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葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。前言：干红葡萄酒酿造技术工具、设备的检修和清洗贮酒设备木桶：新桶及新桶处理旧桶及旧桶处理发酵罐：不锈钢罐•生产设备：除梗破碎机、压榨机、输送泵、提升机分选台、固定管道等辅料与洗涤剂的准备酵母乳酸菌发酵助剂二氧化硫果胶酶保护剂单宁酵母多糖橡木片和橡木屑食品级火碱食品级柠檬酸1葡萄的采收与接收•人工采收•机械采收过程中，应尽量防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。有损危害（有利于氧化和杂菌的繁殖、直接导致葡萄汁的流失、提高葡萄汁中悬浮物的含量）2原料分选从选料带上拣去葡萄叶子，青粒，霉烂果粒及干缩萎蔫果粒和其他异物3除梗破碎•是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗可以改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和；可以提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。可以部分除梗，也可以全部除梗。将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。整个过程应该是柔软的，温和的。应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质，（葡萄汁中的悬浮物）的含量除梗优点除梗缺点节省空间（梗占总重3%-7%，且占体积30%）：减少了发酵醪，果渣量较少，容易操作增大发酵的困难，温度升高迅速改良风味（果梗中带有生青味，植物味）增大皮渣压榨的困难提高葡萄酒的酒度（果梗中含有水分同时没有糖，且吸收酒精）提高葡萄酒的酸度（果梗含酸量低，同时梗中含有丰富的钾）提高色素（短期避免吸收色素）加重氧化破败病除梗破碎设备4辅料添加二氧化硫的添加：亚硫酸在果浆泵处添加，亚硫酸的作用为防止氧化，选择性杀菌，根据原料情况添加量为40-60mg/L。果胶酶的添加：果胶酶在上人孔处添加，作用为浸提色素及芳香物质，利于澄清。1、抑（杀）菌作用SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，杀死葡萄皮表面的杂菌——细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；——酵母劣质酵母，如尖端酵母等（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物。2、澄清作用SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。3、抗氧化和抗氧作用1）防止原料的氧化破损葡萄原料和霉变葡萄原料产生的酪氨酸酶和漆酶氧化酶，可持续并严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２。2）防止葡萄酒氧化发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，更容易（最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。5酒精发酵酒精发酵是整个酿造过程的核心部分，目的是将糖转化成酒精，最大限度保留其果香和风味物质，同时控制最小限度不良副产物生成。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2•根据不同的原料特点选择酿造方法如冷浸渍）加入酵母和发酵助剂等（活化方法及加入方法），根据葡萄成熟及质量状况控制品温25—30℃每天监测三次温度与比重，循环方法和次数。浸渍时间选择浸渍时间（从数小时到一周以上），以获得我们需要的各种不同类型的葡萄酒：——时间短桃红葡萄酒、果香味浓应尽快消费的新鲜红葡萄酒。——时间长醇厚单宁感强的需陈酿的红葡萄酒等。这其中还决定于葡萄品种、原料的成熟度及其卫生状况等因素。发酵温度芳香物质比多酚物质更易被浸出。发酵形成的酒精和温度的升高，有利于固体物质的提取。——合适温度（26~28℃）浸渍出优质多酚物质（花色素和优质单宁），避免浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。——温度过低（低于20~25℃），不利于有效成分的提取；——温度过高（高于30~35℃），则会浸出劣质单宁并导致芳香物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。6压榨当比重在0.992-0.997之间不在变化时，测定挥发酸和残糖，发酵结束浸渍一段时间分离压榨（自流酒和压榨酒处理方法）•自流酒和压榨酒化学指标含量不同，压榨酒的酚类物质（色素单宁）更多，总酸高（TA），钾离子更高，pH高，挥发酸高，更多的“蔬菜味”“生青味”。这些化学指标的含量与压力大小和压榨机类型有关。•直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合，可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一乳酸发酵的触发。•通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。•单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。•如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。7苹乳发酵（MLF）定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软，提高酒质量。MLF对葡萄酒质量的影响1．降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。2、风味修饰MLF另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。3、提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多。影响苹果酸-乳酸发酵的主要影响因素是：①细菌自身的生长优势②PH值的影响≥3.2③温度的影响18~22④通气的影响，（微氧，一定要适量通入，过量的空气会影响葡萄酒的质量）⑤营养成分条件的影响，⑥酒精浓度的影响≤14％vol⑦二氧化硫的影响总二氧化硫浓度≤50毫克/升接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合，乙醇浓度较低，营养丰富，促进苹乳发酵进度，同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种Brix3-5游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合，苹乳发酵顺利快速进行，从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物，由乳酸菌引起的糖代谢，继而产生大量的醋酸和D-乳酸的危险性可降至最低限度，此时皮渣可以长时间浸渍，利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵冰酒和微氧处理苹乳发酵监测•1普检：检查并保持温度18～22℃；每隔2-4天检测分析L-苹果酸降低程度（每天下降0.1-0.2g/L最好）或是纸层析法检测苹果酸情况；隔几天品鉴一次。•2无活性苹乳发酵：搅拌罐；重新检测葡萄酒参数确定是否是乳酸菌生存环境；通过培养基和显微镜检查乳酸菌活性；添加乳酸菌营养剂重新接种。•3苹乳发酵结束：通过纸层析检测葡萄酒中无苹果酸或酶法检测L-苹果酸＜0.1g/L时，已表明苹果酸一乳酸发酵结束。•确定苹乳发酵结束进行倒罐或倒桶，去除酒泥。同时将游离二氧化硫调整至25-30ppm以充分抑制醋酸菌的活动，保证萄萄酒成品的生物稳定性。15-18℃低温存储陈酿。