第十一章--葡萄酒的病害

第十一章葡萄酒的病害1、微生物病害2、物理化学病害1、微生物病害微生物的活动，会导致贮藏过程中的葡萄酒的成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。1.1好气性微生物病害⑴酵母病害：酒花病葡萄酒假丝酵母引起的。现象：葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。原因：葡萄酒在贮藏过程中没有添满，葡萄酒与空气接触；生葡萄酒酒度较低（６-９°）。后果：会引起酒度和总酸的降低，感病的葡萄酒味淡、象掺水葡萄酒，乙醛含量的升高而具有过氧化味。⑵醋酸菌病害：变酸病由醋酸菌引起。现象：在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。原因：葡萄酒与空气长期接触；葡萄酒设备、容器清洗不良；葡萄酒酒度较低；葡萄酒固定酸量较低(pH＞3.1)。防治：使葡萄酒的固定酸含量足够高；正确使用SO2；严格避免葡萄酒与空气接触。1.2厌气性微生物病害这类微生物病害在还原条件下发生。其病原微生物虽然不氧化乙醇，但可分解葡萄酒的其它成分如残糖、甘油，特别是有机酸等。⑴酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。卵形酵母，是引起再发酵的主要酵母菌种。路氏类酵母，它在白葡萄酒中形成白色絮状菌落。毕赤氏酵母，可在葡萄酒表面形成膜，导致葡萄酒挥发酸的升高。酒香酵母，形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。⑵乳酸菌酒石酸发酵病由异发酵乳酸杆菌引起，将酒石酸分解为醋酸、丙酸、乳酸、CO2。症状：产生大量CO2，葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽。如果摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。酒石酸发酵病提高了PH值，提高了挥发酸的含量，使葡萄酒的抗性越来越弱。防治：在发酵过程中防止温度过高；发酵彻底；贮藏温度足够低。⑶乳酸菌苦味病乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，具明显的苦味，并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。⑷乳酸菌甘露糖醇病感病葡萄酒变浑，味既酸又甜，像烂水果味。乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇。发病情况：发酵温度过高，酒精发酵停止；葡萄酒中含有糖。防治：只能预防，在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止，正确进行SO2处理。1.3防止微生物病害的措施首先保持葡萄酒厂良好的清洁状态；控制发酵，保证发酵完全。在葡萄酒贮藏过程中，还必须采取以下措施:正确使用SO２。（主要抑制细菌和酵母菌）正确使用山梨酸作为SO２的辅助物。（主要抑制真菌）正确进行添罐、转罐。巴氏杀菌。微生物计数。2物理化学病害氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀等氧化病害（主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病）。在还原条件下出现的还原病害（铜破败病）。其它浑浊性病害（由酒石酸盐沉淀、由蛋白质、色素等胶体凝结引起的非生物性浑浊性病害）。2.1氧化病害－铁破败病一般葡萄酒中铁的含量为2～5mg/L，以还原状态存在，但有时可高达20～30mg/L。易被氧化。白色破败三价铁与磷酸结合，则生成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状混浊。蓝色破败三价铁与丹宁结合而引起。在红葡萄酒中，开始在表面形成很薄的红色的膜，然后出现蓝色沉淀。防治尽量避免与铁器直接接触。SO２则可抑制这一氧化作用。加入抗坏血酸、亚铁氰化钾、植酸钙。2.2棕色破败病（氧化破败病）是葡萄酒中氧化酶（酪氨酸酶和漆酶）氧化葡萄酒中的色素并将它们转化为不溶性物质活动的结果。红葡萄酒的颜色带棕色，此后出现棕黄色沉淀。白葡萄酒的颜色变黄，最后呈棕黄色。防治尽量去除破损、霉变的果实。SO２具有抗氧化作用，所以在用霉变原料酿造葡萄酒时，应加大SO２的用量。热处理。发酵前对葡萄醪在70～75℃条件下进行15min热处理，以破坏多酚氧化酶；进行膨润土处理。一方面可除去酶的蛋白质部分，另一方面可沉淀以胶体状态存在的色素。2.3还原病害铜破败病是在还原条件下出现的病害。主要出现在瓶内，特别是装瓶以后暴露在日光下和贮藏温度较高时。其症状为葡萄酒在装瓶后发生浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。铜破败病的预防措施主要是尽量降低葡萄酒中铜的含量。例如，在葡萄采收以前的两、三周应严格停止使用含铜的化学药剂（如硫酸铜）；在葡萄酒的酿造过程中应尽量避免葡萄酒与铜器直接接触等。