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第二章食品安全的现状与发展趋势吕运开食品安全的现状—一个全球性的大问题内容第一节食品安全问题现状第二节污染物简介第三节食品安全控制与监测关于食品三要素食品的安全和营养是人们对食品的基本要求。作为食品，首先要保证其安全，即不得含有毒有害物，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费者身体健康.保证食品应有的营养和色、香、味、型等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。食品安全的定义有政治学、经济学的定义和自然科学的定义：前者为食物安全（粮食安全），即满足供给保障问题；后者主要指对人体健康、生命安全的影响。从此定义上可以明确食品应具备的三大要素为安全、营养和食欲。什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全专业是一门专门探讨在食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃（需要政府、农牧鱼业生产加工、社会服务部门的保证）。2.食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。（需要政府、农牧鱼业、卫生法制与监督、食品加工企业、以及食品消费者的共同保证）。食品安全与食品卫生1984年世界卫生组织在有关文件中将食品安全（Foodsafety)与食品卫生（Foodhygiene)作为同义词：定义为：“生产、加工、和储存、分配和制作过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。”1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中将食品安全（Foodsafety)与食品卫生（Foodhygiene)作为两个概念不同的用语加以区别：食品卫生指：“为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全和措施”。食品安全为：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。后者比前者更广些。第一节食品安全问题现状一、食品安全事件回顾●1996年英国疯牛病●1996年日本相继发生大肠杆菌●1997年香港禽流感●1998年东南亚猪脑炎●1999年比利时等国二恶英事件●2000年年初法国李斯特杆菌●2000年7月日本雪印牌牛奶污染●2001年上半年欧洲爆发口蹄疫1、食品安全事件回顾1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。近30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为12万人1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。●1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起，中毒人数为17941人，其中108人死亡。●1999年1月，广东省一所大学46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的“蔬菜”。●2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。2、食品安全事件2014年食品安全事件2013年食品安全事件2012年食品安全事件2011年食品安全事件3、卫生专家意见世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）联合专家委员会曾多次指出,由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题,而且也是经济生产率降低的主要原因。1980年全球人类死亡原因统计,全球当年死亡人数为5091万人,死于多种感染的高达1686万人,居各种死亡原因的首位,而其中至少有1/3的人为食源性疾病,即大约有560多万人死于食源性疾病。其中包括人们常说的食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压糖尿病和心血管等疾病。4、中国专家意见从目前统计的数字看，中国每年食物中毒报告例约为2—4万人，但这个数字尚不到实际数字发生数的1/10，也就是说，中国每年食物中毒例数至少在20—40万人。近几年来，毒米、毒面、毒油几乎年年“东窗事发”。5、出口外贸受阻在国内市场人心惶惶的同时，中国农产品、食品的出口也因安全问题而出现了一些被出口国退货的现象。蔬菜出口日本由于检出毒死蜱受阻。禽类检出药残、出口欧盟受阻。茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻。蜂蜜检出四环素、氯霉素。虾仁检出氯霉素。在国际上造成很大的影响。几条受阻消息的报道欧盟禁止进口中国食物据德国媒体报道，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉，兔肉，蜂蜜，冷冻褐虾，大虾以及动物饲料。蜂蜜中氯霉素含量超标中国蜂蜜英国遭禁此后，英国有关部门发出此项建议是由于在抽样化验中发现来自中国的蜂蜜中含有超标的氯霉素。英国蜂蜜进口协会也建议所有的会员停止销售任何含有中国蜂蜜的混合蜂蜜，寻找其他蜂蜜进口渠道，直到中国的兽用药使用达到标准。瑞士宣布禁止进口中国家禽瑞士联邦卫生局2月27日宣布，由于瑞士一些州的化验室在对有关样品进行的分析中6次发现抗菌素的残留物质，瑞士决定禁止进口中国家禽。日本对进口中国动物源性食品加强检测.据报道，日本厚生省正对耒自中国的动物源性食品实施批批检测11种兽药残留,二、食品污染分类与危害（一）食品污染概述食品污染定义：食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的，也可以来自食品本身天然存在的。（二）食品污染造成的危害可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。（三）污染的分类方法按食品污染的性质来分：有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染；按食品污染的来源划分：有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生的情况来划分：有一般性污染和意外性污染。有毒有害物质包括：生物性危害、化学性危害、物理（放射）性危害。（四）食品污染的分类根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：(1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵，如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害。还有昆虫；(2)化学性污染：危害最严重的是化肥、农药等农业化学品、有害金属、二噁英等工业化学品，多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品添加剂、动、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素。(3)放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素，主要以半衰期较长的139Cs(铯)和90Co（钴）最具卫生学意义。（五）食源性疾病按其病原分类主要分为微生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫），化学性和有毒动植物性。无论是国际或国内的资料都表明,食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题，与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点类,葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,以沙门氏菌食物中毒最多。近年来，国际报道并关注较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌O157：H7，单增李斯特氏菌，多重耐药性沙门氏菌，空肠弯曲菌，戊型肝炎病毒，轮状病毒，Norwalk病毒，球性寄生虫，弓形虫，口蹄疫病毒，阮病毒等。第二节污染物简介一、微生物污染微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。另外，生物病毒是可以变异的所以人体内的白细胞不能杀死生物病毒，一些药物只能抑制住它，不能完全杀死。（一）食品中的致病细菌污染1、假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。2、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。3、芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。4、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。5、弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见、6、嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。7、乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。1、椰毒假单胞菌酵米面是我国东北地区民间流传的一种粗粮细作加工方法，由于酵米面的家庭制作与保存不当，陆续有发生中毒以至全家死亡的报道。科研人员将全国陆续发现的中毒食品大致分为三大类：谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。椰毒假单胞菌酵米面亚种及其产生的米酵菌酸毒素是引起上述三类食物中毒和死亡的主要病因。2、节菱孢霉菌变质甘蔗中毒是一种急性食物中毒，是由进食储存不当而发霉变质的甘蔗而引起。主要流行于我国北方的13个省市，在初春2～4月份散发。截至1989年，我国共发生变质甘蔗中毒217起，其中死亡88人。患者多为儿童，重症病人可在1～3日内死亡，幸存者常留有终身残疾的后遗症。我国科技工作者从可疑中毒甘蔗样品中分离出节菱孢霉菌，并分离鉴定出节菱孢霉菌的毒性代谢产物3－硝基丙酸，从而明确了变质甘蔗的中毒病因，并在国际上首次阐明3－硝基丙酸可以引起人的食物中毒。（二）病毒性污染我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。(一)甲型肝炎是由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性传染病。主要通过粪—口途径传播，无持续性感染，一般不会转变为慢性。甲肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒，病毒基因为单股RNA。HAV抵抗力较其他肠道病毒为强，具有耐温、耐寒、耐酸的特性，据报道，在自然条件下，HAV在毛蚶消化腺内可存活3-4个月之久。(二)戊型肝炎戊型肝炎又称肠道传播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，经粪—口途径传播，用免疫电镜可检测到27-34nm的圆球形、无外壳和表面呈锯齿病毒样颗粒，该病毒不稳定，容易被破坏。(三)其他成人轮状病毒，脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染。（三）真菌及真菌毒素真菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的真菌素素约有200余种，不同的真菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。真菌毒素是目前为止食物链中最重要的