粪上世界各地毒蕈毒蕈中毒症状分为四种类型•胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好•神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症•溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。•肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高。早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。毒蕈中毒防治措施•治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型阿托品溶血型肾上腺皮质激素肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)三、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理，加强宣传教育（一）亚硝酸盐食物中毒•中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬