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食品安全主讲：陈光勇副教授药学院有机药化教研室电话：13987270636E-mail：chengy997@126.comWhy？我们为什么要学习《食品安全性》这门课程？食品安全问题已经成为当前世界食品生产、食品消费和食品管理领域面临的重大挑战。随着经济全球化进程的加快和农产品国际贸易日益增多，食品安全问题已经成为影响农产品和食品贸易的重要因素。欧盟、美国和日本等发达国家和地区先后遇到了疯牛病（牛海绵状脑病）、二恶英和大肠埃希菌O157：H7等全球性恶性事件。中国作为世界上最大的发展中国家，还需要在符合国际规则和结合中国国情的前提下，通过研究发达国家的先进经验和技术，进一步加强食品安全相关措施的研究、宣传和实施。第一章第一章绪论第一节食品安全问题的历史发展第二节国内外食品安全现状与对策第三节概念与理论体系本章学习目的与要求通过本章的学习，要了解食品安全、食物安全、食品卫生的概念了解食品安全问题的历史概况和现代食品安全问题的发展趋势知道世界著名的食品安全事件了解我国食品安全现状与对策初步掌握有关的食品安全理论体系知识了解风险分析的概念与作用第一节食品安全问题的历史发展一、食品安全的概念食品安全在我国有两方面的含义，分别来自2个英语概念：①一个国家或社会的食品保障（foodsecurity），即是否有足够的食品供应；②食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（foodsafety）。为了更便于区分这两个概念，现在有关方面已将foodsecurity译作“食品安全”。不同国家对“食品安全”定义的文字表述存在差异，按照我国《食品卫生法》的规定，食品安全可以理解为“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。而欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是：食品不应危害健康或不适宜人类消费。虽然表述不同，但其实质并无差别。食品安全是就危害而言的。危害是引起损伤的能力，损伤出现的概率就是危害的风险性。危害是相对存在的，但采取措施可以将其风险性降低到可接受的程度。二、食品安全问题的历史发展食品产生于10000年以前。公元前8000年前，在近东出现了煮壶。从那时候起，谷物的烹调、酿造和食品的保藏技术逐渐发展。有据可查的酿造啤酒发明于约公元前7000年前，那是古巴比伦人的杰作。根据史料分析，约在公元前3000年，苏美尔人最早进行了规模化饲养家畜和乳品制作。中国在公元前1500年前开始制作和食用香肠。在被保存下来的、最早的一部杰出农学和食品学著作《齐民要术》（约在公元400年）中，烹调基本技法－烧、烤、炒、炸、煮、蒸、焖、熘等的做法与现代技术基本类同。烧烤炒炸随着人们对食品有效利用能力的增加，人们也意识到食物会因自身原因以及不适合的保存方法而引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。在3000年前的周朝设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐；唐代的律法专著《唐律》中规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，也曾有很深刻而准确的记载。在公元1000年以前，人们对食物中毒和食物腐败方面的认识几乎没有什么明显的进展。到13世纪，人们才开始认识到食物存在质量特性。真正的罐藏始于1795年。第一个意识到并发现食品中微生物的存在及其作用的是Pasteur，他指出微生物可引起食品腐败并提出巴氏消毒理论。由此，人们能够用科学原理解释一些凭经验发现的食品保存方法的本质，并有意识的利用食品保存原理发明新的保存方法，如蒸汽杀菌、高压灭菌和冷冻等。随着人们对微生物的认识进一步加深，在19世纪末，人们先后发现肠炎沙门菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食源性致病菌。到了20世纪，科学家确认了更多的致病菌以及其他引起疾病的生物危害。此后更多的致病性微生物、寄生虫以及病毒和生物毒素不断被人类发现并认识。化学物质在食品安全造成的危害是随着人们对化学物质的应用而广泛出现的。20世纪40年代滴滴涕问世以来，化学农药进入鼎盛时期。由于一些高毒农药具有稳定的化学性质，因此造成严重的环境污染物，动物性促生长剂、抗生素等在食用动物体内的应用还会造成兽药残留。上述物质通过食物链在动植物体内的生物富积作用造成蓄积，人食用动植物后可对人体造成健康损伤。现代食品技术在为人们带来美好的感官享受的同时，也带来了风险。为了提高食品的可食用性，改善色泽，增加食品的风味，延长保质期，防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂、增稠剂或营养强化剂等食品添加剂及加工中所用的助剂在食品生产领域被广泛使用。但添加剂本身具有的毒性、混有毒性物质或用量不当也可能造成食物中毒。此外，人们还面临着工业和环境污染物的威胁。(重金属、多环芳烃等)近年来，过敏物质造成的食品安全问题也引起了人们的高度关注。（甲壳类动物产品、蛋类、花生、坚果、奶类、蜂王浆等）总之，食品安全问题由来已久，且将永远存在。第二节国内外食品安全现状与对策一、现代的食品安全问题1.食品污染和食源性疾病食品污染按污染的性质来划分，有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染；按污染的来源划分，有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和储存污染、销售污染。食品污染的直接后果之一就是食源性疾患。食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）造成的疾病，一般分为感染性和中毒性。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的食品安全问题。2.非典和禽流感等人畜共患疾病最近几年，大规模暴发的非典和禽流感等人畜共患疾病引起各国政府的极大关注。1878年，禽流感在意大利首次暴发是人们开始认识到这种极具杀伤力的传染病。此后，禽流感病毒在近2个世纪中不断的侵袭整个世界。这种历来只威胁家禽的病毒，出现了新的变异并能够传染给哺乳动物甚至是人类。2003年，在与SARS作斗争的过程中，全球有8000多人感染了SARS，其中800多人失去了生命。3.食品领域防恐自2001年美国发生“9.11”恐怖袭击事件后，美国认为日渐猖獗的恐怖主义分子也存在着利用食品进行恐怖活动的可能。食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。二、国际食品安全形势与对策1.疯牛病事件20世纪70年代，英国的羊曾患一种“瘙痒病”的怪病，即“海绵状脑病”。“疯牛病”是英国取消对农业经营的严格管制，使得农民可以不遵守加工家畜饲料法规的结果。2.二恶英事件1999年，比利时Verkest公司的饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中有900个使用了该种饲料，波及法国、德国、荷兰的鸡、猪、牛。致使几十个国家抵制上述国家的有关产品。3.O157中毒事件1996年5～8月，日本几十所中学和幼儿园相继发生集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县。一些食品快餐公司为此倒闭。4.雪印牌牛奶事件2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患腹泻、呕吐，180人住院治疗，厂家不得不对占市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，该公司的21家分厂停业整顿。随着全球经济的一体化，食品安全已经变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。鉴于此，近年来世界卫生组织（WHO）和联合国粮食与农业组织“FAO”以及世界各国都加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入，确保食品的安全。各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品安全管理体系和法律、法规。三、我国食品安全状况传统的食品污染问题，如农兽药残、致病菌、重金属和天然毒素的污染，在我国均存在。工业废水、废气、废渣和一些有害的城市生活垃圾导致土壤、水域和海域污染，国家明令禁用的剧毒、高残留、限用农药、兽药，饲料中非法添加激素和生长促进剂，以及抗微生物制剂的使用引起细菌耐药性对农产品生产造成源头污染。国家出现的一系列新的食品污染问题在我国也有发生。2004年初，49起禽流感疫情在我国16个省份出现，9000万只家禽被扑杀，并造成我国禽类制品被外国禁止进口。我国食品加工业还存在严重违法生产的现象。食品中毒事件有趋于严重的倾向。分段各处执法或各依一法、重复执法均有所见。容易出现“都管都不管管不好”。“六个部门没有管好一头猪”。表1-1瘦肉精管理环节环节单位执法主体瘦肉精生产民营、个体药品监督、工商部门饲料生产民营、个体、家庭农业部门饲料添加剂生产民营、个体农业部门生猪养殖个体（96％以上散养）农业部门生猪收购个体、国营经贸委屠宰民营、国营、个体经贸委销售超市、个体、副食品质检、工商、卫生部门食品安全问题严重影响我国食品出口。《国际食品法典》对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准，而我国只对104种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等45种食品中规定了允许残留量，共291个指标。在农药残留方面，我国规定了62种农药在食品中的最高残留量，而美国规定了115种，日本、加拿大分别有96种、87种。保证食品安全要采取措施：需要政府、企业和消费者共同努力。首先，政府部门必须建立有效的食品安全法规。其次，鼓励食品企业规范化的合法生产，加强行业自律，树立品牌意识，提高食品企业的责任。第三，加强国民安全教育与知识更新。虽然问题依然很多，但食品安全的整体状况已得到有效改善。食品安全工程将仍然是一项长期的、需要各方面不懈努力的工作，保卫食品安全任重而道远。第三节概念与理论体系一、食品安全的法律体系中国是最早用法律手段管理医药卫生的国家之一。《唐律疏议卷》对腐败变质的肉不准出售并且要求禁毁，违者“杖九十”，明知有毒出售致人疾者“徒一年”，故意致人死亡者“处以绞刑”。至今，我国已有600多部管理或涉及到食品生产和食品安全问题的法律或规章制度。食品卫生法律体系由以下4个层次的规范性文件组成，要求首先执行国家法规，再执行地方卫生法规和规章。第一，食品卫生法律。地位最高的法律是《食品卫生法》，适用于中国境内所有与食品有关的活动。其次是涉及具体方面的法律，如《商检法》、《进出境动植物检疫法》等专门法律，其地位比《食品卫生法》次之，其内容不能与之相矛盾。第二，法规。如《商检法实施条例》、《进出境动植物检疫法实施条例》等，是相应法律的补充。各地方政府也可以制定各自的地方法律。第三，规章。涉及多个方面的规章，包括：（1）食品及食品原料管理规章，如《食品添加剂卫生管理方法》、《牛羊屠宰管理办法》等。食品生产经营过程管理规章，如《消毒管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等。（2）食品容器。包装材料和食品用工具与设备管理规章，如《食品容器内壁涂料卫生管理办法》、《食品用塑料制品及原料卫生管理办法》等。（3）食品卫生监督管理与行政处罚规章，如《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》等。（4）食品卫生检验单位规范，如《食品卫生检验单位管理办法》、《卫生部健康相关产品检验机构认定与管理规范》等。（5）在出口管理方面的规定，如有《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》等，常以局令的形式发布。（6）各地方政府也可以制定各自的地方规章。第四，规范性文件。如各种红头文件，包括通知等。例如国质检量联[2003]372号《关于法定计量检定机构申请办理计量认证合格证书的通知》。二、食品安全的卫生标准体系我国现有施加食品卫生标准463个，包括20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法；卫生部食品卫生行业标准20个。我国现行的食品卫生标准在国际标准的符合性、标准的市场性、标准的实施方面还需进一步提高，还需要针对新的危害物质制定更多的食品安全标准。三、食品安全的监督管理体系食品安全卫生监督管理的内容是食品安全的法律、法规、规章或行政处理决定是否得到正确实现的情况，监督管理是食品卫生执法活动。根据《食品卫生法》规定：国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作，国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。四、食品安全监测体系建设国家食品安全控制与监测网络，系统地监测并收集食