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第一章感观分析的生理学基础感官分析利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法。感觉和知觉感觉：环境刺激（光、色、声、味、气、形状等）产生信号，传输大脑，出现感觉。知觉：知觉是在感觉基础上形成的，比感觉复杂完整。大脑接受感觉信息后，进行辨认、区分、处理，并作出相适应的反应。感觉和知觉感觉阈值（SL）能够引起某周感觉的最小刺激量。知觉阈值（PL）能够确认出这种感觉的最小刺激量。辨别阈值（DL）产生感觉差异所需的刺激变化最小量。DL＞PL＞SL人的视觉——辐射信息人类视觉器官——眼睛光是刺激视觉的主要能源人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米白光由7种颜色组成赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫葡萄酒的颜色由不被吸收的光线波长所决定白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色波长400-435490-500500-560560-580605-750被吸收颜色紫蓝绿绿黄绿红表现出颜色黄绿红紫红紫蓝绿葡萄酒色泽的检测：利用分光光度计测定颜色深浅在420（黄绿）和520nm（紫红）测定吸收值两者相加表示葡萄酒色度两者之比表示葡萄酒色调人的嗅觉人类嗅觉器官——鼻子葡萄酒闻香的基本途径:1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔嗅觉的基本性质人的嗅觉灵敏度高香气阈值：嗅觉能辩别出的该物质的最低浓度香气值：香气成分的含量与其阈值的比值，用来反映该成分对香气整体的贡献大小。易疲劳嗅觉灵敏性因人而异，受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响吸烟的人嗅感低疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退感冒、鼻腔发炎更闻不出气味干燥季节嗅觉迟钝炎热季节嗅觉相对于低温要差易疲劳：——久入芝兰之室而不闻其香——评酒时轮次间要掌握好休息防止嗅觉疲劳、嗅觉适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断人的味觉人的味觉器官——舌味觉某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。人的味觉器官——舌围起乳突菌状乳突叶状乳突纤维状乳突无味区脑神经共有12对，与味觉、触觉有关的4对三叉神经第五对脑神经，分布在眼、上颌、下颌下颌神经受损可致舌前2/3和下颌皮肤感觉障碍面神经第七对脑神经，管理舌的味觉受损可致舌前2/3味觉障碍舌咽神经第九对脑神经，分布于舌及咽部受损可致舌后1／3味觉消失迷走神经第十对脑神经，支配呼吸、消化两个系统舌后1/3中部及会厌等处的味觉经迷走神经传递味感的一般机理呈味道物质与舌上不同的味觉乳突作用而产生刺激味蕾通过神经纤维把刺激传到给大脑的味觉中枢经过大脑分析，产生味觉成年人总共有9000个味蕾，大部分分布在舌面乳突中，但幼儿更多。味觉感受器是化学受纳器，只有溶解的分子才能产生刺激唾液的分泌至关重要味觉感受细胞在舌面（口腔粘膜）分布不均匀，品尝过程中必须在口中搅动葡萄酒，使溶解的呈味物质与味觉感受器细胞充分接触唾液在味觉形成中的作用只有溶于水的物质才能够刺激味蕾，口腔中唾液是食物的天然溶剂。唾液不仅可以湿润和溶解食物，更可以清洁保护口腔，保护味蕾敏感性食品（葡萄酒）越有味道、越浓郁，引起唾液分泌越多口腔搅拌的作用味蕾分布不均匀，必须通过舌的运动将溶解的呈味物质送去与味蕾接触产生相映刺激。增加酒与空气的混合、挥发吞咽后呼吸道打开，葡萄酒的香气会与口腔空气一道进入鼻腔，刺激嗅神经，产生嗅觉。舌的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦（鲜）四种基本味觉所有味道都是由这四种基本味觉构成的同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉味觉感受器在各种混合物中存在着各种可能的组合以及浓度变化品尝一种含有四种基本呈味物质混合溶液时，甜、酸、苦、咸不是同时被感知的味觉的特性1、灵敏性呈味速度:1.5-4×10-3S呈味阈值：可以引起味觉的最小刺激浓度分辨力：人可以分辨5000多种2、适应性由于持续受某一种味觉的作用而产生对该味的适应短暂适应:短时间重复刺激产生永久适应：长期受某一味觉过度刺激：酸、咸3、可融合性不同的味道相互融合，形成新的味觉表现在味的对比、相加、掩盖、转化方面4、变异性生理状态所致的变异：饥饱、年龄、性别温度变异：30℃最灵敏，过高过低都影响味觉浓度变异:最适浓度产生愉悦感季节变异：夏季清淡、冬季浓烈地理位置变异：南方清淡、北方厚重5、关联性——与其它感觉的互相作用（嗅觉、触觉）味觉与嗅觉互作：鼻子不通气会降低对葡萄酒味觉的感受味觉与视觉互作：心理作用下的联想、暗示某种暗示的存在，如酒色、酒泪味觉与触觉的互作：面包、肉的弹性葡萄酒的涩感味觉与听觉的互作：心理作用下的联想，如香槟开瓶声品尝的12秒理论甜味物质的感知最快，入口后第2秒感觉最强，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失咸味和酸味物质的刺激感知稍后迅速出现，但持续时间更长苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐掉溶液后，其强度仍然上升并持续在品尝中能够感觉到味感的连续出现和变化最后的印象与最开始的印象有很大的差异最开始的味道甜润舒适，最后逐渐被酸或过强的苦味所取代品尝的12秒理论由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间和感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。第二章葡萄酒的视觉评价葡萄酒视觉评价的内容色泽与色调澄清度光泽度流动性酒泪起泡性葡萄酒的视觉评价——色泽色调红葡萄酒深宝石红、紫红、桃红、宝石红、石榴红、砖红深、浅、淡、浓重白葡萄酒近似无色、浅黄、禾秆黄、黄绿、金黄赤金黄、琥珀黄、深琥珀色与色泽色调相关的因素原料品种酿造工艺和方法酒龄酒种保存情况败坏情况葡萄酒的视觉评价——澄清度与稳定性有关：蛋白和酒石稳定性受微生物影响：微生物腐败与澄清过滤有关：澄清、过滤不够与贮运条件有关：温度过低葡萄酒的视觉评价——流动性度酒体反应出干浸出物水平健康情况遭受乳酸、菌霉菌或酵母菌污染陈酿情况陈酿后流动性降低葡萄酒的视觉评价——酒泪酿造工艺与水平低温发酵，副产物多，则酒泪细、密、慢酒龄酒种葡萄酒的视觉评价——起泡性酿造工艺和方法香槟发酵法优于罐内发酵酒龄香槟酒龄长的优于新酒干白新酒气泡多于陈酿酒陈酿情况陈酿优于新酒（NV）第三章葡萄酒的嗅觉评价气味物质及其特性葡萄酒中的气味分类葡萄酒气味的形成气味物质及其特性分子量小逸失性、挥发性部分水溶性、部分脂溶性容易损失浓度低气味物质及其特性——呈香化合物气味与分子官能团有关化合物气味与分子几何形状有关气味与蒸汽压有关气味与扩散性有关气味与吸附性有关气味与溶解性有关呈香化合物大多存在特征原子或原子团，称为发香团羟基—OH羧基—COOH醛基—CHO醚基—R-O-R酯基—COOR羰基—C=O苯基—C6H5硝基—NO2酰胺基—CO-NH2氰基—CN化合物分子小、官能团比重大，对嗅感影响大链状醇、醛、酸、酯，链越短，气味越重碳链增长，果香——清香——脂肪型香气饱和醇：C1-C3清爽，C4-C6麻醉性气味C7-C10芳香，C数继续增加几近无气味双键结构，增加了醇的气味香茅醇、橙花醇具有蔷薇花香气味物质之间的互作气味之间存在累加、促进、分离、掩盖作用葡萄酒中气味分类按照化学结构分类按照气味类型分类按照香气来源分类按照化学结构分类醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯类、内酯、挥发性酚类、杂环化合物醇类香气成分乙醇：酒精特有的清香，辣味异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息1-己醇：青草气味、吐司气味己烯醇：水果清香，低浓度具有青草、青叶味苯甲醇：苦杏仁味苯乙醇：玫瑰花香、蔷薇花、蜂蜜呋喃醇：棉花糖气味糠醇：咖啡和坚果样的香气酯类香气成分乙酸乙酯：果香，酯香乙酸异戊酯：香蕉气味己酸乙酯：青苹果气味，草莓气味乳酸乙酯：优雅的果香、酒香乳酸异丁酯：草莓香、覆盆子气味苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜气味苯乙酸乙酯：蜂蜜气味γ-丁内酯：牛奶、奶油样的香气γ-己内酯：药草香和香豆素样的香气γ-辛内酯：桃子、椰子、黑香豆样的香气γ-壬内酯：桃子香气顺-橡木内酯：橡木气味、可可香气有机酸类香气成分乙酸：醋味丁酸：酱菜味3-甲基丁酸：奶酪味戊酸：不愉快的化学味异戊酸：腐败味癸酸：脂肪味己酸：汗臭味、猫尿味乳酸：乳香十二酸：微弱奶香苯甲酸：微甜辛辣的气味苯乙酸：玫瑰花香，蜂蜜香肉桂酸：爽快的淡脂香气乙醛：刺激性气味异丁醛：香蕉、甜瓜、青叶气味异戊醛：生香蕉、青苹果壬醛：玫瑰花、李子香气茴香醛：山楂花香反-2-己烯醛：青菜叶，生青味羰基化合物类香气成分苯甲醛：苦杏仁气味苯乙醛：玫瑰花香、蜂蜜香气香草醛：香草气味糠醛：熏香、果香、花香2,3-丁二酮：奶油气味乙偶姻：奶油味2,5-二甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮：草莓气味紫罗兰酮：紫罗兰花香、甜水果香气大马士酮：树皮味、甜水果香气金合欢醇：柠檬味，花香，蜂蜜气味α-萜品醇：甜味、蘑菇味香叶醇：柠檬味香茅醇：青草味，丁香花香，蔷薇花香萜烯类香气成分橙花醇：蔷薇花香橙花醇氧化物：甜水果香气、玫瑰花香气里那醇：百合花香，果香里那醇氧化物：甜水果香气愈创木酚：特殊的甜香香气，略带化学酚味4-乙基愈创木酚：烤面包、酚味，花香4－乙基苯酚：奶油气味、鞋油气味4-乙烯基苯酚：香草香气、杏仁香气、柏树味丁子香酚：丁子花香异丁子香酚：丁子花香挥发性酚类香气成分按照气味类型分类葡萄酒香气轮盘（U.C.DavisAromaWheel）水果味植物味坚果味焦化木质味泥土味类别又分亚类。水果味又分为柑橘、浆果味、树上水果、热带水果、干果和其他等六亚类化学味刺激性味氧化味微生物味花香味辛辣味为便于描述，进一步将葡萄酒香气归纳为8类水果味动物气味焦化厨房香料气味化学味香脂气味花香味植物与矿物气味（1）动物气味（animalodor）野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味（toastodor）烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿肉味、脂肪味等动物气味各种树脂的气味咖啡、烤面包、烟熏的烧焦气味胡椒、薄荷等香料味道烘烤、咖啡、甘草等烧焦气味，是经过橡木桶陈年后葡萄酒的典型气味。陈年葡萄酒（3）香脂气味（balsamodor）树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味（chemicalodor）酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味最常见的为硫、醋、氧化等不良气味这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香（fruityodor）树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香（floralodor）堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味（spiceodor）月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味（vegetalandmineralodor）青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。葡萄酒的香气依赖于以下方面因素：葡萄品种产区的土壤产区的气候辅料的应用生产工艺的影响按照来源分类品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气品种产区（土壤、气候）栽培成熟度葡萄酒一类香气的形成葡萄酒一类香气的形成——品种不同品种香型不一根据萜烯