小麦-制粉工艺与设备

制粉工艺与设备耿学光11小麦的种类和粒籽结构1.1、小麦的种类2春小麦冬小麦按播种季节不同品质较好（生长时间长，营养丰富）品质较差按小麦皮的颜色分白麦红麦皮薄，胚乳含量多，出粉率较高皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低1.2小麦的种类和粒籽结构3按胚乳的结构分硬质小麦软质小麦淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高。淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高。小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。4由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%胚乳：占78%~84%,硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。•1.3小麦的性状对工艺的影响51、小麦的形状2、小麦的粒度3、麦粒的均匀度4、麦粒的充实度和劣质度麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。•1.4小麦的物理性质•1、容重6小麦的水分增加，将导致容重下降2、千粒重1千粒小麦的重量3、悬浮速度4、自动分级性5、散落性单位体积小麦的重量6、麦粒的结构力学性质4、小麦粉的种类7小麦粉按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）标准粉普通粉按用途分专用粉通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，维生素等。面包粉馒头粉面条粉饺子粉饼干粉蛋糕粉5标准粉和精粉的标准标准粉:出粉率85%,灰分＜1.2%,面筋质＞24%(湿重条件下),水分＜13.5%,颗粒细度,全部通过54GG特料筛绢（54孔/英寸），存留在70GG双料筛绢（82孔/英寸）＜20%。工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有70%的面粉筛出。8精粉（特制粉）:出粉率70%左右,灰分＜0.75%,面筋质＞26%(湿重条件下),水分＜14%,颗粒细度,全部通过90GG双料筛绢（97孔/英寸），允许存留在100GG双料筛绢（109孔/英寸）＜10%。92小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分：清理制粉麦路粉路102.1清理工艺流程小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。①湿法清理毛麦仓风选筛选磁选打麦（去麦毛）筛选（风选）精选磁选去石洗麦机（加水）11②干法清理毛麦仓风选筛选磁选打麦（去麦毛）筛选（风选）去石机（不加水）磁选精选3.2制粉工艺流程小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。122.2制粉工艺流程13皮磨系统磨粉主要提取麦心和带麸皮的麦心清粉系统利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出渣磨系统把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。心磨系统把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮制粉工艺流程示意图142小麦清理的意义与工艺由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、运输等过程中都会有杂质混入。在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影响面粉的质量和气味。此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。152.1小麦清理的意义2小麦清理的意义与工艺•在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜；•在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。•因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。162.1小麦清理的意义•（1）保护生产的正常运行•（2）保证产品的纯度与质量172.1小麦清理的意义综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点第二节小麦清理的意义与工艺•2.2杂质分类与特点181、按化学成份分无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。第二节小麦清理的意义与工艺2、按物理性质分①按颗粒大小分：大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质：通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上的杂质。小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。②按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质；轻杂质：指比重小于小麦的杂质。192.2杂质分类与特点第二节小麦清理的意义与工艺•2.3除杂的原理与方法201、根据几何性状的不同按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛;按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式;按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹;按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法设备：风选器或风选装置212、根据空气动力学性质不同第二节小麦清理的意义与工艺2.3除杂的原理与方法3、根据比重不同依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗麦机。222.3除杂的原理与方法第二节小麦清理的意义与工艺根据磁性的不同依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离方法：静电分选法设备：静电分选机23第二节小麦清理的意义与工艺4、根据磁电性质的不同2.3除杂的原理与方法2.4小麦除杂的基本原则•以清除外来的无机杂质为重点;•本着先易后难的原则清除杂质，先清除与小麦物料特性相差悬殊的杂质;•对于小麦中加混的杂质和麦粒粘附的杂质，一般应先清除加混的杂质，再对小麦表面进行清理;•从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的;•选用的除杂设备应是清除这些杂质作用最大的设备，并尽可能采用几种除杂方法同时进行，以提高设备的利用率。24第二节小麦清理的意义与工艺第二节小麦清理的意义与工艺252.5小麦的表面清理在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉，这种工艺手段称为小麦的表面清理。表面清理的方法主要有两大类：采用水洗涤的方法称为湿法表面清理；利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。第二节小麦清理的意义与工艺262.5小麦的表面清理1.打麦的基本原理主要工作机构为高速旋转的打击机构与静止装置的工作圆筒。在工艺过程中，通常应根据小麦的承受能力及小麦表面污染的程度，来选择合适的打麦强度。一般称打击作用较轻的打麦手段为轻打，反之为重打。第二节小麦清理的意义与工艺•对于同一种打麦设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击碎麦粒的可能性也较大。•在小麦着水以前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦对水分的吸收。而在水分调节以后，因小麦的水分增加，皮层的韧性增强，故可采用重打，以尽量清理麦粒表面，并充分实现打麦的综合作用，去除部分麦皮、麦毛、击碎残留的泥块。272.5小麦的表面清理第二节小麦清理的意义与工艺282.5小麦的表面清理打麦机第二节小麦清理的意义与工艺29打麦机打麦机的工作流量一般不应大于设备的设计产量。工作流量过大除易造成设备堵塞、机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。因此，打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设备打击强度的控制。流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这时可以通过降低设备的打击强度来进行修正；当流量过大而造成打麦效果差时，设备难以调整。打麦操作过程中应注意：第二节小麦清理的意义与工艺打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。30打麦操作过程中应注意：打麦机第二节小麦清理的意义与工艺•小麦清理用撞击机是一种工作转速高、对物料具有较强烈打击碰撞作用的打麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击圈等组成。•撞击机的主要工作机构是高速旋转的甩盘。物料进入后，在甩盘的带动下逐渐加速向外甩出，在运动过程中被销柱打击，甩出的麦粒与外围的撞击圈猛烈碰撞后排出设备。31撞击机第二节小麦清理的意义与工艺32通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。碾麦机碾麦机的工作原理第二节小麦清理的意义与工艺33第二节小麦清理的意义与工艺34利用刷擦作用清理小麦表面的工艺方法称为刷麦。刷麦可清理附着在麦粒表面及腹沟内的泥、麦杂等杂质，处理一次灰分可降低0.03%。刷麦机思考与练习•小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？•FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？•打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？•FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？相应的工作转速是多少?•对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？•卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。•碾麦机的主要工作原理与作用是什么?35第三节小麦的水分调节和原料搭配36一、小麦的水分调节小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。371、水分调节的目的（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。（3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。（4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。（5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。382、水分调节的方法室温水分调节方法在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节；392、水分调节的方法加温水分调节将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调