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第四章动植物中的天然有毒物质本章教学内容第一节概述第二节植物毒素第三节动物毒素。食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。第一节概述遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。二、天然有毒物质的中毒条件三、食品中天然有毒物质的种类生物碱苷类有毒蛋白和肽酶草酸及草酸盐酚类及其衍生物河豚鱼毒素贝类毒素鱼体组胺（一）生物碱概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。性质：无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。生物碱罂粟科罂粟科家族中共有28属，250多个品种(其中只有鸦片罂粟和包鳞罂粟能产生鸦片，现在金三角地区栽培的就是鸦片罂粟)。罂粟属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。乳汁(即鸦片)中含多种生物碱、吗啡(Morphine)、可待因(Codeine)与蒂巴因(Thebaine)，对中枢神经有兴奋、镇痛、镇咳和催眠作用。罂粟碱(Papaverine)、那可汀(Narcotine、那碎因(Narceine)等对平滑肌有明显的解痉作用；罂粟果壳(即米壳)性微寒，味酸涩，有小毒，含低量吗啡等生物碱。有敛肺、涩肠、止痛的作用。用于久咳、久泻、脱肛、脘腹疼痛。本品易成瘾，不宜常服。植物古柯中的有效成分古柯碱（cocaine）虽有很强的局部麻醉作用，但是毒性较大，久用容易成瘾NOOC2H5C2H5NH2普鲁卡因procaine(合成品)局麻药NCH3HCOOCH3OO古柯碱cocaine（可卡因）世界卫生组织(WHO)将当成毒品分成8大类：吗啡类、巴比妥类、酒精类、可卡因类、印度大麻类、苯丙胺类、柯特(KHAT)类和致幻剂类。毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法。联合国麻醉药品委员会将毒品分为六大类：吗啡型药物；可卡因、可卡叶；大麻；安非它明等人工合成兴奋剂；安眠镇静剂；精神药物，即安定类药物。毒品介绍目前，国内外泛滥的主要是海洛因、冰毒和摇头丸三种。名称来源化学结构功能危害阿片(鸦片、芙蓉膏、大烟)罂粟中提取主要成分罂粟碱最早用于止痛、止泻、止咳，使人产生欣快感使人体质衰弱，精神颓废，寿命缩短，过量可致死吗啡鸦片中提取具有镇痛、镇静作用，用于缓解急性锐痛及心源性哮喘，其毒性比鸦片强10~20倍导致人注意力、记忆力衰退，精神失常，过量使人呼吸停止而死亡大麻一种植物吸入7mg可使人有欣快感，产生幻觉失眠，食欲减退，性情急躁，容易发怒NH3COCH2OCH3H3COOCH3ONCH3HOOHOHOCH3H3CH3C常见毒品的化学结构，功能及危害名称来源化学结构功能危害海洛因(白面儿，白粉，有“毒品之王”之称)合成毒性比吗啡强2~3倍，使人呈似睡非睡状，可以把烦恼、忧虑、紧张感一扫而光引起心律失常，肾功能衰竭，皮肤感染，肺水肿，全身性化脓性并发症，便秘，智力减退，肝炎，艾滋病等，过量致死可卡因古柯植物中提取成瘾最强的毒品之一，用作眼、鼻、喉等粘膜的表面麻醉，引起偏执狂型的精神病，孕妇服后导致流产、早产或死产，刺激脊髓，引起惊厥，严重可达呼吸衰竭死亡H3CCOOOOCCH3ONCH3OCCOOCH3CH3NO续表名称来源化学结构功能危害冰毒麻黄中提取(因其晶体无色透明，像冰一样故由此得名)致幻作用强，吸食后毒性发作也较快，容易使人上瘾。服用后运动明显增加，睡眠减少，不觉疲倦，也被称为“毒品之王”长期服用，使大脑肌能受到损伤，产生偏执性的精神分裂症，精神抑郁，心慌失眠，焦虑不安，人体免疫力下降，内脏器官得病率提高麦斯卡林从仙人掌科植物中提取是一种致幻剂，使人产生强烈而且清晰的视幻觉初服，产生心动过速，血压升高，体温增加。长期服用，体重减轻，精神焦虑，抑郁CH3CH2CHNHCH3H3COH3COH3COCH2CH2NH2名称来源化学结构功能危害LSD致幻剂合成麦角酰二乙胺当代最惊奇、最强烈的迷幻药，服用20~300μg足以使人产生幻觉长期服用，使人知觉错位，瞳孔放大，视力模糊，颜面发红，头晕，乏力，困倦，震颤，心率加快摇头丸合成(属冰毒的一种)服用后精神极度兴奋，可产生飘浮感觉，会出现一定程度的幻觉和性冲动引起心律加快，瞳孔放大，血压和体温升高，昏眩，食欲不振，精神混乱，性欲亢进杜冷丁合成镇痛作用弱于吗啡，成瘾也比吗啡轻同吗啡，但较吗啡轻CH3NCOOC2H5NHNCON(C2H5)2CH3H3COOCH3H3CCH3CH2CHNH2诱发刑事犯罪败坏社会风气三、吸毒危害社会对身体的危害：自伤、自杀、自残，加速死亡一、吸毒摧残人生大脑病变心脏病变加速死亡自残倾家荡产、妻离子散、家破人亡、贻害后代二、吸毒毁灭家庭贻害后代倾家荡产吸毒的危害（二）苷类（甙类）概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。1.氰苷（氰甙）概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。2.皂苷（皂甙）(三)有毒蛋白和肽分布毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。(四)酶分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。（五）草酸及草酸盐草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。（六）酚类及其衍生物包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。（七）河豚鱼毒素分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤及卵中。危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。（八）贝类毒素来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭而死。中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、失忆性贝类中毒（ASP）。（九）鱼体组胺来源：鱼体被分泌组氨酸脱羧酶的细菌污染，在适宜的温度下，血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后产生有毒的组胺。中毒机理：使毛细血管扩张和支气管收缩。四、食物的中毒与解毒特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。(二)解毒处理的几项原则清除毒物：催吐、洗胃、导泻。应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。对症治疗一、植物中毒分类1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成份经加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒第二节植物毒素二、几种常见的食用有毒植物豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。水果：果仁、白果、柿子等。其他：毒蕈xùn（毒蘑菇）、蓖麻籽等。（一）豆类种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂甙。通过加热可除去。刀豆扁豆四季豆红刀豆白刀豆各种“有毒”的豆角1、菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为数小时或1～2d。预防：炒熟煮透方可食用。菜豆中毒案例2005年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。1月6日，安顺市一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。2、蚕豆中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)。症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。3、生豆浆中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。症状：胃肠炎症状。预防：“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。木薯发芽马铃薯荞麦花（二）粮食作物1．木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水3～6d，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟)。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、