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葡萄酒基础知识与辨别建发酒业葡萄酒培训系列之培训目的北京建发酒业为了更好地服务于各地优质经销商满足优质经销商的专业性培训及知识储备增强与优质经销商联系沟通，推动其与建发酒业互利互惠的密切合作关系促进优质经销商动分销工作及时掌握经销商需求代新（cindydai）建发酒业高级讲酒师英国葡萄酒与烈酒教育基金会WSET2级认证延吉酒类专卖局特邀讲师讲师介绍一、葡萄酒基础知识三、葡萄酒去伪存真目录二、葡萄酒品鉴葡萄酒的定义根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。糖酒精CO2酵母发酵的原理从定义来看，葡萄酒的本质其实就是一种食品。它伴随着人类文明的发展，也衍生出了许多附加文化（投资、收藏、健康等）,同时能够给我们带来视觉，嗅觉，味觉的享受。一、葡萄酒基础知识葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。粉霜：有酵母和其他微生物单宁是构成红酒口味结构的主要部分，他决定了酒的结构和质地。在喝酒时，总会听到这样的描述：单宁很紧、单宁很柔滑、很细腻或是很粗糙，他究竟是什么呢？是一种抗氧化物、可以让葡萄酒更耐久存，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构严密,而且会变得较年轻时更加圆润顺口。单宁单宁的由来（葡萄皮、籽、梗、橡木桶）按含糖量划分葡萄酒的分类标准半干型葡萄酒4g/L＜RS≤12g/L半甜型葡萄酒12g/L＜RS≤45g/L甜型葡萄酒（冰酒、贵腐）RS≥45g/L干型葡萄酒RS≤4g/L自然冰冻冰葡萄酒的简称，气温在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。真正的冰酒只有在德国、奥地利、加拿大、法国才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。冰酒是体现品味，时尚和地位的象征。英女王伊丽莎白，美国总统克林顿对冰酒都情有独钟，中国领导人拜访加拿大时，加拿大总理也用冰酒宴请。在欧美文化中，作为礼品相赠诗珍惜双方缘分的情感表达，是体贴和温情的传递。•液体黄金？•贵腐酒特别在哪？天气条件：雾气弥漫的早晨阳光明媚的温暖午后湿度与温度的交替作用促进贵腐霉的生长繁殖贵腐霉（BotrytisCinerea）：附着于已经成熟的葡萄皮上，细细的菌丝会穿透葡萄皮，相当于在葡萄皮上打开了看不见的小孔。午后的波尔多阳光明媚，促使葡萄中的水份蒸发、汁液浓缩，葡萄变成了干葡萄，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。红葡萄酒红色葡萄带皮压榨发酵酿造（少数混白葡萄）白葡萄酒白色葡萄或红色葡萄去皮压榨发酵酿造桃红葡萄酒去皮的红色葡萄经短时间浸渍发酵酿造按颜色划分起泡葡萄酒•香槟酒Champagne•卡瓦Cava第一章节：葡萄酒简介按酿造工艺划分静态酒起泡酒类别酿造工艺产区香槟传统香槟法法国香槟产区起泡酒传统香槟法或其他方法除香槟区之外的产区香槟与气泡酒的关系白葡萄酒酿造破碎使果皮裂开压榨将葡萄汁与果皮分离发酵12-22°C容器：不锈钢槽，橡木桶或水泥容器葡萄葡萄酒葡萄酒酿造红葡萄酒酿造破碎使果皮裂开压榨将葡萄汁与果皮分离发酵20-32°C浸渍时间越长，颜色越深红葡萄红葡萄酒压榨出的酒排出葡萄酒酿造桃红葡萄酒酿造破碎使果皮裂开与葡萄皮接触发酵只需12-36个小时去除葡萄皮后发酵12-22°C桃红葡萄酒红葡萄葡萄酒酿造按新旧世界划分旧世界国家一方水土酿一方酒OLDWORLD旧世界悠久的种植及酿造历史传统工艺法定原产地保护分级严格却不代表守旧殖民，文化嫁接现代工业新技术没有历史与传统的束缚自由的选择百家争鸣NEWWORLD新世界区别旧世界新世界规模遗传统家族经营模式为主，相对规模比较小公司与葡萄种植的规模比较大工艺比较注重传统酿造工艺注重科学与管理口味以优雅为主，较注重多种葡萄品种的混合与平衡以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种包装注重标示产地，风格典雅与传统注重标示葡萄品种，色彩较为鲜明活跃管制有严格法定分级制度没有分级制度，但著名优质产区就是品质的标志Merlot美乐/美露/梅乐CabernetSauvignon赤霞珠PinotNoir黑皮诺Syrah/Shiraz西拉/西拉子Chardonnay霞多丽Riesling雷司令Semillion赛美容SauvignonBlanc长相思/苏维翁气候：葡萄适合在南北纬38-53°的温带地区生长。太冷，葡萄无法成熟；太热，葡萄成熟过快。每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。土壤：无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。酿酒技术酿酒师客观因素：主观因素：terroir22温度10-20℃，避免温度波动湿度70%-75%。光线避光，阴暗处保存法国葡萄酒分级级别由低到高AOP（AOC）——法定产区酒IGP——地区餐酒VDF——日常餐酒Appellationd'originecontrolee（AOC）把产地做成品牌在法国，“原产地命名控制”标识是一种老办法了。这种办法创立于1935年，只有拥有地理概念上的原产地特色的产品，才能获得这种标识。AOC世界最严格的葡萄酒生产酿造规定：1、界定生产酿造区域和种植面积上限。2、指定的葡萄品种。3、葡萄园监控。4、特定的葡萄酒酿造方式。5、最终审核。原产地控制命名年份品牌葡萄品种等级容量装瓶商法国产品酒精度2005特选级别酒的评价31开头/30-37法国/80-83意大利/520希腊/560葡萄牙/40-44德国/84西班牙/50英国/590匈牙利/90-91奥地利/00-09美国/00-09加拿大/690-695中国内地/93澳大利亚/780智利/779阿根廷/569新西兰/600-601南非葡萄酒的功能从医学上看，直到19世纪，酒都是不可或缺的物品。犹太教《塔木德经》中说：“哪里缺少酒，哪里就少不了药。”希波克拉底（Hippokrates）约生于公元前460年，据说他活了将近100岁，被称为“医药之父”，在他记载下来的几乎每一个药方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容驻颜/助消化/抗癌/防肥胖/安眠现代科技解释的奥秘白藜芦醇：一种生物性很强的天然多酚类物质，是肿瘤的化学预防剂，也是预防和治疗动脉硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。白藜芦醇是葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中最重要的功效成分。法国勃艮第地区的黑皮诺，所含白藜芦醇浓度最高，波尔多的赤霞珠和美乐，也有较高浓度。多酚：花青素和单宁，抗氧化，减少心血管疾病。要想活到九十九，每天一杯葡萄酒！•酒精度X体积=酒精单位•12%X0.75=9男士：250ml女士：166ml葡萄酒的最佳适饮量功能二、葡萄酒品鉴目的滗除沉淀柔和单宁展现香气工具醒酒器时间因酒而定持杯有道Look看Smell闻Drink品33第二级系统的葡萄酒品鉴方法®品酒APPEARANCE视觉的观clarity澄清度clear清澈–hazy混浊intensity颜色深度pale淡–medium中–deep深colour颜色white白葡萄酒rosé桃红葡萄酒red红葡萄酒lemon柠檬色–gold金色–amber琥珀色pink粉色–salmon黄红色–orange橙色purple紫红色–ruby宝石红色–garnet石榴红色–tawny红茶色34第二级系统的葡萄酒品鉴方法®品酒NOSE嗅觉的闻condition纯净性clean纯净–unclean不纯净intensity气味浓度light淡–medium中–pronounced浓aromacharacteristics香味特征e.g.如fruits果香,flowers花香,spices香料,vegetables植物,oakaromas橡木香气,other其他的35品酒PALATE味觉的尝sweetness甜度dry干–off-dry近乎干–medium半甜–sweet甜acidity酸度low低–medium中–high高tannin单宁low低–medium中–high高body酒体light轻–medium中–full饱满aromacharacteristics味道特征e.g.如fruits果味,flowers花卉,spices香料,vegetables植物,oakflavours橡木味道,other其他的finish余味长度short短–medium中–long长第二级系统的葡萄酒品鉴方法®36品酒CONCLUSION评估quality质量faulty有缺陷–poor差–acceptable可接受–good好–verygood很好–outstanding特好第二级系统的葡萄酒品鉴方法®37葡萄酒的服务—饮用温度风格饮用温度经过橡木桶培养的中/饱满酒体的白葡萄酒如：勃艮第白葡萄酒轻微冰镇10-13°C(50–55°F)轻/中酒体的白葡萄酒如：意大利灰比诺冰镇7-10°C(45–50°F)甜葡萄酒如：苏玳贵腐甜白，德国冰酒充分冰镇6-8°C(43–45°F)起泡酒如：香槟，卡瓦，意大利阿斯蒂起泡酒充分冰镇6-10°C(43–50°F)储存和服务葡萄酒香分为：1、葡萄原有的酒香；2、葡萄经发酵产生的气味；3、陈年酒香；葡萄酒的香味与葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质与储存时间都有关联，所以，品味酒香也是葡萄酒最新吸引人的地方。随着酒体与空气接触的时间与接触面积的变化，酒会循序散发出不同的香味，为了感受不同，先闻静止时的酒香，再开始圆圈状的晃动酒杯，让酒与空气接触，因氧化程度的不同，香味会变换多样的风貌。三、葡萄酒去伪存真擦边球——傍名牌的假酒，认真观察外包装细节可发现破绽。假酒的存在方式法国卡思黛乐集团擦边球——傍有名气的酒商的假酒。，认真观察外包装细节可发现破绽。高仿A货——常见于名庄或市场大流通酒，外包装模仿的极难辨认真伪。高仿A货——小拉菲高仿挂羊头卖狗肉—用回收的名庄酒瓶灌装，外观无法判断，只能品尝。您猜出他的言外之意了吗？三精一水——用化学试剂勾兑，这一类假酒最为危害身体健康。不建议购买水货未经过海关正式报关，来源及保存条件不能保证。纯外文标签背标为中文标签不建议购买环球旅行酒对于名庄酒来说，货源是十分重要的：只向波尔多酒商进行采购第一手货源对于老年份的酒来说，货源会在很大程度上影响到价格。水货的真假问题令人堪忧，你购买到的是一瓶环球旅行的酒？•真正进口酒的方法：查询酒瓶上的商标条形码•13位条形码的含义：前三位：国家（地区）代码•接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排•接下来五位：个别货品号码，由厂家编排•最后一位：校验码，方便扫描器核对•主要国家代码：•美国、加拿大00-09法国30-37德国40~44英国、爱尔兰50日本45-4994葡萄牙560新西兰冰岛569中国大陆690-695阿根廷779智利780意大利80-83西班牙84奥地利90-91澳大利亚93真正进口酒的辨认方法正标封盖条码背标一瓶真正进口葡萄酒应该具备全套的资质证明（质检证明、报关单）仔细区分原装酒、灌装酒、贴牌酒原装酒：原装酒一般都是酒庄酒，在酒庄就已装瓶。这些酒在法国什么样，运到中国还是什么样。在运输的过程