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第五章食品的化学性污染及其预防内容一、农药残留及其预防二、兽药残留与违禁添加剂三、有害金属对食品的污染四、环境污染物或雌激素五、食品加工过程中产生的有害化学物质六、食品的放射性污染及其预防七、食品添加剂和食品包装材料污染（见有关章节）（一）农药：指用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂。（二）农药的种类：全世界使用的农药有600多种，按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。一、农药残留及其预防（三）农药污染食品的主要途径：1、通过喷洒直接污染农作物：黏附作物表面；吸收到作物体内。食品中的残留与下列有关：农药性质：施药次数：施药方法：施药浓度：施药时间：气象条件：植物种类：农药对食品的污染2、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。喷洒农药：10~20%吸附或黏着；40~60%污染土壤。3、生物富集。水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂4、喷洒农药对空气水体的污染：进入大气层。如北极、南极有DDT。5、其它：粮库、含农药工废水、运输过程、事故性污染、投毒。农药对食品的污染（四）使用农药时采取如下措施1、农药种类选用要适当。2、严格控制用量及注意间隔期。3、健全农药保管、使用、操作制度，防止由于工作失误而导致农药污染食品。4、注意食品食用方法，减少农药残留。（五）防止果蔬污染的卫生要求1、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。2、灌溉用水的卫生要求3、施肥的卫生要求4、食用前的清洗和消毒。农药对食品的污染（六）有机氯农药对食品的污染常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，它们残留长，且通过食物链进入食品。对人体产生慢性毒性和致癌。⑴对人体的影响：①急性毒性：因误服和投毒。DDT：中枢神经症状。六六六：同上。②慢性毒性：影响神经系统、侵害肝脏。③致癌性：肝肿瘤、白血病。⑵在食品中的残留：禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留较高。⑶中毒预防：①、食品中DDT、六六六的去除：去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；加热：通过加工去除。②、制订允许残留量。农药对食品的污染（七）有机磷农药对食品的污染常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。1.食品中有机磷的毒性：属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱大量堆积中毒。2.食品中的残留：植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农药，室温下经7~10天消失50%。3.中毒预防：①防止食品污染：减少残留、间隔使用；②清除食品中的有机磷农药：通过加工、淘洗、烹调可降低。③制订允许残留量。（八）氨基甲酸酯农药对食品的污染：（九）拟除虫菊酯农药对食品的污染：农药对食品的污染农药残留农药残留（Pesticideresidues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。最大残留限量（maximumresiduelimit）：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。二、兽药残留及其控制兽药对食品的污染动物性食品中的兽药残留兽药残留对人体的危害控制兽药残留的措施兽药的定义兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留的定义FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。（一）兽药对食品的污染1、兽药进入动物体的主要途径（1）预防和治疗畜禽疾病用药（2）饲料添加剂中兽药的使用（3）食品保鲜中引入药物2、兽药残留污染的主要原因在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为：（1）用于预防和治疗畜禽疾病（2）可以增产（3）可以保鲜兽药残留污染的主要原因（1）不遵守休药期有关规定（2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误（4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录（5）屠率前使用兽药（二）动物性食品中的兽药残留兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。1、抗生素类药物残留由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。四环素类药物的最高残留量我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：金霉素在家禽、猪肾中MRL为4mg/kg，乳中为lmg/kg，猪肌肉中的MRL为0.2mg/kg、家禽肌肉中为lmg/kg、猪肝中MRL为2mg/kg、家禽肝中为1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉中MRL为0.1mg/kg，肝中为0.3mg/kg，肾中为0.6mg/kg、脂肪中为0.01mg/kg，土霉素ADI值为0-0.003mg/kg·体重；青霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉、肝和肾中MRL为0.05mg/kg、牛乳中MRL为0.004mg/kg；青霉素ADI值为0.03mg/kg·体重；链霉素在动物可食用组织和乳中MRL为0；四环素在牛、羊、山羊，猪、家禽的可食用组织的MRL为0.25mg/kg。2、磺胺类药物的残留磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象磺胺类药物的最大残留量英、美等国家对磺胺类药物在肉类食品中的允许残留量限制为100µg/kg，乳品为0---100µg/kg。欧共体对动物性食品中磺胺类兽药的最大残留量(MRL)规定为：各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中以及牛、绵羊、山羊的乳汁中的MRL为100µg/kg，且各种磺胺残留量合计不得超过100µg/kg。我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：磺胺类总计在牛、羊、山羊、猪、家禽肝、肾和脂肪中MRL为0.3mg/kg，牛、羊、猪肌肉中为0.3mg/kg，牛、羊乳中为0.05mg/kg。3、呋喃类药物的残留由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时很少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。现在英、美国家对呋喃类兽药在食品中的允许最大残留限量(MRL)规定为：呋喃西林、呋喃唑酮在猪中残留限量为0。欧盟对硝基呋哺类药规定在各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中的MRL为5µg/kg。我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：呋喃唑酮在猪和家禽中的MRL为0。（三）兽药残留对人体的危害兽药残留物是给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，它的逐年增加与兽药在畜牧业中日益广泛应用有关，对人类及环境的危害主要是慢性、长期性和累积性。兽药残留的危害性表现在：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌、致突变作用、激素作用、对生态环境质量的影响1、毒性作用人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。氯霉素引起灰婴综合症反应和再生障碍性贫血，磺胺类药物破坏人体造血机能和损坏泌尿系统、肾脏，大环内酯类药物可致极性中毒等；2、过敏反应和变态反应经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。3、细菌耐药性细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。4、菌群失调在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。5、致畸、致癌、致突变作用在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。6、激素作用人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。7、对生态环境质量的影响绝大多数兽药随动物粪尿排入环境后，仍有活性，会对土壤微生物、水产生物及昆虫等造成耐药性。（四）控制动物性食品中兽药残留措施加强药物的合理使用规范严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)加强监督检测工作合适的食品食用方式金属中毒案件朱令，北京人，1992年考入清华大学，在校期间离奇出现铊中毒的症状。1994.12.5，朱令首次因不明原因发病，腹、腰四肢关节痛。在北京同仁医院治疗近一个月；病因无法确诊，头发全部掉光后病情好转出院。徐州中国矿业大学铊中毒的三名学生（一）有害金属污染食品的来源：1、自然界金属被食用动植物吸收、吸附,如富硒区。2、工三废和农药化肥使用造成的污染废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。3、加工过程和包装材料的污染。食品加工的机械、管道、包装材料等。三、有害金属对食品的污染（二）食物链与生物放大作用食物链：生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。1、未经净化处理的工废水排放入河川海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。2、工三废可增加土壤中汞含量。因农作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）。3、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在