咖啡师培训讲义

咖啡师培训讲义------冯健器具介绍•1.虹吸壶•磨豆机奶泡壶吧匙、摇壶咖啡杯碎冰机冰夹、冰桶、随手泡奶锅、电磁炉冰咖啡杯冰淇淋勺咖啡文化历史目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到难以尽数的人们热情与冒险的罗曼史?静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？在无数的咖啡发现传说中，有俩大传说最令人津津乐到?那就是「牧羊人的故事」与「阿拉伯僧侣」?前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教说。牧羊人的故事•又称“卡尔弟传说”，7世纪初，在埃塞俄比亚高原的衣索匹亚，牧羊人—卡尔弟发现他的羊群在食了矮树丛上的红色果实后，羊群异常的兴奋，后经修道院院长调查后，该果实被用于提神，从此流传开来。一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善。故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。浪漫色彩的故事•咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（Matinique）任职的一个法国海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。•那大约是在l720年或I723年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德．克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特的(Nantes)启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。•德．克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇权这祼树苗。关于coffee名詞的由來•所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为衣索比亚的咖发(Kaffa),•至于咖啡这个名称则是源自于阿拉语“Qahwah”-意即植物饮料后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“KAFFA”命名,直到十八世纪才正式以“coffee”命名.咖啡的特色─四味一香•咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。•◎苦味：==咖啡因,咖啡基本味道要素之一.•◎酸味：==丹宁酸,咖啡基本味道要素之二.•◎浓醇：==咖啡浓厚.芳醇的味道.•◎甜味：==当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了.•◎香(咖啡香)：==咖啡生豆里的脂肪.蛋白质.糖类是香气的重要来源咖啡豆的认识•1.light最轻度的煎焙，无香味检验用轻火2.cinnamon一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色美西式3.medium中度煎焙。香醇、酸味适中用于综合式咖啡中火4.high酸中带苦日式、欧式咖啡中火(稍强)5.city苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡纽约式咖啡中火(强)6.fullcity无酸味而苦，适合冰咖啡。中南美式小强火.7.French苦味强、色黑，法式煎焙法过滤循环法式咖啡强火(法式)8.Italian泛油、色黑，义式煎焙法义式蒸汽浓缩咖啡大强火(义式)一般常见咖啡•1.蓝山咖啡:为咖啡圣品,清香甘柔滑口,产于西印度群岛中牙买加高山上,由于产量有限、价格不低，一般在市场上喝到的蓝山咖啡多半为伪制品。•2.牙买加:味清优雅,香甘酸醇,次于蓝山,却别有一味.•3.哥伦比亚:香醇厚实,酸甘滑口,劲道足,有一种奇特的地瓜皮风味,为咖啡中的佳品,常被用于增加其他咖啡的香味.•4.摩卡咖啡:具有独特的香味和甘酸风味,是调配综合咖啡的理想品种.•5.曼特宁:浓香苦烈,醇度特强,单品饮用,为无上品味.•6.巴西咖啡:产于巴西圣多斯,清香略甘,焙炒时火候必须控制得宜,才能将其特色发挥出来.•7.危地马拉:甘香芳醇,为中性豆,风味极似哥伦比亚咖啡.牙买加哥伦比亚摩卡咖啡蓝山曼特宁.巴西危地马拉咖啡对人体的特殊作用•1.适量的饮用可以刺激肠胃蠕动,具有消化、提神功能•2.消除疲劳，舒张血管，并有利尿作用，营养价值高•3.含脂肪10%--14%，蛋白质3%--8%，咖啡因1.2%--1.8%•4.提神醒脑,咖啡因性味辛香芳醇,极易通过脑血屏障、刺激中枢神经，促进脑部活动，使头脑更为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛，注意力集中，提高工作效率，可刺激大脑皮层，促进感觉、判断、记忆和感情活动。咖啡豆的烘焙及研磨理论•咖啡豆的烘焙•咖啡豆的烘焙按烘焙程度大致可分为浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、三大类。一般来说，轻度的烘焙颜色比较浅，酸味较强，具有独特香味。深度烘焙颜色比较深，越深酸味渐失，且越苦，然而烘焙的焦味使得香味更加浓郁。咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。浅焙--当豆子迸发出第一声轻响??主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种方法。深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。1.将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。2.反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。3.经过5~6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。4.第一次爆裂完毕，色泽愈深。5.煎考完，倒入盘子或篓子中。6.迅速地以扇子将咖啡豆煽凉。手工煎培咖啡豆的研磨•研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡•有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。•咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。Finegrind●细研磨颗粒细，像砂糖一样大小。Mediumgrind●中研磨颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。Regulargrind●粗研磨颗粒粗，像粗白糖一样大小。咖啡豆的分类•咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子，当它成熟时表皮（即外表皮）呈现出红色。每一果实被一个像羊皮纸的表皮包住，在这种果实的果肉下面（即果肉中间）躺着两颗平的、一面靠在一起的咖啡豆。咖啡豆生豆1.以等级、规格分•⑴水洗式与非水洗•水洗式：在水槽中，经水冲洗及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。•非水洗式：阳光自然干燥后，用去壳机除去果肉、果皮。•在咖啡的处理过程中，水洗式与非水洗式对于咖啡豆品质有很大影响。所以在同一品种的咖啡豆中，水洗式的咖啡豆等级要高于非水洗式。•⑵.平豆与圆豆咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。分类过滤网码咖啡豆大小平豆20—19特大18大17准大16普通15中14小3—12特小圆豆12—13大11准大10普通9中8小2.以海拔标高分•依照栽培地的海拔标高，可分为三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。名称等级海拔标高/米1特等豆＞15002上等豆1200～15003中等豆1000～12004特等水洗豆900～10005上等水洗豆760～9006特优水洗豆610～7607优等水洗豆＜6103.以品种名分•全球有七、八种主要的咖啡品种，但较常被拿来饮用的只有阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）及利比里卡（Liberica）三种咖啡豆，流行的咖啡品种只剩阿拉比卡、罗布斯塔。1.阿拉比卡品种从豆种分，阿拉比卡品种应是首选。所谓曼特宁或摩卡咖啡豆，其实是以产地来区分命名的，像曼特宁产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，摩卡则是也门的产品。但是其中有些是阿拉比卡品种，有些则是罗布斯塔品种。最重要的还是多产于海拔上千米山坡地的阿拉比卡品种，海拔越高咖啡豆的品质越好。豆形较小、呈椭圆形。其果实一般晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异，所以都以人工采收。但因其味香独特及产量丰富，市场占有率超过七成。多数采收后以水洗式方式处理，瑕疵少，卖相佳，多用作单品咖啡调制。2.罗布斯塔品种罗布斯塔品种是低海拔坡地产品，豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉比卡品种的两倍多，醇度差、苦味重，多被用来做成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存力强、容易栽种，所以采购成本大幅度降低。通常3—4年大的咖啡树才能开花结果，每棵树约能长出2000个像樱桃般的果实，差不多4千克重，但要完全成熟约需经过半后，采收后去除果皮果肉，才能取得未经烘焙的生咖啡豆不到1千克。3.利比里卡品种利比里卡品种的质量、产量都不佳。鉴别点阿拉比卡罗布斯塔利比里卡栽培高度900-2000米坡地200—600米坡地200米以下坡地适应气候热带气候中稳定的温度、雨量耐高温；适应多雨、旱热的气候耐高温、低温；适应多雨、旱热气候味觉特色宜人的香气、丰富的味道香气较弱，并带有苦味气味平淡，苦味较强用途单品咖啡、高品质咖啡综合咖啡、三合一即溶咖啡、灌装咖啡当地居民的饮品，极少对外输出咖啡豆外形长椭圆形，扁平状短椭圆形略偏菱形的椭圆形树种特色环境适应力差，需要较多人工照顾，价格高环境适应力强，生产成本低，价格低抗病性强，环境适应力强分布地区中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等地区非洲（中西部）、印度尼西亚、菲律宾西非与南美洲、印度尼西亚、菲律宾以山岳名分•蓝山（牙买加）、加由山（印度尼西亚）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯德尔山（古巴）、乞力马扎罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。•以口味分•巴西、海地等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。咖啡豆的分辨•咖啡豆的好坏可用看、色、闻、压来判断。•看•好的咖啡豆形状完整、个头丰硕，色泽光亮，颜色均匀无色斑。在选用时，选大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。其次，要注意咖啡豆的包装是否完好。否则会影响咖啡豆的品质。•1.发酵豆：采收前掉落土中的咖啡豆，发酵的异味会对咖啡豆美味造成莫大的影响。•2.死豆：又称未熟豆，或受气候等因素的影响发育不健全，烘焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。3.黑豆：发酵豆，已腐败发黑的咖啡豆。因为是黑色，一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。4.蛀虫豆：受虫侵蚀的咖啡豆。5.残缺豆：可能是作业时卡到，或是搬运中处理不慎，造成咖啡豆的残缺。会造成烘焙时有煎斑，且会产生苦味及涩味。其他：残留薄皮的豆，发育不良的豆，干燥不完全产生酸味的豆，只有外壳的贝壳豆等。色•无斑点、淡绿而鲜艳的咖啡